熱風比例與烘焙時間
烘豆機的熱風比例越高，對應的烘焙時間是否越短？ 這牽扯到另一個論述：烘焙時間的多寡對應風味的多寡？ 較常見的說法是烘焙時間越長，風味的消減越多，於是較短的烘焙時間能保留較多的風味。 但是烘焙時間越短越好嗎？我曾經做過測試，4:30的烘焙時間達到二爆初，但是這樣的烘焙結果會是令人滿意的嗎？ 與其說令人滿意，要先討論哪種狀況下令人滿意；例如這種烘焙方式適合存放較久嗎？ 以淺焙而言，甚至只需 4分鐘就可以下豆了，這樣保存的風味應該夠多？ 經過一些測試，風味是有，但是衰退很快，大多一個星期後風味就轉為平淡，而且沖煮後，多會成現粗糙的口感。 我個人是認為烘焙時間對應風味物質進入高溫的焦糖化比例增加，有些烘焙者甚至強調一爆後的發展時間，畢竟利用一爆後的發展時間比例較適合總烘焙時間8~10分鐘的判斷；相較於利用感官判斷烘焙下豆時機來的有效率。 回過頭來討論標題：烘豆機的熱風比例越高，對應的烘焙時間越短？ 首先建議先找出該烘豆機對應的烘焙時間區段。 所謂的烘豆機對應的烘焙時間區段，以衣索比亞的生豆為例，以淺焙為目的，烘焙時間長短可以對應口感的滑順→粗糙，大概烘個幾鍋就可以找出烘豆機對應生豆的烘焙時間區間。 例如： 烘豆機：V_001 衣索比亞水洗處理 500g 總烘焙時間9~11分 ※可以在9~11分之間找到一個口感粗糙轉變成滑順的時間點，假設總烘焙時間10:30可以得到滑順的口感，再以10:30為總烘焙時間去調整烘焙內的各個區段。 也有人會提出，那是否每種生豆都適合10:30的總烘焙時間？ 理論上可以達成，但實際上同一個烘焙度並不適合所有的生豆，每種生豆都有其較佳的下豆點，這也是烘豆師必須去微調的部分。 例如哥倫比亞水洗的生豆，一爆密集下豆只會留下明顯的酸值，並不討喜，因此延長一爆後的發展時間是比較好的做法，拉長總烘焙時間甚至到14~15分都是可能的方式。 當提出該烘豆機比較適當的烘焙時間時，可以利用調整烘焙區間的做法來調整風味的呈現。 例如：延長轉黃至一爆的區段，減少一爆後的發展時間。這種方式對應水洗處裡的生豆都有不錯的效果。 就我自己累積的烘焙經驗而言，過短的烘焙時間建立在高品質的生豆上，生豆需要時間吸收熱能，風味物質需要時間轉化風味，烘焙的時間並非越短越好，先找到該烘豆機適合的總烘焙時間區段。 通常總烘焙時間區段會跟烘豆機的熱風比例、生豆的烘焙量相關。 大略以 8...