珈琲狂時代

 關於"初期給予較大的火力，一般有兩種看法。 一是認為初期大火會造成生豆表面加熱過快，豆芯的吸熱在130度C後水分的釋出會明顯的減緩，豆芯的吸熱速度遠低於豆表，豆表的高溫會形成一個類似保溫膜，部分的水無法在150度C後排出，一爆後這些水在豆芯形成過多的焦糖化，導致有明顯的苦味。這種現象採用高入豆溫且保溫效果佳的烘焙桶→高比例傳導熱且時間短的烘豆機上容易出現。 一爆時聲音明顯，淺焙時豆表會有明顯的虎皮紋，中心線撐開；然而烘焙超過一爆密集時，日曬豆如果冷卻不足，大概3~4天時就會出油。 香氣有明顯的水果味，乾香氣非常強烈可辨識。沖煮的風味主要集中在前中段，後段不明顯，尾韻弱，冷掉後的酸味可能有澀感。 二是烘焙初期生豆處於低溫，給予較大的火力，可以讓生豆累積初期的熱量，避免豆芯吸熱不足就直接進入一爆，雖然鍋體溫度高，但在足夠的生豆進入烘焙桶時，熱量大量的轉移，並不會出現明顯的燒焦現象 (鍋體溫度過高還是會造成豆表燒焦)。 主要的看法是鍋體本身的蓄熱遠高過於生豆所需，利用初期較大的火力讓生豆有足夠的熱量累積，烘焙過程的火力漸降，微調抽風，甚至固定抽風壓力，這種方式主要注意在130度C前是否有足夠的吸熱時間，通常鍋體蓄熱佳的烘豆機，會因為上一鍋烘焙累積的熱量過高，如果未讓鍋體溫度稍降，入豆後的回溫點過高，升溫速度過快，就容易造成烘焙時間過短，豆芯發展不足的現象。該方式主要可以觀察130度C時，豆體中心線有無展開，當然會因為生豆品種與海拔不同而有差異，但130度C仍然是一個判斷生豆初期吸熱足夠與否的重要時機。 由於採漸降火方式烘焙，180度C降火過多很容易造成進入一爆的熱衝力不足，一爆溫明顯提高，而降火不足則是進入一爆的速度快，豆表上色較深，焦糖化明顯，下豆的豆色深，冷卻後會退色；根據豆量調整火力，在較低的溫度結束烘焙，就淺焙來說，乾香氣不明亮，酸味較單純，中後段的風味明顯，冷卻後有強烈的層次感，可辨認的風味較多。 雖然是從個人角度來思考初期給予較大的火力，因為烘豆機的設計不同，在攪拌生豆與熱的傳遞比例上的差異，也僅能就經驗來思考，如果還考慮烘焙量的大小與生豆之間的差異，討論的範圍會明顯的過大。 其實一般能烘的生豆品項也就十數種，大概根據現有的生豆多烘幾次就可以抓到一個可以接受的烘焙手法，要再更加精進討論風味的呈現，又得從沖煮的方向思考，並非三言兩語可以說的通。我自己...

 最近畫圖上遇到一些瓶頸，除了時間上的壓力外，身體的不適是主要原因吧？得多運動了。 設計上與工場討論很多細節，這些細節得從現有的工法與實際的加工狀況，還有最重要的成本去考量，很多時候並非不選擇較好的設計方式，而是成本上的考量在前的話，很多加工方式就得重新思考了。 為什麼要先考慮成本，很無奈的是，成本影響利潤，亦或是說，沒有能力在提高成本的同時也能提高利潤，這確實是最現實的考量了。 而成本的思考方向大概就兩個方向，一個是量產降低成本；另一個是從設計上直接改變成本。就我的立場來說，沒量又沒人的狀況下，腦細胞又是自己的，當然直接從設計上直接改變最快。別問我為啥不量產........實在沒啥好討論的。 冷卻系統的設計來說，基本上大同小異，最大的差別除了品牌外，也就是用料與選用的電機價格高低之差了。於是為了轉換心情，就從流床式的冷卻方式來思考，因為流床式 (Fluid bed) 是工業上主要採用的大量烘焙與冷卻等有效率的設計方式，重點在於能夠短時間快速冷卻或加熱大量的細碎物的系統，就從流床式的方向設計了一組冷卻系統。 先說說優點，光是沒有攪拌用的馬達與葉片這一點就足夠了，而且因為採用主動式吹動咖啡豆的方式，銀皮可以有效的分離外，收集銀皮也變得比較簡單，再加上系統上的結構比較簡單，累積的汙垢問題就變的比較少了。 那缺點呢？ 第一個，高度較高，用在較小的烘豆機上時，需要將豆子移動到流床式上的話，會因為高度較高，會額外增加裝置上的空間與成本。 第二，風機的壓力，因為需要有足夠的風力讓咖啡豆飛起來，風機的風壓較大，相對的，會很吵........ 第三，銀皮的收集，銀皮不會累積在機器內部，那就需要一個收集裝置來收集銀皮，旋風集塵桶當然是最好的選擇，但是就體積來看，再加個旋風集塵桶....體積與成本？？ 相較於傳統採用抽力與馬達攪拌葉片的冷卻盤來說，在小型烘豆上仍然是很好的選擇，而流床式的冷卻系統，即便有諸多優點，但會因為其他因素而無法採用。 所以？ 找時間做一組小型的來試試看效果吧。最小大概也能冷卻10kg.......