2020年3月_1，問與答

A：
對於對流熱和接觸熱對於咖啡的影響，你寫到是影響進入梅納的時間，那如果我想烘出花果香飽滿要怎麼烘？
以直火機來講，曾經試過北歐烘法都是會有胡椒味也就是火太大，但是不開大火溫昇又上不去，我目前是RF300，我一直在尋找能烘出飽滿的花果香又能保有甜味和喉韻的方法，但是抓不到重點。
B：
很難！
首先是豆子的選擇，並非每種豆子都能這樣表現。

A：
我試過音樂家真的爆香但是火太大有胡椒味。
B：
花果香、甜味來自果酸的高溫變化，豆子受熱終究是從豆表到豆芯，越短時間的加熱表示豆芯受熱的時間越短。

A：
那先說怎麼烘出花果香味，我現在烘完一整個爆甜的味道，但是奇怪的是沒有花果香，試過從一爆初到一爆尾都沒有。

B：
所以烘焙時間越短，豆表與豆芯的受熱程度差異越大。

A：
有去試過XXX的真的很清香但是沒有層次感，說真的只有聞爽的，喝起來不好喝。

B：
再來同樣比例的芳香物質，因為豆表豆芯的發展程度不同，部分發展成香氣，部分發展成甜度，從這角度來看，所謂的花果香與甜度皆備，本身就有矛盾。

A：
如果要讓豆子往花果香的方向走要注意哪裡？

B：
先從豆子來看，有什麼豆子本身具備大量的花果香與明顯的甜度？

A：
目前試過XXXX機烘的，他的就是你說的厚鍋，他用北歐烘法是真的能兩個都兼具，但是不是每種豆子都能這樣烘。

B：
雖然現在為了達到這目的，大多採用高發酵的日曬豆，但是終究還是看豆子本質有沒有那種香氣與酸度。

A：
真的很難啊。

B：
厚鍋之所以較容易表現香氣的原因，是因為厚鍋的蓄熱，可以提供高溫且持續的傳導熱，讓豆表的焦糖化特別明顯。
相對的快烘，造成豆芯的受熱發展不足，則是厚鍋無法避免的，因為鍋溫再高，豆表就燒焦了。
之所以熱對流高的烘豆機變成市場的主流，除了熱風相對好控制溫度外，最重要的是150℃～一爆之間的高溫，熱風的溫度可以夠高，而豆表又不易燒焦。
RF300鍋子薄，從這基礎去思考。

A：
所以厚鍋加半熱烘比較能達到我要的感覺囉？
這也就是半熱烘成為主流的原因。

B：
傳導熱的來源不是蓄熱，而是藉由加熱鍋體傳導的熱，要有熱源才有熱傳遞，相較厚鍋的蓄熱來說，對火力的敏感度更高。

A：
真的很敏感，微調表一點點ROR就會差很多

B：
所以用電熱管烘比用瓦斯穩定在於此，但是電熱管提供的熱在傳遞上，適合保溫，後段的升溫不足以提供有效的高溫。

A：
但是喝咖啡到現在如果只要穩定，我就去買現成的就好，外面的店家有水準的，穩定度都不錯。
我想追求的是新鮮和自己要的味道。

B：
所以想要用RF300烘出表面焦糖化高的目的。
先挑選豆體較小的日曬豆，越新鮮越好，用1/2的量去烘焙。
瓦斯火力。

A：
我現在是能烘出很甜的成品但是這不是我要的。

B：
高入豆溫（提高基礎鍋溫）關火入豆，回溫點開火，中火力。
這是希望前段蓄溫低的鍋體盡可能提供前期所需的基礎溫度。

A：
請問入豆溫是要看爐溫還是豆溫阿

B：
在避免燒焦的前提，關火入豆，較少的豆量。
請參考爐溫。
回溫點後開火，火力不能太小。
維持165℃前的升溫速度。

A：
那他的抽風呢？

B：
微弱。
此階段在於提高近一爆前的基礎熱量，這種烘法都不要管銀皮。

A：
那165℃到一爆這怎麼調

B：
165℃後只要豆體明顯膨脹，中心線展開，火力稍大，抽風再開一點就好。

A：
火力還要比之前的還大嗎？
還是稍降？

B：
進一爆後，需到一爆密集前才開始調小火力，風門再大一點。
總烘焙時間盡可能維持在10分內。

A：
一爆密才調小會不會太慢？

B：
一爆密集開始就注意中心線是否展開。

A：
一般不是一爆密就要下了嗎？

B：
中心線需要明顯展開，有香氣才下。

A：
我試看看

B：
一爆密集有分成一爆密集開始、密集、尾端三個階段。
重點在於一爆密集的過程如何判別下豆點。
這時聲音無法作為下豆的判斷點。

A：
還是要買台比較高階的機子才好練功夫？
我都以聲音為主耶！

B：
需要靠觀察豆子中心線與香氣。
倒不必非得買多好的機器，善用就好。
可以試試看。

A：
可是我到現在總是只聞到濃濃的甜味其他的味道沒聞過了。

B：
注意豆子的選擇。
把注意力放在氣味上，會有香氣同時拌雜不好的氣味。
需等到不好的氣味消失才能下豆。

A：
你說的香氣是指花果香嗎還是其他的

B：
多嘗試。
衣索比亞的豆子盡可能挑選水分含量高的日曬。
肯亞需挑選豆體小的。
瓜地馬拉需挑選發酵程度高的。
哥倫比亞需挑選豆體小且發酵程度高的。

A：
我盡量試看看。

B：
從這些點去試試，個人意見，請參考。