2019年10月19日,討論

2019/10/19,上午的討論:

Q:這次在豆子因爲處理法...日曬、水洗...密度高低..豆子大小...所造成的進程不同...有感觸.. 也一直的思考你在說的... 瞭解生豆特性的重要是什麼?

A:這點很重要啊,畢竟同一招沒辦法適用在所有女人身上.....
不得不面對的現實,一種烘焙方式只適用於一些類型的生豆

Q:先前都以時間考量為主...@@

A:換個角度思考,
時間短→升溫快→豆體纖維強:高海拔 酸味明顯→水分多:水洗 發展完整→豆體小
所以希望在較短時間內完成烘焙,保留一定的酸味,並發展出足夠的風味,前提是生豆的條件,而根據不同的生豆去調整烘焙的方式,也是應有的作法。
Q:真的咧…裏頭逐一細節…真是多要考量。 降低一爆溫度?有什麼建議?風門關小一點。讓爐溫壓力變大,讓一爆提前嗎?

A:這是一種做法,可以多想想有多少方式可以降低一爆溫?
影響一爆的因素有哪些?
1.豆體的纖維密度 
2.含水量 
3.溫度 
4.壓力
每個因素的變因?

Q:假設…PROBAT 1.2L進行烘豆: 若以剛才您說的一爆降低…我目前就可能會把風門關小。但如果這是新季豆,含水率多,是不是就在減點入豆量。

A:還有很多條件的設定,
像是:1.烘豆機的風門固定。
烘豆機無法調整風門的前提下,該怎麼提高一爆溫?
從第二點與第三點去探討 (1.豆體的纖維密度 2.含水量 3.溫度 4.壓力)

Q:豆體小…密度高… 日曬豆…例: 果丁丁部份… 。 我遇到在前期的受熱就會相當快,豆子一爆溫度也往後很多…
溫度…是指利用下豆溫,來進行調整是嗎?

A:為了避免豆體水分排出過多,較小的風門是必須的,但是烘豆機的風門是固定。
1.增加壓力:烘豆機的風門固定前提下,烘焙桶的空間壓力基本上很難變動,可以從如何降低豆體內部水分排出的方向思考。 所以一種方式:增加單鍋的烘焙豆量,豆量增加,烘焙桶空間減少,空氣的流量會有影響,變相的小風門;而豆量多→水份相對較多。
另一種方式:減少水分排出的時間→減少烘焙量,加快烘焙的時間。

Q:上次我玩了一次山茶花…下豆175,回溫97,開中小,受熱就相當快,至豆體變黃就很快了,一爆平曰183,但那次就延後到相當多度 192左右,就差不多我覺得毀了它了。@@

A:這兩種方式的優劣比較:
 1.豆量多 
優點:有效減少水分流失,升溫穩定,豆色均勻。 
缺點:熱源不足的狀況下,可能造成烘焙時間拉長,發展過度 
2.豆量少 
優點:烘焙時間快,香氣明顯 
缺點:豆色不均,容易造成豆芯發展不足

Q:這是所謂…瞭解生豆特性… 找到對的火力,跟下豆溫的聯想關係嗎?

A:是的,烘了一鍋,就會得到 :
1.入豆溫 
2.回溫點
3.一爆溫 
4.烘焙時間
就可以以此為基礎。
假設下豆的溫度點在1爆溫後6~10度(根據一爆溫高低) 182度爆,192度下豆 192度爆,194度就可以下了。
有時想想,為什麼會一火一風門烘焙,通常是烘豆機沒有風門........所以找出一個適當的風門,搭配足夠的火力,會比較容易找出有效的烘焙搭配,這種烘焙方式,一種豆子大概烘ˇ個三鍋就可以找出有效的入豆溫與火力組合了。
風味過於乾淨,尾韻不明顯→風門太大 
風味較雜,尾韻有雜味→風門太小 
酸味強、尾韻有澀味→火力不足 
酸味弱、尾韻甜味明顯→火力較強
先確認風門後,再來調整火力
第一鍋確認風門、入豆溫、烘焙時間
第二鍋確認火力、入豆溫、下豆溫
基本上就這樣
所以說,為什麼玩家很難玩得起...... 消耗的豆量那麼多.........給誰喝啊......

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