Fustaer L1.5烘豆機的問與答 (一)

關於客戶提出的問題，以目前的想法來做一些回答，就現實層面，根據經驗的累積多寡，同樣的問題也許會有不同的回答。在當下，也許就是最好的答案了。

問：這台1.5公斤的烘豆機，設計烘焙機的想法概念？ 是為了增加熱風質量？熱風比約多少？

答：實話來說，算是蠻無趣的，並非有什麼驚人的想法，像是「為了做出真正高熱風比的烘豆機」或是「設計一台最強的烘豆機」這些是完全沒有的。出發點僅僅是因為手頭上有一堆高效率的火排，總是要賣掉換成現金的，與其單賣零件，不如來做一台烘豆機賣還比較實際。這樣看來，這想法概念真是一點都不有趣，但是很現實吧？

說到增加熱風質量、熱風比約多少？我個人是認為熱風比這一點，真要說熱風比多少？其實沒啥好說的，因為火力不同，同樣的抽風量下，熱風比當然會不一樣；單純提高熱風質量很簡單，火力大一點就好，進口的這組火排效果就非常不錯，畢竟原本是設計來用在加熱空氣使用的，用在烘豆機上算是剛好而已，以加熱空氣的效率來說，效果非常強。

火力增加的同時，為了避免火焰造成鍋體局部高溫形成部分生豆燒焦的狀況，有兩種做法，一是讓火焰離烘焙桶遠一點，二是把火擋起來，該如何選擇做法，就看設計時的設定條件如何？我自己設計的條件一就是機體不能太大，因為很難一個人移動的話，對於交機或是維修都是很大的問題，理所當然選擇二。

火力足夠的狀況下，風門的作用在設計之初，就設定為變頻風機而非採用機械風門，機械風門在傳統烘豆機上，火力不甚大的狀況是不會因為操作上而有什麼危險性的，但在採用這種高效率的火排時，就得考慮到可能產生的人為疏失。在避免人為疏失產生危險的前提，我認為用變頻風機是比較好的選項，相對的，好拆好清潔都是必須的條件，大量使用螺絲也是因為如此。

而在高效率的空氣加熱與變頻風機的前提條件下，熱風比在這台烘豆機上的比例自然會提高。至於提高到多少？7成應該是有的，這部分的解讀要看烘豆者的使用方式，畢竟常用傳導熱高的烘豆機烘豆的使用者，在真的上手高熱風比的烘豆機並調整烘焙手法是需要一些時間與經驗的。

問：熱機時間方法？

答：熱機還蠻單純的，調整抽風壓力維持20Pa，火力0.1，一般來說，12~15分內豆溫顯示就可以到達180度C，然後關閉火力，抽壓也關閉，當豆溫降溫到120~140度C，這階段豆溫的變化就會維持一個平衡，就算熱機完成了，總時間約為20分。

這裡延伸出一個重點，就是天氣變化對於熱機時間的影響，天氣較冷與較熱會影響熱機的食間，可以從這一點來做為判斷該天烘焙時的基礎火力微調。

問：豆溫和爐溫差？

答：這點真不好說，因為火力不同，豆溫爐溫的差異會有蠻大差別的，但是爐溫的量測主要是受到抽風與正面板金屬 (鎖在正面板上) 的溫度影響，通常會明顯的比豆溫高一些。豆溫爐溫的差別可以標準化嗎？這一點主要是以烘豆師的經驗來對照，以烘焙量不同的狀況下，較多豆量與較少豆量在烘焙桶內，對於爐溫的影響會有差異，因為正面板也是咖啡生豆吸熱的一個來源，所以豆量較多從正面板吸熱較多對爐溫的影響也較大；而這個影響在爐溫上的表現該如何判讀，就得依靠烘焙經驗去判斷了。

問：烘豆機測試，抓特性?

