2019的問與答......1

問題: 這幾次的烘焙,我把豆量從500g降至350g後發現在接近一爆時環境溫度會下降到比豆溫還低,有試過加火,雖然環境溫明顯有上升,但豆溫也同比例往上升,有辦法環境溫上升速度比豆溫快嗎?謝謝。


為什麼會考慮環境溫度的上升與否? >>> 想法是在接近一爆時若ET夠熱的話,可能足夠提供一爆時BT的熱能,只要調整風門就好,而不用去增加火力,怕一爆時的火力多了時,傳導熱增加而讓豆表容易有焦感;之前發現只要一爆時ET比BT高溫時,焦感都比較少 一種是風門縮小 >>> 有試過,雖然環境溫也會上升但豆溫的上升速度也是一樣快,在已經一爆點附近的話只會想讓環境溫度ROR升快,豆溫不要變快,怕一爆太快 一種是降低高度 >>> 想不通!!!降低後,火不是會更靠近鍋子嗎?這樣豆溫不會升的更快嗎? 500g的環境溫度較高可以視為烘焙鍋內的閒置空間較少 >>> 空間較少不是儲熱空間也變少了嗎?熱能是不是也變比較少?這樣溫度是不是比較容易較低嗎? 500g的環境溫度較高可以視為烘焙鍋內的閒置空間較少,相對的多餘溫度在移動的速度是比350g快還是慢? >>> 慢?只能用猜的,這該怎找哪方面資訊或是測試? 另一種角度是500g豆子較多,蓄熱能力較高,環境溫度變化較慢 >>> 因為豆子多,風門出口的風量會變小,比較不容易散熱,蓄熱變高,環境溫變化慢?


進一爆如果傳導熱偏高的話,會有焦感。
以ET做為著眼點是不錯的方向,也有開始考慮到火力在一爆開始後半段的影響。
先說說降低高度的看法,降低高度,相對的火力也要調整,早期烘豆機採用軟火(微火)的設計,就是希望避免火力太大造成傳導熱過高,有燒焦的問題。因此為了避免燒焦,用較小的軟火搭配較近的距離,甚至用軟火燒烘焙桶,都是為了爭取到足夠的傳導熱。
而以家用的瓦斯爐來說,很明顯的火力太大。
如何調整到適當的火力,有兩種方式,一種是降低烘焙桶與火焰的高度,精確調整火焰的大小,這需要大量的經驗;另一種則是拉高高度,利用較大的火力來粗調整。
我自己較常使用後者,因為在展示的過程中,如果採用第一種方式,比較不容易控制烘焙節奏。
而再來談到一爆時只控制風門不控制火力的方式,當然會比較輕鬆,但是風門與火力是互相影響的,控制風門後火力的影響是不是變大了?在相對的狀況下,火力的微調也是必須的。
舉個例子:一爆前為了拉高一爆溫度,利用調小風門來增加鍋內壓力,使豆體外表的壓力較大,同時火力因為風門調小而使對流熱減少,相對的傳導熱提高的狀況,顯現出來的就是表面受熱變快,如果採用軟火搭配較低高度,由於火力不足,就不易有燒焦的狀況出現;而火力大、較高的高度,就必須調整火力以避免燒焦了。
500g的烘焙量雖說烘焙桶內的閒置空間減少,熱能會減少嗎?要考慮的是風門火力的配置,在正確的風門火力配置下,對流熱無法經由較少的閒置空間通過烘焙桶,就必須經過豆子,可以認為熱的移動較緩,豆體吸熱比例較多,而熱的移動較緩也可視為散熱較慢。無論哪個比例高,都可以視為豆子的環境溫度不容易下降,且必須考量到該烘豆機的環境溫度設置點,DIY002的環境溫度並不是排風溫,屬於烘豆機正面板(傳導熱)與烘焙桶內的對流熱的平衡溫度,同時間內,是傳導熱較高還是對流熱較高,就得看是烘焙的哪個階段。

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