珈琲狂時代

 跟烘豆的學生聊天，談到開店這件事情。 最有趣的部分其實是人力與開店時間的改變。 傳統咖啡店主要靠老闆維持開店的時間，相對的店裡以出杯的前提下，一定要有專門負責處理現場的服務人員，所以早期的咖啡店，除了咖啡或是餐點本身外，裝潢的重點是在有限的空間內增加桌數。 但是越來越多地方提供咖啡了，咖啡店也逐漸提供更多的功能，像是客戶商談、線上工作、讀書等，以實際銷售的狀況來說，平日的翻桌率並不高，這一點在人工相對低廉的時代來說，問題並不大，因為雖然平日翻桌率不高，六日的翻桌率會提高很多，人力也是為了此時供應。 現今的最低工資逐漸上漲，長遠來看，這是好事。相對的，同樣時間所對應的工作效率比，會明顯的高於以往較低工資的時代。 年輕時曾待過一段時間的咖啡店內場，約有30張桌子，最多可容納約80個客人，這80個客人需要幾個人手才能應付？實際上人手最多時，內場加外場也不過5人，那這5個人需要做哪些事情？點單、整理桌面、清潔餐具、補充食材、上餐點、製作餐點、製作飲料、結帳等等，這些過程中要談的上服務態度的話，說實在非常困難，也有遇過打工人員忘記時間遲到的窘況，原本需要3人的時段只剩一個人。這些都是為了對應高房租的店面，不得不縮減工作人員的現實。而高工資的現今，店面即使有大量的桌數，也不見得有足夠的人員可以服務。 咖啡等飲食相關的產業，繁瑣的細節非常多，能用人工取代的部分並不多，因此熟練手上的繁雜工作的員工是必須的，然而對應的工資並不能凸顯熟練工作的優秀員工。 餐飲業的品質維繫在這些工作的細節而細節依靠人手的注意力與態度，如何培養優秀的員工？ 換個角度想，為什麼要培養優秀的員工？ 前提是優秀員工會長期協助工作的進行，但是咖啡業實際的狀況是剛培養好的員工就離職自行創業或是轉職更高薪水的工作。 長時間與低薪的工作環境要依靠興趣維持是很困難的，這種人也不多，於是真的在咖啡業界留下的，也都算咖啡宅。真單純觀察小型自家咖啡店，一部分都可以算是半個學術單位了。 個人經營的小型咖啡店會逐漸增加，因為人工的缺乏，相應的營業時數的降低，但因為是一個人開店，個人風格也越來越凸顯，這種個人風格，也許才是咖啡宅的最終形態吧。 也許未來的超微型自家烘焙咖啡店會越來越多呢！

 就我而言，咖啡迷人之處除了風味外，更多是觀察每個咖啡店的個性。 所謂的個性，以人與人相處來說，在更多難以選擇的狀況下，必須花時間去了解對方並逐漸映照出本身的個性，人是會隨著環境適應的生物，人與人之間的互相影響，就會累積出很多火花或是難以理解的狀況。 而咖啡店，在提供咖啡或有餐點的前提下、進入店裡的客人與提供服務的店員，就形成了一個短暫又與外界隔離的一種獨特空間，這也是咖啡店的迷人之處。 開設小型咖啡店的有趣之處，是以空間為基礎，由開店者去填補這個空間，並提出對於空間與咖啡之間關係的畫面，與其說提供一杯咖啡，不如說在特定的環境中品嘗咖啡更為貼切。 一如野餐的美好大於不便之處，短暫與陌生的戶外環境，飲食的美好之處對於身處其中的人而言，會有更多的體驗。 也有不少高級餐廳提供對於美食的專注體驗，個人包廂與專屬的服務，讓位於餐桌前的客人能集中注意力在美食的風味轉換之中，忽而驚嘆忽而沉靜。 咖啡店就好些了，個人的堅持與高級餐的協作不同，個性的堅持體現在對於咖啡店裡應該要有什麼這件事情上；更多的咖啡師主要專注於吧檯後的設備與各種技術，而吧檯另一邊的客戶則是去體驗一杯在不同環境的咖啡。 這種雙方互相矛盾的衝突，造就了小咖啡店的生態，相較於集團的連鎖咖啡店所提供的專業而言，小型咖啡店更多是一種在矛盾與衝突中的互相妥協的樣貌。 這也體現出了身為人的自由本質，單純需要一杯咖啡其實就找最便宜的購買即可，單純就CP值來說，自己沖煮一杯咖啡或是去咖啡店喝一杯咖啡都是成本較高昂的選擇；然而人並非機器，每個個體與環境造就的一個人，在選擇咖啡是有自己可以選擇的自由。 因此無論什麼咖啡店都會有喜愛與厭惡的客群。 個人開設的咖啡店，也就有了身為自己的咖啡的魅力，單純從好喝與否，也僅是從咖啡上而言，但對於進入咖啡店的人而言，更多是體驗一種與日常稍稍不同的空間，咖啡香氣與風味只是其中一種體驗的因素與條件。 在追求效率與利潤的商業前提上，開設小型咖啡店也太過不符合商業了。 也許就是在這種不符合商業的前提上，人與人藉由咖啡的媒介，在名為「咖啡店」的空間中互相堆疊出一段名為「咖啡」的時空間。 成功的定義有很多種，但是僅討論成功，身為體驗人生的我們，好好體驗當下就是最大的成功了。