答：烘豆機測試的標準？烘豆機只要能把咖啡豆烘熟就好了吧？有所謂的標準嗎？我覺得這一點必須仰賴烘豆師本身的經驗去判斷，每台烘豆機設計出來，會因為製作與材料的不同，多少都會有所差異，但是高熱風比與高傳導熱的特性都算蠻明顯的；這一點在使用上就得依照各人體會了。

換句話說，習慣高傳導熱的烘豆師理所當然會用習慣的烘焙手法去操作烘豆機，而這台烘豆機如果不是高傳導熱的機種呢？雖然說我通常建議新手先以自己習慣的手法去操作一台新的烘豆機，並從幾鍋的差異去調整手法；新手有所謂的烘焙習慣嗎？這一點蠻值得商確的。一台機器的好壞並不單純只是從功能上判斷，而是看烘豆師的習慣與否還有實際的運用。

問：不同克數 對應風門 和火力的烘焙時間？

如以烘焙量300克來說，風門為2、火力0.4 ，升溫曲線約12分鐘至一爆密集時開大風門降溫；開大風門時，豆溫和爐溫顯示溫度會跟著快速上升，這是為什麼？如何解決？

答：這個問題要從開大風門時，烘焙桶內的狀況去討論，一爆密集時開大風門的原因，我先設定為一爆密集為咖啡豆散熱的高峰，這階段的氣體與熱大量從咖啡豆排出，通常為了避免因散熱不足豆芯過熟與升溫過快的狀況，開大風門，增加空氣流動的量，藉此來移動咖啡豆排出的熱與氣體，同時避免烘焙桶內的環境溫度過高，造成咖啡豆的排熱不易；設定的該階段開啟風門的原因後，開啟風門的同時，空氣大量流動的初期是移動烘焙桶底部的高溫氣體，也包括了冷空氣的進入，而烘焙桶本身與烘豆機內部都呈現相當的高溫，冷空氣經過的同時也會加熱，這時要考慮的就是開大風門後，我們期待的效果與實際發生的狀況差異。

我們期待開大風門可以減緩一爆密集後的升溫速度，實際操作卻產生了快速升溫的狀態，從上所述，可以推論進一爆前的烘焙桶蓄熱相當的高，即使開大風門，也需要一定的時間才能移動烘焙室內累積的熱量，從溫度計上的顯示可以察覺到快速升溫的狀態。

所以，進入一爆前的烘焙室蓄熱多寡，就必須要去調整，而非在一爆密集開大風門後才開始調整。

問：自然風壓的壓差約多少？

答：這一點要看該地區的海拔與當天的溫濕度，室內與室外也會有所差異，每天都會有些許的不同。烘豆時操作的壓力並不如預想中的大，所以每天烘焙時的壓差觀察是必要的。當然也可以從每天的壓差觀察去細微調整每天的烘焙狀態。大氣壓力較大的狀況，豆體的烘焙度該如何調整？這一點就看每烘豆師如何解讀。

問：入豆(悶蒸)時的壓差多少？

答：入豆時的壓差該是多少？應該從烘焙的目標回推，這支生豆的烘焙目標是什麼？要烘到什麼程度？做為單品？綜合？先確認烘焙目標後，再來計算每個階段的升溫速率與操作的火力，而火力的操作依據則是烘豆師對機器的熟悉度與操控，根據火力的大小去選擇搭配的風門，還有風門在該階段的作用為何？都可以先做一個計畫，而回推到入豆時的入豆溫與火力、風門搭配，則又要從烘豆量、烘焙次數去調整，這時候就會探討入豆的壓差影響到的是，生豆在最低溫的階段接觸到高溫的吸熱狀態，壓差的大小的影響，壓差大空氣流動較快，生豆吸熱狀態穩定嗎？

