珈琲狂時代

我目前烘了一百多鍋累積了一點點初步的經驗，也到工作室上了2次小葉老師1對1的課。在新竹也有一位很open mind的咖啡老師一直指導我，但礙於不熟悉我的機器，一直找不到問題！ 烘豆過程中，似乎豆子的熱能傳遞部分有問題，豆子膨脹不足，導致豆心發展不足，豆表發展過度。 以瓜地馬拉花神(500g/鍋)當練習，烘焙時間大約10.5min~11min，脫水期5~5.5min，一爆在9min左右，發展期1'30" ~ 1'50" 一爆末下鍋。 入豆溫180~190度，轉折點80~85度(48~51秒)。最小風門入豆，風壓50pa，火0.2~0.3。100度時(大約2min)，火0.8。全程維持50pa風壓，火1.0~1.2。 想請教2個問題: 1. 需要全程維持50pa的風壓嗎(打火機測試，風壓30pa火焰依然彎曲)? 風會不會太大? (豆子著涼?) 2. 烘焙過程中，該如何正確看待處理風壓的變化呢? (記得您說，風不要太大，可以排銀皮&煙即可) 首先，恭喜你累積了一定的烘焙經驗，熟悉了咖啡的烘焙過程，也逐漸建立了對咖啡的風味的看法。 在尋找烘焙過程中可以調節改善的因素去影響風味，你也開始查覺每個烘焙的人對於設備基本上只有知道自己熟悉的。 以花神為例： 瓜地馬拉的生豆，海拔高，豆子較硬，在同樣的烘焙時間裡，需要較多的熱量；發展不足時具有類似花生的生味與強烈的酸值。尤其在提高火力烘焙的同時，豆溫升高的速度也較快。 從上述幾點來看： 1.加大火力的同時也需要足夠的烘焙時間。 2.發展不足會有明顯的生味。 這邊是生豆的部分 機器的部分，你的問題是： 1.風壓是否過大？ 2.風壓在烘焙過程中的調整？ 1.風壓是否過大？ 風壓過大造成的主要現象：排風溫低、豆表吸熱不足。 風壓過大，形成進入烘焙桶內的熱風溫度不足，首先影響的就是排風溫，排風溫是測量進入烘焙桶內的熱風溫度，進入烘焙桶內的熱風溫度越高，排風溫相對越高。同時排風溫會受到烘焙桶內層的吸熱影響，烘焙桶在未達到熱機完成時，進入烘焙桶內的熱風會被烘焙桶內層吸收溫度，導致排風溫較低。 因此在烘焙開始前，確定鍋體有足夠的熱量是首要條件。 相對的，如能提供足夠火力，較高風壓的熱風溫度也會提高，因此風壓大小，只要對應的火力足夠，是不會有溫度不足的問題。如何找到該風壓對應的火力，這一點是需要經驗的，主...

 製作全熱風烘豆機後，有趣的事情是重新討論總風量與空燃比的問題。 之前有試著討論烘焙過程中的總抽風量的角度，利用總風量的概念來試著操作風門。而採用全熱風機時，總風量會多於實際烘焙需求的風量，因為大多的全熱風機 ( 浮風式、流床式。 ) 採用的是正壓式烘焙，烘焙桶內的壓力較大，利用風量去攪拌生豆，正常狀況下，固定時間內的總風量都是不變的，但對應的生豆量不同，風味就會大相逕庭，這樣想來，全熱風機實際上是相當穩定的烘焙設備，只是對應的生豆量也必須穩定。要改變烘焙的風味，在烘焙時間對應總風量的前提下，改變入風溫度的梯度，調整咖啡豆表的發展程度；因此可以推導出： 1.烘焙總時間→總風量 2.烘焙總時間→一爆前的階段+一爆後的發展階段 3.調整入風溫→延長或縮短一爆前的階段+延長或縮短一爆後的發展階段 其實就是討論在總烘焙時間內，提高入風溫來縮短進入一爆的時間，同時也必須延長一爆到下豆的時間，這兩個時間的加總需等於總烘焙時間；反之降低入風溫延長進入一爆的時間，相對的一爆到下豆的時間縮短。這兩種風味的表現上就會有差異。 上述以流床式或浮風式的全熱風機，最大的優點就是穩定，但相對的要烘焙較少量的生豆，就變得相對不穩定了。這其實反映在全熱風機主要屬於烘焙工廠採用的設備來看，穩定有效的生產是重點。 而以噴火龍的滾筒式全熱風烘豆機，桶內的壓力基本上是屬於負壓，因為抽風量大於入風量，會在烘焙桶內形成一定的負壓，做為高溫熱交換的入風口距離生豆較近，熱損失低，對於生豆的加熱與發展都有明顯的效果。 利用風門調整烘焙桶內的負壓，同時微調瓦斯熱源的空燃比，在烘焙過程中，算是同時調整壓力與熱風的溫度，因為入風口較小，總排風量也較低，由於採負壓烘焙，烘焙豆量的多寡就比較能調整了，但是烘焙節奏必須較快。 失重率較高也跟總烘焙時間相關，考慮到負壓烘焙的失重率較高，總烘焙時間就必須較短，屬於快節奏的烘焙方式。

