給使用小型直火烘豆機的你的一些看法

直火烘豆機很有趣吧。 但是要學會控制是一件蠻困難的事情,因為直火本身所顯示的溫度是不準確的,相對於半熱風。 對於一個設置在非常容易受到對流熱影響的環境的溫度針,本身對於溫度的顯是必須重新思考。 舉個例子,入豆溫的高低對回溫點的影響,一般而言,入豆溫高→回溫點高;入豆溫低→回溫點低,這是一個蠻容易理解的狀況。 入豆溫高則烘焙桶本身的蓄熱高,入豆溫低,則烘焙桶本身的蓄熱低。 然而回顧上述所說的,直火烘豆機的豆溫針明顯受到對流熱影響,那以豆溫來做為入豆溫的依據是不是需要一定的修正? 這個時候可以透過爐溫來做為判斷的另一個依據。 豆溫高,爐溫低:表示? 豆溫低,爐溫高:表示? 豆溫高,爐溫高:表示? 當你會開始思考這兩個溫度之間的差異所表達的一個重點時,接下來對於回溫點應該會更加明瞭。 無論直火或是半熱風,對於烘焙桶本身的蓄熱對入豆初期的階段影響甚大,回溫點的高低可視為這個因素影響的結果,換句話說,只要考慮到入豆溫來對應回溫點,甚至利用這個狀況來對應不同的烘焙量都是烘焙過程中逐漸會應用的手法。 而回溫點的高低,第一個會影響的是烘焙的時間,回溫點高,烘焙時間較短;反之,回溫點低,烘焙時間長;雖說一般如此,但這又根據各烘豆機本身的設計平衡不同而有所差異。 回溫點低,升溫速度快:對流熱比例高 回溫點高,升溫速度慢:傳導熱比例高 ※以一般可推論的狀況而言是這樣,但是根據火力與風門調整不同也可以反過來操作。 回到直火烘豆機,鍋體充滿孔洞,則蓄熱相對較差,主要熱源就是對流熱,為了避免對流熱的熱質不足,火力盡可能不要關閉,即使是最小火;而對流熱則必須有流動的通道,在烘焙室內大量的對流熱則必須依靠風門來做調整,對流熱的有效加熱並不表示風門需要大開,較大的風門會讓空氣移動速度增加,換句話說,空氣的移動加快,進入烘焙桶前的空氣被加熱的時間會縮短,雖然空氣的對流量增加了,熱質是否有增加呢?這就要考慮火力的大小了。 直火烘豆機雖然有諸多的缺點,例如銀皮、不好控制等等,風味上的獨特仍然是最大的優點。 如何利用直火烘豆機本身的特質來烘焙咖啡豆,首先需要考慮的風味的呈現。 豆表皺摺多、香氣明顯、酸度較高、上色淺,這類型的烘焙方式相當的流行,我想或多或少受到了各種烘焙比賽的影響。烘焙比賽的需求來自於短時間的杯測,加上用較大容量的烘豆機去烘焙少量的咖啡豆,就會出現類似的狀況。 換句話說,以比賽的模式來思考風味的話(並非不好,而是烘焙上的一種思考方向),烘焙時間較短(約莫10分上下),在直火烘豆機上可能的烘焙方向。 首先,豆表皺摺明顯,烘焙度較淺,一爆密集中間下豆點是可以考慮的,而烘焙時間較短,再考量到烘焙比賽所使用的烘豆機(半熱風),可以試著規劃一下烘焙的計畫。 初期傳導熱的比例要夠,較高的入豆溫是必要的。 相對於較大的風門,考量的應該是因為入豆溫高→回溫點高,對流熱比例高的烘豆機升溫速度較明顯的話,倒不必常動風門,風門固定即可(以DIY002 All而言,抽風極強,風門1),烘焙過程的RoR靠火力來調整。 利用高入豆溫來獲得較高的傳導熱,風門的固定,則調整火力即可影響烘焙過程升溫所需的熱質高低,這種烘焙方式應該可以視為表面的受熱過度,豆芯的吸熱不足。而為了避免豆芯的吸熱不足,通常會延長烘焙時間,但是又有烘焙時間較短的條件,則整體的過熱烘焙仍然是必須的,於是高入豆溫造成的高回溫點,同時升溫度速又不會太慢,為了避免升溫過快,通常會調整風門,而這狀況下已經設下了風門固定的條件,因此火力的調控變成非常重要,仔細觀察的話,120~130、140~150的升溫會趨緩,以這兩個點的火力需要逐漸加大,170之後的火力調整是另一個重點,170~一爆開始,該階段需要大量的熱,然而考量到前面的升溫速度,避免過快進入一爆是調整的重點。 說的很含糊,但因為每種豆子都不一樣,當然並非所有的生豆都適合這樣烘焙,為了保有一定的酸度,水洗處理的生豆是較佳的選擇,而豆體較小也是不錯的條件之一,高海拔更是不可或缺的。 所以挑選適當的生豆去進行特定的烘焙方式是必要的思考。

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