珈琲狂時代

 終於，喝咖啡時會多注意一些訊息的你，開始認知，這杯咖啡比上一杯咖啡好喝。 「原來我比較喜歡喝水洗處理法的咖啡？」 也比較願意多花點心思看看咖啡的相關器材。 沒錯，開始喝咖啡，最快接觸的就是沖煮咖啡，正如想要吃泡麵，最快學習的就是沖煮泡麵的方法。至於用幾度的水沖煮什麼牌子的泡麵，水質軟硬是否影響麵體的口感，調味料什麼時候加，這些都是技術啊~~~ 當然泡麵也可以輕鬆的泡，不用考慮那麼多，有熱水就好。 咖啡也是一樣的，要講究的話，水質要考慮、器材要考慮、磨豆機要考慮、沖煮手法要考慮，談個講究得談出好幾本書，但是要輕鬆的話，也可以很輕鬆。 在輕鬆沖煮咖啡這一點，廠商們可是不遺餘力開發各種沖煮設備，跟烹飪用的家電一樣，高級水波爐可烹飪350種專業料理，實際上買這種器材的人大概率都只是拿來蒸烤食物，至於什麼食物怎麼蒸怎麼烤，也得看有沒有詳閱廠商的推薦食譜。 哪種沖煮咖啡的器材最適合入門？ 有，預算內買的到的就是最適合入門的！ 每個人的預算不同，選擇預算內感覺不錯的就是最好的選擇了。 你會問說：買到不合使用的器材的話？ 至少在預算內........還傷得起。 這裡就有很多選擇出現了，端看你先接觸到哪個沖煮方式，目前流行的就是手沖，然後辦公室內也有全自動的小型義式咖啡機，也有麻煩度高一點的虹吸式咖啡，想走古典風的就是拉霸義式咖啡機，要說更親民的話，土耳其式咖啡式非常方便的，把泡麵鍋拿來煮就好........ 當然會因為品牌，沖煮器材的價格不同，網路上評比開箱的文章影片一大堆，找個自己想看的看個一兩篇也就差不多了。 專業的建議： 1.預算 2.沖煮器材 3.磨豆機 沖煮器材受限於磨豆機，沖煮前你也得先把豆子弄碎才行，哪種磨豆機好？電動總是比手動來得好一點；大刀盤小刀盤哪個好？看預算........ 所以，先看看預算吧！

 開始對咖啡感興趣的你，對於咖啡的世界中，沖煮、手沖、虹吸、義式、深焙、淺焙、果酸等大量的詞彙都還在沒看過至少有聽過的程度，至於這些詞彙在表達什麼呢？大概就跟原子、電子等，都算是有看沒有懂的範圍內。 一開始當然都是有看沒有懂，最好都先了解這些大量的詞彙才能稱之為懂咖啡的人嗎？這對於喝咖啡的人來說也太嚴苛！在咖啡的世界裡，用專門的詞彙說明某些特定的技術是常態，這在每個技術領域裡都是一樣的，金屬加工裡的焠火、退火等專有名詞也都是表示特定的製程，製於這些製程的原理、操作、效果、用途，即使是專業人士，大概率也不能說了解個十之八九。 喝咖啡的本質就是比較，哪種咖啡比現在正在喝的這杯咖啡更好喝？這才是重點。 俗話說：「沒有比較，沒有傷害！」 同領域的人事物當然就是比來比去的，而咖啡呢？當然是比更好喝。 說到好喝，更多的尷尬是，沒有喝太多種咖啡的話，也無從比較。就像嘉義的雞肉飯哪家最好吃？問十個嘉義人會有十種答案，但對旅客來說，短時間內找家評價高也吃得到得才是重點。如果沒有在嘉義當地住一陣子，經常吃各家雞肉飯，很難說得出來哪家對你而言比較好吃。 累積吃大量不同的雞肉飯的經驗，慢慢就會出現有自己對於哪家雞肉飯比較合胃口的看法。 亦或是說得先知道雞肉飯的製程與每家雞肉飯名店的傳承等等才能稱得上是會吃雞肉飯的人嗎？ 正如老婆認為自己的廚藝不錯時，畢竟我也沒娶第二個老婆來比較....當下老婆的廚藝當然是不錯的！ 換在咖啡上，也太多人自認為不會喝咖啡？喝咖啡的重點在於把咖啡喝下去，好喝與否？在沒有比較的前提下，根本談不上好喝與否？更何況還說到會不會喝？ 大概率是不會有人認為自己不會吃雞肉飯的吧........ 對我來說，能分得出火雞肉飯與雞肉飯的差異，就算是達人等級了( 嘉義市分為火雞肉飯與雞肉飯。) 對於只要有飯可以吃的前提下的我，也得花上個幾年才會發覺這個差異.... 但要說的上雞肉飯好吃還是火雞肉飯好吃，大多數人都可以認同這是各人口味的差異；是的，咖啡就是如此。 在你還沒喝到比你現在正在喝的這杯咖啡更好喝的咖啡之前，你口裡的咖啡確實是最好喝的，而咖啡裡的大量詞彙，更多是為了確認下次還能喝到同樣的咖啡的條件。 桌上的兩杯咖啡，一杯是日曬處理，一杯是水洗處理，同時品嘗與比較都能分的出你喜歡哪一杯，這是僅有兩杯咖啡的場合，當你發覺喜歡的那杯咖啡是日曬處理，下次挑選咖啡時，對於日曬處...

