SUB_02的問答記錄_0413

我目前烘了一百多鍋累積了一點點初步的經驗，也到工作室上了2次小葉老師1對1的課。在新竹也有一位很open mind的咖啡老師一直指導我，但礙於不熟悉我的機器，一直找不到問題！
烘豆過程中，似乎豆子的熱能傳遞部分有問題，豆子膨脹不足，導致豆心發展不足，豆表發展過度。
以瓜地馬拉花神(500g/鍋)當練習，烘焙時間大約10.5min~11min，脫水期5~5.5min，一爆在9min左右，發展期1'30" ~ 1'50" 一爆末下鍋。
入豆溫180~190度，轉折點80~85度(48~51秒)。最小風門入豆，風壓50pa，火0.2~0.3。100度時(大約2min)，火0.8。全程維持50pa風壓，火1.0~1.2。
想請教2個問題:
1. 需要全程維持50pa的風壓嗎(打火機測試，風壓30pa火焰依然彎曲)? 風會不會太大? (豆子著涼?)
2. 烘焙過程中，該如何正確看待處理風壓的變化呢? (記得您說，風不要太大，可以排銀皮&煙即可)

首先，恭喜你累積了一定的烘焙經驗，熟悉了咖啡的烘焙過程，也逐漸建立了對咖啡的風味的看法。
在尋找烘焙過程中可以調節改善的因素去影響風味，你也開始查覺每個烘焙的人對於設備基本上只有知道自己熟悉的。

以花神為例：

瓜地馬拉的生豆，海拔高，豆子較硬，在同樣的烘焙時間裡，需要較多的熱量；發展不足時具有類似花生的生味與強烈的酸值。尤其在提高火力烘焙的同時，豆溫升高的速度也較快。

從上述幾點來看：

1.加大火力的同時也需要足夠的烘焙時間。

2.發展不足會有明顯的生味。

這邊是生豆的部分

機器的部分，你的問題是：

1.風壓是否過大？

2.風壓在烘焙過程中的調整？

1.風壓是否過大？

風壓過大造成的主要現象：排風溫低、豆表吸熱不足。

風壓過大，形成進入烘焙桶內的熱風溫度不足，首先影響的就是排風溫，排風溫是測量進入烘焙桶內的熱風溫度，進入烘焙桶內的熱風溫度越高，排風溫相對越高。同時排風溫會受到烘焙桶內層的吸熱影響，烘焙桶在未達到熱機完成時，進入烘焙桶內的熱風會被烘焙桶內層吸收溫度，導致排風溫較低。

因此在烘焙開始前，確定鍋體有足夠的熱量是首要條件。

相對的，如能提供足夠火力，較高風壓的熱風溫度也會提高，因此風壓大小，只要對應的火力足夠，是不會有溫度不足的問題。如何找到該風壓對應的火力，這一點是需要經驗的，主要的影響因素是鍋體的蓄熱影響。

2.風壓在烘焙過程中的調整？

你使用的烘豆機，雖然為機械風門搭配壓差錶，實際上的抽風壓力並沒有想像中的高，因為出風口是較小的；出風口小，同樣的抽力會形成較高的壓力，這一點反應在壓差表上，只要稍微調整風門，壓差錶的數值就會有較大變動。

烘焙過程中可以觀察到，一開始的抽壓50Pa，當升溫到130度C時，抽壓會逐漸降低，這時採用穩定抽壓的方式進行，就必須不斷微調風門穩定抽壓。

第二個壓力會再次降低，則是進入一爆前10度C時，這階段期時就會有明顯的煙出現，抽壓也是降低，調整風門穩定抽壓式必須的。

但是進入一爆後，要考慮到鍋體溫度也相當的高，為了避免鍋體高溫→熱風溫度高(這一點可以參考上述的風壓是否過大的後段解釋。)，降低熱風的溫度就是必要的，可以減緩豆表的發展程度，由於一爆時豆體會產生大量的氣體，加大排氣與同時降溫，就是採用調降火力與加大風門。

如果一爆時沒有採用調降火力與加大風門，首先熱風溫度過高，豆表發展程度會過快，豆芯的發展程度跟不上豆表，就容易有豆芯發展不足的狀況；同時一爆的排氣量大增，鍋內的壓力會增加，也會影響到豆表的發展狀況。

在採用短時間的烘焙模式與發展率時，也得考慮到發展率對應的風火調整的影響。