珈琲狂時代

有人問我梅納反應過快或過慢都是不好？ 凡事過猶不及，但是怎麼判斷過或不及，才是需要去斟酌的。 單純來說梅納反應，可以得到的資料一大堆，但是烘焙中如何判斷？我想，很多烘焙師都有自己的一套經驗去解釋，然而要用一個時間與溫度去說明，就我來說，實在難以提供什麼有效的解釋。 大家應該都會認同，烘焙的過程是一個複雜的化學反應，同時間的高溫中，小小一顆咖啡生豆其中參與反應的物質之多，難以單純提出一個可以簡單述說的解釋，而梅納反應確實是成為了一個蠻好用的說法。 雖說梅納反應中因為水分的多寡而有反應速度快慢的不同，不同的生豆的梅納反應生成的物質都會一樣嗎？ 單就這個問題就有的討論了。 不過很明顯的，不同的牲豆所包含的酸質、豆體纖維、豆體結構、水分都不同，同樣溫度下產生的梅納反應會產生出相同的結果嗎？ 應該也會有很大的不同吧！ 既然如此，單除討論梅納反應與焦糖化的過程，對風味上的影響，說實在的也只能大概提出一些個人看法。 就我來說，如果可以控制140度C時生豆的水分多寡時，就可以討論梅納反應的快慢，但生豆的不同，同樣的梅納反應過程，肯亞豆與巴西豆產出的結果就完全不同了。 所以討論梅納反應的溫度與時間，不如討論生豆的特性，在根據生豆的特性去延伸出烘焙的手法與計畫。 影響手法的最大因素則是烘豆師的看法，再來就是烘豆機的設計。而單以烘焙量來討論，1kg的烘豆機，烘焙量800g與烘焙量150g時，同樣的風門火力與烘焙時間，800g的風味明顯會較多於150g，這也能提供多數人烘焙時的看法，大火力大風量在不同的烘焙量的結果是完全不同的，單純去討論一台烘豆機的烘焙量與烘焙時間，很難提出有效的看法。 以肯亞生豆為例，希望在一爆密集轉弱時下豆，要先決定為什麼要這個階段下豆？ 是為了表現酸味還是在這個階段下豆能得到最多風味(杯測)？ 並不是所有的肯亞都能烘焙到一爆密集轉弱下豆都能好喝，因為肯亞屬於酸質較高的生豆，酸值高，當然風味也明顯，但是跟衣索比亞的生豆不同的是，肯亞的酸質較難表現出輕盈的風味，因此肯亞烘到一爆密集轉弱好喝嗎？ 這一點就要看生豆的處理過程與品質，生豆處理過程乾淨，烘焙的風味較比較乾淨。以肯亞AB來說，生豆大小不一較明顯，豆體較小，可見得風味會較雜亂；而如何處理這個雜亂是一個重點。 如何處理豆體大小不一的雜亂？入豆到100度C的這個過程延長，來加強均質化的部分。而為了風味乾淨，抽...

前幾年經常前往日本自助旅行，必定會去的咖啡店是東京都南千住的巴哈咖啡與銀座的琥珀咖啡。 也會帶著朋友一起前往，隨著對咖啡的追求與認識，對於同一杯咖啡的看法也隨著不同以往，然而終究是會去喝一杯的。 朋友們去年參加東京的咖啡展，有緣得見琥珀咖啡的關口一郎先生，屆時已達百歲高齡，仍舊在咖啡上孜孜不倦。 去了 多次的我無緣。 昨日傳來關口一郎先生已過世的消息，除了震驚，當下頗懷感觸。 自小生活中隨著人事變遷環境變化，似乎已經習慣了不斷失去的穩定生活，總是在不由自主中，忙著長輩的事情、其他人的事情，唯一還算執著的便是咖啡一事。 去台中朋友那，總會聽到他笑著說認識我的那段過程，當下覺得好笑外，也是感激。 因為可以做一輩子的事情，在自小的教育中並不多見，多的是虛無飄渺的賺大錢、做醫生等奇妙志向。 一個人的生活中需要的是各行各業的支持與協助，縱觀生活中任一產品的生產傳遞與使用的過程，深深思考自己能夠做的事情有多少與自身的不足。 一個人的時間是有限的，在這有限的時間內，能夠持續做下去的一件事情，也只能把當下做好而已。 總以為自己能做很多時，才發現並不如我們想像中的多。 咖啡的樂趣是一種不間斷的變化，這個變化總會有人喜歡與厭惡，巴哈咖啡的綜合咖啡與琥珀咖啡的單品咖啡味道截然不同，都是一種美味。 在追尋美味的過程中，總會經歷許多的失敗，而這些失敗會逐漸累積出美味的基礎。 總會有烘出失敗的咖啡時，那就好好的接受它吧！ 因為只有累積失敗的過程，才能慢慢的堆砌出自己的一杯美味。