 當你想試著對手上的咖啡多一點點點點的了解時，就進入的咖啡新手的第一步。 沒錯，就是這樣而已，不然你以為得對手上的咖啡有多少了解才會是懂咖啡？ 只要開始對入口的那一口咖啡開始有想法，對咖啡的概念就會從提神飲料→咖啡。 你需要懂咖啡豆的烘焙度嗎？有沒有烤焦是不知道，有多苦倒是知道一點。 你需要懂咖啡的產地嗎？有沒有去過日本是不知道，但衣索比亞大概率沒機會也不會想去。 你需要懂沖煮的方式嗎？有沒有自己沖煮過是不一定，但至少會把咖啡倒進口中。 你需要懂咖啡的酸明不明亮嗎？有沒有很明亮是不知道，但是太酸還是分得出來。 ...................... 都是開始試著提出問題，才能找點資料來回答不是嗎？ 所以新手的第一步，就是提出一大堆問題。一邊喝著咖啡。然後對手上的咖啡提出無限的問題。 想知道咖啡怎麼來的？就得去找找看咖啡種植處理加工的資料，甚至去產地體驗生產咖啡生豆的過程。 想知道咖啡怎麼烘焙的？就得去找找看烘焙咖啡的資料，試著找到手網、陶鍋、烘豆機開始烘焙看看。 想知道咖啡怎麼沖煮？就得去找找看沖煮咖啡的資料，從手沖開始入門或是買台全自動咖啡機試著自己操作。 在這些資料中，閱讀與實作的經驗越多，對於咖啡的認知就會開始累積，會逐漸構建你對咖啡的整體概念。 所以先提出問題吧，提出一堆問題後，看看哪個問題你最想知道的，就先去試著找出答案吧！也許收集到的答案會有太多的矛盾與不明確，但至少有可以開始驗證的方向不是嗎？ 咖啡的世界裡，主要建構在人類的活動上，人類對於咖啡因的索求，大概是無限的吧！然後，你就會看到各個地區各個國家各個文化怎麼利用、品嘗、行銷咖啡。 探索咖啡的過程就是一種追逐自由的行為。 無論你想怎麼嘗試都可以，試著種植咖啡樹種到枯死、將咖啡生豆烘成焦碳、沖煮出來喝卻覺得厭世也沒關係，咖啡就是這麼自由。 在試誤的過程中，發覺：「原來這麼做會造成這樣的結果啊！」 累積得夠多時，就會找到那杯美味的開始。

