珈琲狂時代

 說到冷卻盤的設計，最大的問題不是設計本身，而是加工的過程。 加工上常出現的就是焊接造成的應力變形，這一點在較厚的鋼板上是還好，不過說到還好也得5mm厚度以上的鋼板，如果用不鏽鋼的話，應力變形的問題更大；換個角度來說，冷卻盤的攪拌葉片對應的就是平整的冷卻盤網面，而冷卻盤的網面就是最容易變形的零件。 冷卻盤的網面考慮到冷卻的需求，需要較大的平面，同時表面需要開大量的通風孔，通風孔又不能讓熟豆掉落，所以通常為直徑3mm的孔洞。 以加工而言，沖孔機採用的刀具，圓孔刀具直徑最小不能小於鋼板的厚度，例如3mm厚度的鋼板最小的孔洞只能沖3mm以上；而不鏽鋼板有優秀的韌度，3mm的不鏽鋼板能夠沖孔的直徑最好是5mm以上。在不鏽鋼板上沖孔的另外一個問題是大量沖孔時造成板面的變形，想要不鏽鋼沖孔不變形，就需要專用的刀具與設備，所以有專門製作整捲沖孔網板的工廠。 一般製作上，為了避免不鏽鋼的韌性造成的變形問題， 國外廠商會採用 冷軋鋼板加上鍍層的做法，可以採用4mm厚度的鋼板，而國外大廠甚至以雷射切割的方式去開孔。 考量到冷卻盤網面未來的清潔問題，冷卻盤網面是否得能夠拆卸？這也是每家廠商考量的部分不同。 該怎麼對應清潔的問題呢？如果能把整個網板拆下來是最好的，但是客戶是否能裝的回去或是容易拆卸與否？這又牽扯到網板的厚度與設計上組裝的過程。 薄板採用焊接一樣會造成變形，不焊接又很難鎖固；用厚板又有前期開孔的狀況要考慮。 本質上就是市場的需求不足，對應的大型加工設備較少，在地廠商都只能用其他的方式來對應這個加工上的問題。

 哪一種烘焙手法比較好？這基本上是無解的問題，因為問題本身涵蓋的範圍過於廣大，怎麼回答都是對、也都是錯的。 以溫度曲線為主的，相較於傳導熱，熱風的比例會越來越高； 以感官為主的，相較於熱風、傳導熱的比例會較高。 以時間為主的，熱風與傳導熱的比例都很高。 哪種好？單純從烘焙手法上討論，大概就跟料理手法一樣吧。法式料理、泰式料理、日式料理、中式料理哪種料理手法都各有特色，硬要比個高下？基本上是沒有太大的意義的。 因應工業的發展與金屬的應用，加上人類載各個環境利用與產出的原物料，才逐漸形成各地的料理手法，要求住在高山上的人必須非常了解大海的魚類如何處理？這真的也太強人所難。 也因此，氣候溫和平原廣大只適合畜牧的地區，可以發展出多樣化的乳製品，因為有大量的牛羊產出；而水資源豐富與土壤肥沃氣候溫暖的地區則是農業發達，則發展出大量的米麥類食品。人類受到環境的滋養與限制，相對的味覺的形成就有很大的差別了。 對於咖啡杯測的評分，實際上是一種文化上的僭越，這點我是認同的。 請參考 WeeTing 這一篇： 咖啡評分制是與非 在台灣，討論哪種手法的優劣，最後大多會以 "個人喜好"來做為烘焙手法上的結論。 幾乎形成一種辯論、甚至爭論了。 而大量的烘焙比賽，隨著評審的喜好也累積出能得高分的烘焙手法，關於比賽，更多的是細節的推敲與減少失誤，而失誤該怎麼判斷？這又。有不同的說法。 至少，更多人接觸烘焙咖啡豆，提出更多的問題，而針對每個人如何看待咖啡豆的角度與對應烘豆機的本質，也就有更多的看法組合了。 在生豆商的推波助瀾下，更多的咖啡生豆與產地被更多人了解，資訊的互相傳遞與印證，慢慢對於產地與生豆的品質也會有正面的助益，但對於烘焙咖啡豆的烘豆師而言，如何察覺生豆與生豆之間的不同，是否與烘豆機之間的相性？甚至應該說在這台烘豆機上建立的烘焙手法的相性？ 有善於利用高傳導熱的烘豆機的烘豆師可以在極短的時間內烘焙出淺焙日曬豆的香氣，但是受限生豆的大小與烘焙豆量。 友善於利用高對流熱的烘豆機的烘豆師可以在較長的時間內烘焙出後韻強烈的水洗豆，但是受限於烘焙的豆量與處理法。 哪種是正確？ 我傾向於累積手頭上的烘豆機的烘焙量，並試著推導出對應的生豆與烘焙度。而非單純的追求 "正確"。 烘豆機是有相性的，至於怎麼利用烘豆機本身的相性去對應不同的生豆？在不同的烘焙手法上都有可...