其實不是烘焙手法的問題。

 其實不是烘焙手法的問題！

也許有些人會認為，烘焙手法很重要，烘焙曲線很重要，學到一個手法大有「手法/曲線在手、江湖我有！」的感慨。

如果是50年前，這還有點可能。就現在的生豆種類與各種烘豆機型，大概只能「生豆在手、咖啡我有！」而已。

所謂的烘焙手法，大多是指市場內某種特定的咖啡豆，何謂特定的咖啡豆？大多是以市場占比較大的綜合咖啡豆為主。因為是既有的市場，只要能推出一樣的，再來個削價競爭，想必市場就能佔有一定分額了。
這大概跟早餐店賣豆漿差不多的意思......

很明顯的，生豆的價格透明與低價的烘豆機在市場大行其道，很難說服消費者一定得買什麼風味的咖啡豆，更多的是哪邊便宜就往哪邊買，君不見菜市場中，生意最好的菜販通常是價格稍微低一點的那一攤。
但是便宜就是好嗎？既然都知道了生豆的價格，為什麼還要買特定的烘豆店家的咖啡豆呢？更多的是剛好有一款咖啡豆被消費者喝到，覺得是可以接受的風味與價格，消費者就會持續消費一段時間。

但是生豆品質不穩定、天氣不穩定、烘豆機不穩定，啥都不穩定的狀況下，要怎麼推出穩定風味的咖啡豆呢？

看看隔壁賣滷肉飯的店家，肉燥數十年如一日，風味還是那樣重鹹，但是很下飯，要說風味，大概也就是那樣的味道，常去吃的原因與其說美味，更多的是一種方便。

所謂的烘豆師，大抵也跟廚師一樣，烘出一杯能喝的咖啡與端出一盤能吃的飯菜，也許我們可以自許三星主廚，但要撐得起三星，重點大抵不是單純廚藝而已，還得討論更多的東西。

烘豆手法是建立在烘豆機上，也建立在市場上，市場上的烘豆機那麼多種，每種烘豆機都需要很熟練才能算的上是一個合格的烘豆師嗎？
這也不盡然，並非得多了解各種烘豆機，烘豆師更需要了解生豆的品質與市場的需求，烘豆機就像汽車，基本操作差不多，新車也得開個好一陣子才會稍微熟練。

當你越來越了解手上那台烘豆機，就會慢慢理解，這台烘豆機適合烘什麼類型的咖啡豆，哪種豆量烘起來比較容易，也會有一套烘焙的手法與曲線。

越來越多種烘豆機，在追逐曲線的美麗與咖啡風味的完整，大抵是穩定的烘豆機 (能調的不多) 與高昂的生豆。

那烘焙手法呢？在不熟練這台烘豆機前，手法會很多種，越熟悉手上的烘豆機，大概就沒什麼手法了。
所謂的手法，主要是烘豆師對應不同的生豆，會採取的風火配置，但這些烘豆師烘出來的咖啡就真的如其他人認為的好喝嗎？這就是市場的誤區。
市場內大多數消費者認為的好味道並不等於少數人認為的好味道。
雖然說消費者是可以教育的，但誰要花精力去教育消費者呢？
更多的僅僅是分享，我跟你分享咖啡還有其他種風味，至於你認為這個風味合不合你的意，那又是另外一回事了。

再來談的是一開始建立的烘焙習慣，我一開始學到的是轉白前悶的方式，主要是採用機械風門與較小的火力的半熱風機，藉由悶的手法加強前段的加熱，當然這手法對應現在的特殊處理或是發酵程度高的日曬生豆來說，更多的風味會表現在中後段的甜感，而非前段的水果香氣與酸質口感，但是我在操作機器上，採用悶的手法已經習慣了。於是會從前段悶的方式去延伸後面的操作。
而採用全程負壓的變頻抽風系統，對應特殊處理與高度發酵的日曬生豆，反倒比較好操作，前段不採用悶的方式，而採用較高火力與負壓抽風，烘焙上所能表現的香氣與口感就完全相異於用悶的手法表現的風味。

但用機械風門的機器去模擬變頻抽風的高火力烘豆機，僅在一個較小的烘焙量可以試著操作。這算是一種手法嗎？稱的上是手法，但也不是穩定的烘焙。
以商業角度來說，越少的調整是建立品質穩定的重點。
於是，更多的自家烘焙咖啡店，著重的反倒是生豆的品質與品項，手法這一點，其實就看單一的手法可以烘出什麼味道了。
重點就在於熟豆能不能賣得出去了。
手法？烘久了就有了。