配方豆的一些看法
在社大上課時，多少會談到配方豆。 就我自己的看法來說，配方豆是要創造出"不存在的味道"，因為用一種咖啡無法達到目的。 這個目的是越明確越好，通常會先從沖煮的設備開始討論。 是用在義式咖啡機上？手沖？虹吸？土耳其咖啡？種種，先確定沖煮設備、沖煮的方式。 從沖煮的設備與方式來思考成品的風味表現，以義式咖啡機來說，由於風味的極端表現，搭配牛奶的飲用方式為主軸來看待，先確認牛奶的選用再來討論搭配的配方。 畢竟一杯卡布奇諾的組成中，最大量是牛奶，牛奶的選用先確認後，"什麼配方最適合這種牛奶？"，以這樣的想法去進行下一個階段。 義式配方豆通常會有主軸，較常見的主軸是"成本"，畢竟以商業角度來看待，成本是最重要的考量，於是： 1.選定牛奶 2.設定咖啡豆的成本價格 3.烘焙度 4.前段的風味 5.中段的風味 6.後段的風味 7.口感 以上列的順序來思考，烘豆師假設咖啡生豆的成本以一公斤250元為上限，先從現有的生豆庫存挑選250元上下的生豆種類，藉此來縮小配豆的選用範圍。 再來確定烘焙度，這裡討論從混豆烘焙為前提，所以先確認配豆的烘焙度，一爆結束？一爆結束拉長？二爆前？二爆初？二爆密集？先確定烘焙度。 搭配牛奶為前提，考量前段的風味以入口品嘗到的瞬間，有哪些種類的咖啡豆會有比較明顯的風味，這裡突顯的風味會以較易辨別的風味為主軸，因為入口的溫度會讓牛奶的香氣變得較強，而與牛奶混合後還可以些微辨認的咖啡豆，在範圍內的生豆種類選擇，這裡要注意上述烘焙度。 中段的風味則是飲用後通過舌後段進入喉嚨這個過程，由於牛奶包覆舌頭表面，咖啡的風味會以口感為主，口感的濃郁或是清爽，油脂感豐富或是咖啡感明顯，以設定的風味去挑選生豆。 後段的風味以咖啡進入喉嚨後感受的後韻為主，這個階段希望後韻強或是後韻微弱，挑選設定風味的生豆。 確認以上選用的生豆後，開始討論比例，前段要比較強？選用前段的生豆如果比例太多會不會造成口感的不足，以達到平衡的想法去思考比例的搭配。 口感當然跟烘焙度有很大的關係，但是烘焙度一開始就確定的話，就從配方來調整。 會這樣做的原因是，如果同時更改烘焙度，相對的配方比例與選用的生豆都得重新調整，所以一開始就要先確認烘焙度。 確定好配方比例，進行混合烘焙，再經由杯測與實際沖煮，再慢慢調整配方的比例。 這裡有個重點，味道的上限建立