烘焙咖啡過程中採用曲線紀錄軟體(Artisan)已經是近代學習烘焙的標準配備了。 曲線紀錄主要以豆溫(BT)、環境溫度(ET)為主，並在烘焙過程中顯示豆溫與環境溫度的RoR(每分鐘升溫)，軟體記錄並顯示曲線的確協助很多烘豆師穩定咖啡的品質，尤其是大量重複性的烘焙。可以有效的觀察連續幾鍋的烘焙曲線來判斷烘焙過程有無異常狀況。 大量的曲線也會逐漸形成一種烘焙的理論，例如採用RoR漸降的概念來評估烘焙過程中應該採取的調整，這些都是曲線軟體的應用。 有趣的是，在同一台烘豆機上累積的大量的曲線經驗與理論，適合用在其他不同容量甚至不同機型的烘豆機上？ 早期在學習工廠管理的相關案例中，有提到一個有趣的案例，台灣工廠引進日本整套的軸承鋼珠制作設備，並請日本的工廠師傅前來調校設備，但是在日本工廠採用的數值與資料，套用在台灣同樣的設備上，製作出來的鋼珠真圓度不足，連日本工廠師傅都無法解決，在設備上線數個月卻無法生產出穩定的產品時，台灣工廠老闆與現場的師傅試著慢慢調整設備上的數值，發現日本提供的生產線上的某台設備數值，旋鈕只要少半格，生產出的鋼珠就可以達到標準的真圓度........ 這一點顯示了日本方面有人動過機器上的旋鈕，連日本工廠的師傅都沒有發現這一點.... 上述的案例是真是假，我不清楚；但是明白的表示了一個重點，工廠管理中，同類型的設備在操作上都會有一些差異，而這些微小的差異卻大大影響生產的結果。 烘焙咖啡豆的困難度並不在於烘出美味的咖啡，更多的是如何穩定的烘焙出美味的咖啡。 是的，穩定的風味是最重要的問題。 因為只要一點點因素的影響，咖啡的風味就會有微妙的差異。 烘豆師在烘焙過程中的經驗就是試著減少這些因素的影響。 先不論生豆，更何況使用的機器差異。 在中大型烘豆機上累積的大量烘焙經驗與曲線，的確可以在相同的烘豆機試著去再現；但是不同品牌的烘豆機是否都適用呢？ 台灣烘豆玩家數量相當多，相異於早期的土砲與烘焙資訊的貧乏，現在有太多的烘豆機可以選擇之外，大量的烘焙課程與理論，學習烘焙咖啡豆似乎變得更簡單了。 在多數人採用的曲線紀錄軟體並試著從曲線中看出一些烘焙上的端倪，似乎可以加快學習烘焙的流程，也許烘個幾鍋就能烘出美味的咖啡？ 但是仔細去參考採用烘焙曲線的理論中，不難發現，最重要的部分不是在曲線中看出個所以然，而是首先必須累積大量的曲線與杯測，才能找出一條在這台烘豆機上烘焙這個...

 相較於半熱風烘豆機的風門主要用來排煙與收集銀皮的同時，也可以藉由風門調整烘焙過程中生豆吸熱來源的比例與效率；全熱風烘豆機的風門使用上的差異？ 風門大概是烘豆機裡最大哉問的部分，因為藉由抽風機排煙收集銀皮的主要功能被提出後，利用調整風門的方式來微調烘焙過程中抽風的效率一直是主要的設計。 當開始採用機械力來轉動風扇時，機械力的控制一直是個關鍵，關鍵在於有效控制與成本，很明顯的早期的馬達等機械力的控制上較不精細，或者說精細的控制的成本過高，完全依靠變速箱等或是大型的變頻器來控制，用在烘豆機不太現實；近代的馬達製作成本越來越低，控制部分也因為變頻器的成本降低而普遍使用的狀況下，採用變頻馬達的烘豆機就越來越多。 半熱風烘豆機上，烘焙過程中影響吸熱的主要關鍵就是烘焙桶本身的蓄熱，烘焙桶的厚度要多厚才能有效蓄熱呢？應該換個角度來看，烘焙桶的厚度更多的維持一個相對於熱風的低溫，當烘焙桶溫度過高時(超過200度C)，一方面生豆表面會燙傷，另一方面，鍋體內部的表面會有濃煙，這些煙來自於附著於烘焙桶內部的咖啡油漬，達到一定高溫時會進入燃燒的狀況。所以實際上烘焙桶在烘焙過程中需要一定的溫度，但是溫度過高時，反倒會造成烘焙上的諸多問題。 較厚鍋體的熱傳導過程中，鍋體外的加熱高溫傳遞至鍋內部表面的速度較薄鍋慢，因此烘焙上較不易出現烘焙不均的狀況。相對的厚鍋經過數鍋的烘焙累積的高溫也不是那麼容易可以降低的。 上面是討論半熱風烘豆機的鍋體，而利用風門或是變頻器調整烘焙桶內的抽風壓力與風速、流量，這些狀況最需要討論的是在烘焙過程中，改變抽風的壓力與量影響烘焙過程中生豆的吸熱狀況。當然還得討論到烘焙桶的攪拌葉片的效果等等。 全熱風烘豆機在推出市場後，由於高效率的烘焙受到烘焙工廠的積極採用，但是對應的就是高昂的建置成本，雖然近代出現了比較小型的全熱風烘豆機，但是烘焙量與售價對於一般的小型自烘店或是玩家等都較難接受；相比半熱風機的機械結構多，製造成本會因為投入的廠商變多而逐漸降低，全熱風烘豆機在控制上的成本相對較高，控制的部分雖然在電子業的發展上有所降低，但仍無法降低太多，這一點可不是鋼板做薄一點就能明顯降低的成本。 全熱風烘豆機由於加熱量較高，烘焙量體較大，對於烘豆機本體的建置成本可一點都不比半熱風低之外，更多的部分是在加熱與抽風上的控制。 全熱風烘豆機的加熱主要依靠高溫的熱風，熱風溫度大多需...