 自從Artisan被大量使用在烘焙咖啡的溫度紀錄上時，溫度累積所繪製的曲線圖就變得可以被討論了。 這是什麼道理呢？因為利用網路之間討論烘焙咖啡通常會因為無法喝到對方的咖啡而有更多無法討論的基礎，至少曲線雙方都能看得到，喝不到、看個曲線一起聊聊總是不錯的。 於是從大量曲線中，去推敲與思考，就變成當下烘焙的顯學了。 得有大量烘焙經驗與同時記錄曲線的烘豆師，對於曲線才會有一定的敏感度？這倒不一定，早期烘豆師可沒有溫度曲線可以隨時對照，更多的是紙本的紀錄，曲線更直觀的讓烘豆師可以觀察到烘焙過程的趨勢與變化，快速的找出烘焙中可以修正的點是曲線的優勢。 然而出現的另一個問題是，因應曲線的穩定度建立在烘焙設備的穩定度上，烘豆機的設置是最重要的部分，例如提出烘焙曲線緩降的烘豆師，所採用的烘豆機就是固定風門的Probat ，對於一開始的風門設定與排氣量的調整就得花上大量的測試才能同時在對應在曲線上的穩定；那亞洲可調風門的烘豆機該如何因應呢？ 當然大量烘焙同一種咖啡生豆，累積大量的溫度曲線時，對照曲線可以提出一條有效穩定的曲線；曲線的基礎在於大量烘焙時的前後鍋對照，那什麼樣的烘焙結果是好的？還是得回到杯測。因此，「烘焙→杯測→修正」的流程必須不斷的累積，才能對同一支生豆提出有效的溫度曲線。那，是先有曲線才做烘焙還是先烘焙才有曲線可以對照？曲線並不會憑空出現，當然是先烘焙才有曲線可以討論。 但是長期烘焙與觀察曲線可以提出，曲線的穩定可以減少烘焙的瑕疵風味，這一點其實在某些條件穩定後是可以成立的。最重要的是建立曲線所量測的溫度點是對應上風味發展的，這句話是說明，因為溫度針的位置與烘豆機本身的熱能設計不同，量測出來的溫度會有所差異，在討論曲線之前必須先確認溫度針的位置與烘豆機的設計是否符合溫度曲線。 為了穩定曲線，在半熱風的烘豆機上，風門的調整會大量影響量測的溫度，因此固定風門只調整火力是必須的，但是固定的風門要調整到什麼程度？這一點就值得討論了。 我自己的看法則是，風門大小影響烘焙時的空氣總流量，這包含了烘焙桶本身的蓄熱程度與加熱系統的效率，風門過大，空氣總流量大，熱能跟不上的話，生豆的脫水率高的同時，也會造成發展不完全的狀況；風門過小，空氣總流量小，容易造成表面過度焦糖化或是煙燻味等瑕疵風味。如何確認風門是否過大或過小？合適的風門大小？這就仰賴烘豆師本身的經驗了。 亞洲的半熱風...

 全熱風與半熱風在市場上，全熱風的烘豆機主要以整廠設備為主，屬於工業生產線上的一環；半熱風烘豆機則是涵蓋了小型到大型之間所有範圍。 全熱風 (流床式、浮風式)由於基礎風量與熱源，做大烘焙量的烘豆機比較有效率，相較於半熱風烘豆機在大型烘焙量上的複雜機械結構，無論是維修還是保養都相對容易一點，就烘焙的角度來說，能源的耗損也比較少，綜合以上的優點，全熱風大多是烘焙工廠的首選，但是相對的，價格就比較高昂。 半熱風烘豆機在小型與中型受到大眾的歡迎，無論是家用或是商用，100g~60kg的半熱風烘豆機都是市場常見的機型，半熱風在小型機器上主要優勢是熱源的容易製作，相較於全熱風的熱源需要一定的量來說，半熱風的熱源在中小烘焙量上都有容易配置與製作的優點。 但是說到全熱風與半熱風在烘焙上的差異呢？我個人認為主要差異仍然在於加熱的載體影響，全熱風烘豆機的生豆載體，大多最高溫度都低於烘焙過程中的咖啡豆，主要的熱源來自於對流熱，優點是加熱效率高，豆表不易有燒焦的問題，上色等都相當均勻；半熱風的加熱載體則主要是鍋爐，所以鍋爐的傳導熱在烘焙的後段，尤其是一爆後，鍋體的溫度都相當高，導致容易造成表面燙傷的問題，為了避免鍋體表面溫度過高的問題，烘豆機廠商致力於如何降低鍋體高溫上有很多的發展： 鍋體材質→傳導熱高 鍋體厚度→降低高溫 攪拌葉片→增加豆體間的接觸頻率 火源的加熱→降低加熱鍋體的速度 對流熱的穩定 ............................................................ 半熱風烘豆機的優勢在小型烘豆機上的生產與製作都相對容易，這是一種優勢，但是缺點就在於，上述因素的組合變化實在太多，再加上近代流行的快速烘焙，較大的烘焙桶烘焙少量的生豆，這對製作機器上都有很大的難度；而投入製作烘豆機的廠商越來越多，對消費者而言，降價是最主要的誘因，但對廠商而言，需要投入開發的時程越多，成本越高，但是競爭對手多，售價不可避免的會越來越低，反倒直接選用市場成熟的商品來模仿是最快的。 對於消費者期待的競爭後的低價高價值的商品，通常會轉變為劣幣驅逐良幣的無奈現象。當市場只剩一兩種便宜烘豆機可以選擇時，也許烘豆師的烘焙技術反倒會更加進步？這一點也許是很有趣呢！