珈琲狂時代

最近重新審視自己設計烘豆機的風格？應該可以說是風格吧。 基本上因為吃過無邊無際想像力的苦難，後來設計前都會列出一堆條件，基本的條件、限制的條件、目標的條件等等。 當然有些條件是相衝突的，像是成本極低與高規格兩者就是矛盾的，如何在這些條件中取得平衡？大概就是靠經驗了。 就我自己的角度來說，慢慢的思考自己能做到的範圍，畢竟能夠找到的配合廠商不多(勢單力薄)，所以就在自己能做的範圍內去思考。 設計的基礎是讓熱傳遞給咖啡生豆，如何有效的傳遞？用哪種方式傳遞？溢散的熱量去哪？這些都是不斷思考的基礎。 像是抽風，由於可選擇的抽風機規格少，所以如何有效的利用現有規格的抽風機就是設計上的條件了，抽風不足的話該如何加強？抽風過強的話該如何降低？風道的清潔便利性等等，建立在這些基礎上就是不斷的修正與思考更加符合成本與工藝誤差的設計。 慢慢的匯累積出一些設計上的經驗，這些經驗就是建立在一開始的試誤上，大量的試誤會逐漸累積出所謂的經驗，烘焙咖啡豆也是一樣，大量的烘焙失敗會累積出烘焙不易失敗的經驗。 這些經驗的體現就是風格了吧？ 當有客人說我設計的機器有一定的風格時，我倒是覺得自己對於設計的執念已經不如剛開始那樣的執著了，應該是說有累積一點細節處理的經驗了，對於細節的要求會放在重要的部分，像是葉片的設計等等。 不過，我設計的機器烘起來偏甜感是真的。

近來小型烘豆機的市場蓬勃，表示有越來越多人嘗試自己烘焙咖啡豆之外，更多的廠商投入設計製造，也算是樂見其成。 畢竟有競爭才會有進步，即使大多數的廠商只是為了製造而製造，經由咖啡從業者的協助，設計出小型烘豆機來符合市場的需求。 我一直在思考，首先，每個人家裡都需要一台烘豆機嗎？ 畢竟烘豆這件事情有類於在家烘焙麵包，即使具備了烘焙的知識(買幾本烘焙書籍來看)，要不要投入烘焙的世界？購置更多的烘焙器具？ 要思考的點在於，消費者願意在咖啡這件事情上投入多少時間？ 就我老婆的角度來說，結婚前可是對咖啡沖煮與烘焙興致勃勃，有了小孩後，基本上就單純需要咖啡因振奮一下被小孩搞得很疲累的精神，至於是什麼咖啡豆？什麼處理法？什麼沖煮方式？她是不管的，最多只會提出，今天的咖啡好不好喝的評價。 這大概是一般人對於咖啡的看法。 不是每個人都需要一台烘豆機的，體驗烘焙更甚於每日烘焙，喜歡烤麵包不見得會投入烘焙業。 設計烘豆機這些年，對於烘豆機的進步，主要在於使用上的輕鬆，相對於早期烘豆機的輕鬆，但是正如全自動咖啡機在便利商店裡沖煮出一杯咖啡的售價，與一間咖啡店裡的手沖咖啡之間的差異，差在想法，人與人之間的交流。 當然要把人的因素全部消除，也算是工業裡常見的思維，畢竟用機械來代替重複的人力工作也是目前的工業潮流，但是思考其中人類的因素，會發覺工業社會發展迄今，人類的活動是主要的關鍵。以汽車工業來說，提出更安全與更先進的高效率造車思惟，前提也是車輛的市場會一直延續下去，但是人類需要那麼多的車輛嗎？ 重複思考的當下，我認為人的想法還是最重要的價值，無論用什麼沖煮方式、什麼烘豆機、呈現一杯咖啡的方式，受眾終究是人，在人類的需求上來說，複雜性與強烈風格都會吸引一部分的人喜愛。 在追求更多功能的烘豆機之前，先界定自己對咖啡的看法與呈現的角度，我想是更為實際的做法。

這兩天被客戶問到藝妓怎麼烘時，首先回問的就是：「哪裡的藝妓？」 現在藝妓因為大量傳播，呈現到處開花的狀況，但是實際上重起來有一定量與品質的，大概還是以巴拿馬為主。 當然也有其他地區的藝妓，但是很明顯的會有風土的差異，就咖啡的多樣性來說，也算是在當地紮根了。 我最早烘焙的藝妓是巴拿馬翡翠莊園，當時一公斤6000元，一邊烘一邊心理壓力山大，五公斤的藝妓最後能喝的只有500g，算是一個深刻的經驗，這經驗大概跟買整桶藍山回來練習時一樣深刻。 對於藝妓烘焙，就我個人的看法主要是取捨。 有了香味，還能有多少中後段的風味，這是一種取捨。 當然，等級越高的藝妓能涵蓋的風味就越濃，在價格上也是一種取捨。 所以從烘焙度來看，如果這批藝妓的明顯柑橘香氣不足的話，烘到一爆結束前下豆，或是一爆密集後拉長，都是取中後段的風味來避免前段得柑橘香氣不足的問題，畢竟喝下口的與嗅覺之間的取捨，玩家與店家之間的看法就有很大的不同了。 至於下豆點的取捨，大概是很鍛鍊人的一段過程，大多數人在一爆時聞到明顯的柑橘香氣就會下豆了，由於這時下豆，通常豆芯仍未有足夠的發展，豆表會有明顯的水痕與皺摺，然而此時風味稍縱即逝，大多數人仍然會在這個階段下豆。 藝妓生豆豆體較小的，這樣烘焙算是還在安全範圍內，因為豆體小，相對的豆芯發展不足比例較低，靠養豆可以有效處理後段澀味，衝主上多用芯也可以避免澀味的問題。 而豆體較大的，在烘焙上，我自己會從一爆開始的香氣背後的類似氯的氣味去判別，藝妓豆種吸熱相當快，即使海拔較高；豆體大的，風味發展仍需要一定的時間，一爆開始，柑橘香氣明顯的當下，仍會隱藏一點類似氯的氣味，有時根據豆種不同會有稍令人不快的氣味，我自己會根據這個氣味的消失才下豆，單是要在一爆升溫迅速的狀況下找出這個點就需要一點經驗了。 1.控制一爆密集拉長 2.不快氣味的消失 3.溫度避免過高 大概是上述三點吧。