珈琲狂時代

 全自動烘焙似乎是個很吸引人的標題？或者是說功能？ 以家用烤箱來說，除了需要把食物放進烤箱與把實務從烤箱拿出來的動作外，設定加熱的溫度與時間，其實已經完成了一般可稱之為 "半自動"的功能，而針對各種不同的料理設定各自的加熱溫度與時間，僅是歸納於 "半自動"功能的附加建議。 這樣說來，如果烘豆機能實現設定加熱溫度與時間，是否就可稱之為半自動了呢？這裡忽略掉的是針對不同的生豆與烘焙量、烘焙度來設定所謂的加熱溫度與時間，這一段的良好建議設定值也過於廣泛了。 所以對於一般少量烘焙的個人烘豆者與小型自家烘焙店的商業烘豆者，對於所謂的 "半自動"與 "全自動"的概念就有很大的差異了。 自家少量烘焙的烘豆者單次的烘焙量較少，烘焙頻率也較低，更多是對於烘焙的了解不深，例如煮一碗泡麵，一般人都是熱水加入泡麵，三分鐘就可以吃了，至於每次泡麵的面條口感、湯汁的濃淡、以致於整碗泡麵的適合溫度，大多很難有系統的比較，反正是一碗泡麵而已；而從商業烘焙的角度來說，如何維持每次烘焙的品質，提供給顧客相同風味的咖啡豆，是烘焙的最大挑戰，大量進倉的生豆與隨時變化的水活性，還有影響烘焙的諸多環境因素，以精品咖啡而言，烘焙表現的風味區間更加細化，維持每次烘焙的良好品質，就是很大的挑戰了。大抵上是煮一碗泡麵自己吃與煮一碗泡麵賣給客戶，這之間的差別了。 先不論少量烘焙的烘豆者的要求程度，有些對細節的挑剔甚至凌駕於商業烘豆的標準！這裡要回歸討論的是針對所謂的全自動烘豆與半自動烘豆的差異。 「只要能設定加熱溫度與時間→半自動     包含設定加熱溫度與時間，並能自動入豆與下豆冷卻→全自動」 上述針對的是哪一類型的烘豆者呢？ 如果再加上更多的細節： 「設定加熱溫度與時間，可以紀錄多筆烘焙數據，並藉由參照烘焙數據來實現每次烘焙的穩定性→半自動 設定烘焙階段內的加熱溫度與時間，紀錄多筆烘焙數據，並可以重現紀錄的烘焙數據的烘焙過程與風味→全自動」 這跟前一段的要求是完全的不同了。 再加上如何判斷生豆品質來微調烘焙的曲線等等，兩者所要求的自動化是完全不同了。 針對商業化烘焙的烘豆機，以自動化而言，大多會以全熱風為主，因為控制加熱溫度的精度最高，烘焙過程中的環境影響因素也較低，就我自己而言的話，採用全熱風來建置自動化系統，大概是比較可行的方向吧？

 從烘焙的本質來說，如何維持每一次烘焙的品質，通常是烘豆師最苦惱的部分。 就從專業的角度來說，煮一道菜要煮到每次的味道不會差太多，要練習過幾次才能做到？這一點對大多數人來說，也許就是會特別去餐廳吃飯的原因了。 同一個平底鍋，你會發現廚師大多用的都是便宜的平底鍋，廚師用起來卻像高級的鍋具，無論是蛋包飯、義大利麵，專業廚師做出來的風味與一般不常下廚的人做出來有很明顯的差異。 那烘豆呢？一種豆子要烘幾次才會知道什麼烘焙度是市場喜歡的？穩定度也最好掌握？ 這一點也正是目前烘焙咖啡豆的一種困境吧。 從專業餐飲學校畢業與直接從事餐飲業自學，兩種廚師的差異？這其實提到了系統化學習與試誤性經驗學習的效率差異，哪種比較好？ 烘豆也是一樣的狀況，有專業的烘豆證照課程，也有很多烘豆師是自學，這兩派經常性的互有矛盾之處。 個人以為系統化的證照提供了一種有效率的訓練，針對大多數人都是有效的，但現況是，過短的訓練時間，幾乎造成了很多觀念與實務上的落差。例如日本要取得駕照需要 2 年的時間，專業的駕訓班至少都長達三個月的學習時間；台灣則是 1 個月左右的駕訓班，大多數學員都可以順利考取駕照。 就用路人而言，你會比較期待在路上的駕駛是擁有哪一種駕照呢？是訓練時間較長的駕照還是訓練時間較短的駕照呢？ 當然人都以為自己只需要很短的時間就能學會一項技能，殊不知，就訓練而言，所謂的很短的時間，還得看當事人是否投入的狀態。例如，經過至少九年的國民教育，英文也是必修科目，但大多數人也僅能辨認少數英文單字，能夠流利說出口的人也僅較少比例；即使說生活上並不常使用英文做為溝通的語言，但經過數年的英文教育，要能好好的用英文做簡單的溝通，對大多數人似乎比想像中的困難。 烘焙咖啡豆也是如此，所謂的技術經驗，得看投入的時間精力，許多咖啡講師也是孜孜不倦的在吸收更新的資訊，甚至發展出自己的一套學習方法；但要討論哪種方法的學習能讓掌握烘豆的效果最好最快？繞回來也得看自己有沒有想要投入的心力吧。 再來，做學術是一回事，投入市場實用又是另一回事。每個人學習的目的不同，條件也不一樣，所以還是讓市場去篩選吧。