咖啡講堂 一、個人烘焙系統的建立與原則設定

一、個人烘焙系統的建立與原則設定

何謂個人烘焙系統：

烘焙系統泛指為烘焙者本身所具備對於烘焙咖啡豆的整個流程一種規劃與看法。

烘焙者對於烘豆的流程與烘焙出的咖啡風味有一定的熟悉與個人認知時，會逐漸形成一套對於烘焙咖啡的看法，而該看法由經驗累積並驗證時，由烘焙者本人建立起的一套個人的烘焙系統。

該系統應該可以因應各種不同的烘焙設備，藉由系統本身所建立的原則與烘焙設備上的差異修正烘焙計畫且得以實施有效的烘焙。

有效的烘焙包括了：可設定的烘焙時間、可設定的下豆溫度、可設定的烘焙風味區段等等。

※個人烘焙系統會受到烘焙者本身對於市場的需求、使用的生豆等客觀因素有所不同。

如何建立個人的烘焙系統：

烘焙系統的建立需要先規劃烘焙的原則，以通用的原則來說，烘焙過程所顯示的要素都可以使用，烘焙時間、烘焙溫度、膨脹係數、豆體溫度、爐溫溫度、烘焙顏色、爆裂聲響等各種烘焙時的客觀現象都可以做為烘焙的原則。

※對於烘焙時發生的現象，各烘焙者的解讀不同，可以從本身的口味喜好與杯測的評定來建立解讀的基礎。

個人的烘焙系統的原則設定：

客觀現象：

1.烘焙時間：烘焙的總時間

2.烘焙溫度：烘焙過程的溫度變化

3.爆裂聲音：烘焙達到爆裂的聲音

4.物理現象：烘焙過程產生的物質

主觀現象：

1.烘焙顏色：烘焙過程中生豆的顏色變化

2.爆裂聲音：烘焙達到爆裂的聲音

3.烘焙香氣：烘焙過程中生豆發出的氣味

4.烘焙的質地：烘焙過程中咖啡豆的軟硬

烘焙的目的：

1.飲用的對象

2.沖煮的器材

從設定原則開始製作烘焙計畫

確立原則之後，根據烘焙目的依照原則來製作烘焙計畫，烘焙計畫以烘焙曲線圖來呈現能有效對照，由於大多烘豆機可以使用軟體繪製烘焙曲線，烘焙計畫的曲線與實際烘焙的曲線對照可以快速的修正下一階段的烘焙計畫，以達到藉由烘焙計畫來建立可對應的烘焙系統。

烘焙目的→烘焙原則→烘焙計畫→實際烘焙→烘焙完成的評定→修正烘焙計畫

修正烘焙計畫的內容應包括：

1.烘焙設備的火力差異

2.烘焙設備的抽風差異

3.烘焙設備的量測差異

4.烘焙設備的烘焙量差異

烘焙計畫與烘焙設備的差異調整

烘焙計畫一開始會與烘焙設備上有很大的落差，根據實際烘焙設備的效能去推導下一個烘焙計畫是必須的，而大多時候，個人所設定的烘焙原則，也會因為烘焙設備的不同有所調整。

烘焙系統的建立目的

個人烘焙系統並不是為了提出「正確」的烘焙理論，而是以個人的實際操作與機械設備的熟悉而能快速察誤並修正，烘焙系統的原則會由繁雜的細節而逐漸簡單量化，並根據烘焙設備能有效的增減原則，該系統則依照個人對於烘焙的經驗累積而不斷修正。

2018.12.13 solider86編寫