所以入豆時的壓差是多少與悶蒸時的壓差是多少，應該是要分開來討論。

悶蒸的作用為何？為什麼要用悶蒸？悶蒸真如字面上的意思嗎？其實有很多的討論空間。單純提示的話，悶蒸有幾個條件，一是悶，二是蒸；悶的話，抽風太大會影響悶的效果；蒸的的話，必須要有水分；設定好悶蒸的條件後，就可以去思考烘焙哪個階段比較符合「悶蒸」這個狀態？

問：烘豆機保溫太好，烘焙時如何讓豆溫變緩昇？關小火和關小風門？

答：烘豆機保溫太好的話，就要思考如何利用這個穩定的保溫，所謂的保溫太好，可以從兩個方向去解釋，一個是烘焙桶的蓄熱高，二是整台烘豆機的保溫效果強，無論是哪個，重點在於，該階段的熱量提供相當充足，豆溫的快速上升是很難避免的，一種是用較大的烘焙量來因應熱量充足，一種則是要預先控制火力大小來調整豆溫的上升速度。總而言之，既然保溫效果好，反到利用這種效果來預先調整火力，類似料理時使用鑄鐵鍋的方式。

採用關小火力的方式仍要考慮到烘焙桶本身的蓄熱與風門之間的關係，風門與火力之間的關係應該要用「平衡」的角度去看待較佳，多大的火力搭配多大的風門可以維持穩定的溫度，這一點從烘焙時應該可以查覺得出來。

而關小風門，生豆升溫變緩，要思考的重點是溫度針的顯示是真實的嗎？受到了什麼影響溫度顯示才會改變。換句話說，關小風門，空氣流動減緩，生豆的吸熱狀態相對得更穩定，因為不會受到空氣流動的影響。所以關小風門時，溫度顯示升溫減緩，生豆吸熱的狀態較差？我想是有可以討論的空間。

問：在連續烘焙鍋與鍋之問如何降溫會較佳？

答：連續烘焙時，之所以需要降溫，是因為前一鍋下豆後，鍋內的溫度較高，在該階段入豆容易有燒焦或是不易控制烘焙節奏的問題；一般較常用的手法是關火、風門最大，開啟下豆擋板，讓冷空氣進入烘焙桶內，讓豆溫的顯示快速降溫，不過在幾分鐘內，豆溫雖然會快速降溫，到達一個溫度點會減緩，大概這個階段就可以準備進入下一鍋烘焙了。

降溫的目的是為了維持可控制的烘焙環境溫度，就是烘豆機的工作溫度，而非單純的降溫避免入豆燒焦而已；所以降溫過度也是必須避免的狀況。

問：如果希望烘焙出來的咖啡失水率低，膨脹係數高，有風味保存較久的效果。該如何烘焙設定？

答：烘焙時間較短，失水率相對較低；當然，小風門也是另一種做法。豆體吸熱足夠完整，膨脹係數自然就會較高，而風味的發展也會足夠。至於該如何烘焙設定？必須從烘焙目標來反推討論，烘焙時間較短？多短？盡可能不要少於9分是一個蠻建議的烘焙時間，因為咖啡烘焙的過程，達到一定溫度時風味的發展也需要一定時間，並非時間越短越好：而烘焙時間太短，也會影響烘焙的上色均勻度。

設定烘焙時間後，再設定烘焙度，從下豆溫度去設定是比較簡單的做法，設定下豆溫度後，再回推每個階段的升溫速度，而維持升溫速度的同時，也必須維持豆體的吸熱足夠，這就得控制風門的大小。每種生豆的大小、硬度、水分、風味都有所不同，需要根據每之生豆的狀況去調整烘焙的設定。

問：怎麼烘比較好沖煮？怎麼烘比較不好沖煮？烘焙濃縮咖啡的方向？

答：烘焙時只要豆體吸熱足夠並讓風味完整發展，在沖煮上都會有不錯的表現；換而言之當豆體吸熱不足或是風味發展不完全，沖煮時就比較不容易呈現風味。

濃縮咖啡的話，我個人並沒有太多的研究。哈哈哈哈！