烘豆機抽風的一些思緒。

 對於烘豆機抽風的功能，總是有各式各樣的說法，無論是調整升溫或是增減熱風，各種說法都有人擁護。就我自己的角度來說，抽風的本質上最主要的作用是排煙與收集銀皮。

正如洗衣機的功能就是洗滌衣物，當然要把洗衣機拿來清洗蔬菜也是可以的，但是效果上就挺差強人意的。
歷史上的經典烘豆機中，20世紀開始將抽風的功能裝載烘豆機裡，除了單一的火力調節外，又多了一個抽風的部分需要控制，先不論當時設計的目的，很明顯烘豆機有抽風這件事情就變成必然了。畢竟可以有效的處理煙與銀皮，對於烘豆者來說當然是友善的工作環境。但是抽風到底要多大？如何界定有效的抽風？這一點在不同時期就有不同的看法了。
德國的P牌烘豆機其實也有風門，在早期的設計中，都可以看到風門調整的設計，而後續精簡到抽風在烘焙前就先固定，烘焙過程中是不會動作風門的，這樣的烘焙方式對亞洲這裡的烘豆師來說算是有點不可思議的設計。
亞洲的烘豆機雛型都來自歐美，而設計上的細節會根據每個廠商的角度不同而著重的點不同，對於抽風的可調整範圍立場也有很大的不同，到底抽風要多大？多大的抽風是有效的？這一點其實有市場上的區隔。
針對不同市場所提出的風味區隔，這一點是必須了解的，義大利的沖煮與越南的沖煮咖啡就有很大的差異，兩者使用的生豆與烘焙的方向也有很大的不同。當然也有所謂的二元論，就是烘焙好的咖啡豆無論怎麼沖煮都好喝，這一點大概只限於一定的區域範圍吧.........
寫來寫去，都是在整理自己腦中的思緒，抽風在現行的烘豆機上已經成為必要的功能，而這個功能大致上能做到什麼程度？就看每個烘豆師與烘豆機本質上去做設定與認知了。

烘焙桶較厚的烘豆機，加熱時鍋體內外表面的溫差較大，但在烘焙的過程中鍋內表面的溫度會越來越高，厚實的鍋體提供良好的保溫與持續的高溫，因為鍋內表面的溫度雖然低於鍋外的加熱區，但是金屬的導熱畢竟比較快，鍋內表面的溫度即使有轉移到生豆上，整體的熱能還是比生豆所需的高很多，這時抽風所造成的影響，得從進入烘焙桶前的空氣加熱的狀況去討論，以P牌的烘豆機來說，進入烘焙室內的風必定經過火排，形成空氣被火排加熱，單一的空氣通道就可以避免烘焙室的溫度不均，而經過火排的空氣被加熱後的溫度就更高，進入烘焙桶內的溫度也不致於比鍋內表的溫度低，通常這樣的設計在連續烘焙上，會因為鍋體蓄熱不斷提高而造成後續的烘焙不穩定，於是提出：
1.火焰不要直接加熱到烘焙桶→降低烘焙桶內的累積高溫
2.穩定的火力→穩定的烘焙室溫度與進入烘焙桶的空氣溫度→排風溫的穩定
所以改成雙層鍋與固定的風門，只要調整火力去變動進入烘焙桶內的空氣溫度即可。
上述的結構來說，在烘焙某一種特定範圍的咖啡豆會有很棒的效果：混合多種生豆的綜合咖啡豆。
尤其可調整的變因只剩火排時，對於所謂的風味表現會更傾向豆子本身具有的風味，因為烘焙上處於一種固定的模式，在調整烘焙上的手法，其實選擇適合這種烘焙模式的咖啡生豆反倒更具效率，畢竟能夠選擇的生豆非常多→早期台灣能夠選擇的生豆並不多，於是會傾向更多的烘焙手法去調整咖啡豆的風味。

這談不上哪種方式比較好，僅僅只是市場上的需求與原料的供給比例而已；現在剛開始學習烘焙的人，面對的是大量莊園與各種處理法的生豆，還有各種烘豆機，相較於數十年前市場上僅有幾種生豆與少數的烘豆機的狀況來說，學習上的重心就完全不同了。

相比早期的烘豆師從學徒開始學習的狀況已經被各種咖啡證照班慢慢取代了，可以學習的內容也可以輕易取得，各種高單價的生豆也見怪不怪，所謂的經驗可以用更有效率的方式取得的現在，烘豆師的本質是什麼？這也是得不斷思考的問題。
每個人的答案都不同吧！
真要去找個唯一解答，也太過小看咖啡市場的容忍度了。

我個人對抽風的看法，其實都很單一，僅從用途上去思考而已，有更多的新一代烘豆師，在這大量的資訊與唾手可得的生豆與設備中，能萃煉出什麼呢？也許這是下一世代要思考的現狀了。