烘焙的基本邏輯

烘焙的一些物理現象在許多的資料上都有提及，大多都是以可驗證且具備可觀察的特性，例如：豆溫顯示130度C時，水份開始散出。
水的蒸發溫度是100度C，然而豆溫顯示到130度C時才能藉由肉眼觀察到水份的蒸發 (水蒸氣) ，甚至有些狀況是豆溫顯示達到了140度C也不見得有水蒸氣出現，上述來看，很明顯的溫度的偵測並非是絕對溫度，而是所謂的相對溫度。
人手指的皮膚去觸碰100度C的物體，基本上會本能的縮回，因為溫度過高會造成皮膚的傷害，然而實際去觸碰烘焙時豆溫100度C的生豆 (取樣勺裡的) ，手指會燙傷嗎？大多狀況下只會覺得豆體溫度並不如想像中的高。
也就是說，豆溫顯示130度C也才達到了足以讓水分沸騰蒸發的豆表溫度，水分沸騰蒸發的溫度是100度C，我認為這就是所謂的相對溫度。
100度C是水的沸騰溫度，這是物理上的，現實烘豆，豆體裡的水並非拿個茶壺燒水一般，水在豆體的移動有很多人在討論，這裡就不贅述了。
只是要去思考烘焙時顯示的豆溫除了會受到火力、風門、豆量、溫度針的粗細長度、設置的位置的諸多影響，就很難去比較兩台不同品牌的烘豆機在同樣豆溫時的差異，因為相對溫度雖然一樣，實際的豆體溫度會一樣嗎？這點就值得懷疑了。
溫度顯示算是一個參考值，然而這個參考值是絕對的嗎？應該還需要其他的因素做為綜合判斷的考量。
豆體大小、海拔高低、水分多寡、樹種、處理法等等。而烘焙時的下豆也要有多樣的判斷考量，豆體顏色、膨脹係數、香氣、時間、溫度等等，畢竟，豆種不同、處理法不同、水分不同，烘焙的手法也會不同，這一點無法否認的。
另外談談大風門大火力的烘焙，先不討論這種手法的以訛傳訛，先討論可行性。
短時間的大風門大火力的烘焙手法，第一個是短時間，由於要在較短的時間內達到一定的烘焙度，升溫的劇烈是無法避免的，於是生豆必須能具備承受劇烈高溫變化，高海拔的硬豆是合理的；第二，在較短時間內必須能有效的吸熱，則生豆的體積不能太大，挑選較小的生豆也是合理的推論；第三，由於挑選較小的生豆，在大風門的狀況下又必須維持一定的風味 (酸度) ，選擇水分較多的處理法：水洗。
高海拔、豆體小、水洗處理的生豆較能應用在所謂的大風門大火力的烘焙條件，且必須有一定的酸度，所以也要避免選擇酸度低的樹種。

而烘豆機的特性也會影響能否使用的烘焙手法，高溫入豆與低溫入豆的差異？
單純的看待入豆的階段，這個階段豆體溫度低，且鍋體溫度較高，實際上，豆體主要吸熱源自烘焙桶本身的熱量，傳導熱，這裡考量的是鍋子本身的蓄熱能力，鍋體厚的蓄熱大於鍋體薄，半熱風鍋的蓄熱大於直火鍋，所以可以推論出，厚鍋薄鍋可以考量的入豆溫高低。
再來討論烘焙量的多寡，厚鍋搭配較大的烘焙量，則採用高溫入豆；薄鍋搭配較少的烘焙量則低溫入豆。這就鍋體蓄熱與烘焙量的搭配組合，而非一概而論。

如果烘焙要能夠系統化，則必須能有效的推論。