咖啡講堂 二、烘焙系統對應烘豆機的應用


二、以個人烘焙系統的原則訂定烘焙計畫

主要針對烘焙計畫與烘豆機之間的誤差去求出烘豆機的效能,藉此了解烘豆機實際的烘焙能力。能更有效的制定烘焙計畫。

這裡使用的方法是:
設定主客觀原則→制定烘焙計畫→烘焙過程誤差→設定烘豆機效能參數→修正烘焙計畫→烘焙過程誤差縮小→杯測

個人烘焙原則:
主觀:個人可觀察並自定義的現象,例如:香氣、顏色、聲音
客觀:每個人可觀察並有共同定義的現象,例如:時間、溫度、聲音

確認烘焙目的:
主觀:烘豆師針對該次烘焙想要改善或嘗試的目的,例如:常是烘焙較淺的哥倫比亞生豆
客觀:烘焙完成的咖啡豆給多數人飲用的目的,例如:豆芯熟、濃郁、後韻
※主客觀原則在此常會有互相矛盾的狀況出現,則根據烘豆者是否以主觀原則或客觀原則為主。

確立烘焙時間:
總烘焙的時間。

定義烘焙區段:
入豆溫、下豆溫、回溫點、觀察點、一爆溫度等等。
以設定的烘焙區段來規劃有效的烘焙計畫,並以手繪烘焙曲線的方式來表達。

實際烘焙時以定義烘焙區段的曲線做紀錄,可得到實際的烘焙曲線,把兩條烘焙曲線的不同處來討論,可以較宏觀的角度去思考烘焙過程的手法差異與想法。

第一次的烘焙計畫與烘焙修正可以得出該次烘焙計畫裡,烘焙節奏與烘豆機熱源的分類。
烘焙節奏的分類:

烘豆機熱源比例:
1.傳導熱:
2.對流熱:
3.輻射熱:

接下來根據第一次的烘焙計畫與實施的誤差,修正第二次的烘焙計畫,必須提出修正後的烘焙原則調整。

烘焙計畫修正A
入豆溫、下豆溫、回溫點、觀察點、一爆溫度等等。
修正後的原則調整:

第二次烘焙後,可以得出下列烘焙機的效能參數。
烘豆機效能參數:
1.烘焙設備的火力
單位:
最大:
最小:
2.烘焙設備的抽風
單位:
最大:
最小:
3.烘焙設備的量測
單位:
最大:
最小:
4.烘焙設備的烘焙量
單位:
最大:
最小:


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上述為該堂課使用的講義內容,以第一堂課的理論為基礎,並在多次的烘焙計畫→烘焙修正的過程中得出每個人對於烘豆機的效能認知,接下來才能有效的提出完整且有目的性的烘焙計畫。

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