珈琲狂時代

 最早接觸到烘豆機的一些資料中，日本方面，除了富士皇家外，另一個就是Lucky。 現在是：  ラッキーコーヒーマシン株式会社 屬於UCC集團的範疇。 早期的烘豆機現在仍沒有太多改變，日本也有很多的咖啡店仍然使用著，主要是直火烘豆機。 原型應該來自於美國的Royal No.5，富士皇家1kg直火烘豆機也是相同的設計。 這次有機會拆解整理 ( 主要不是我整理 ) ，機器本身算是非常簡單，除了長型的直火鍋外，特色是側面的火排，而另外一台8kg 直火則是底部的管狀火排。 當然也有整理到富士皇家的烘豆機，機器的細節可以從這裡看到： 大口炭火 機器結構簡單，抽風也不強，風門相較於現行的半熱風烘豆機來說，大概介於可有可無之間，有趣的是，以直火烘豆機常用的打火機測試取樣勺口來判斷風門，其實風門開最大也僅是接近平衡的狀態，所以烘焙時基本上都是類似悶的效果。 火排並不強，但是以悶的方式為主的烘焙而言，火力確實不用太強，機體結構厚實，烘焙室的正面板與背面板都是翻砂鑄造。這些機器從日本收回來，也被使用多年，但是主要是清潔，機器結構基本上沒什麼需要整理的部分。 至於清潔，去除了非常多的油垢，沒錯，就是油垢，因為日本使用直火烘豆機的老店，主要都是烘焙到二爆，明顯出油的烘焙度。以名古屋的老店的看法則是：只要有酸度的咖啡，這裡是沒人要喝的。 當然這是單指一個地區對於喜愛的咖啡風味的傾向，雖然不代表整個日本，但以日本常見的咖啡風味來說，可見一斑。 相片中的是SLR 4kg，有另外的集塵桶。 繼續討論Lucky的直火烘豆機，強烈的直火深焙風味大概來自於極弱的抽風與卡在鍋內的油垢... 清潔油垢沒啥辦法，就是拆開努力的刷。 一邊刷一邊討論，是不是油垢沒了，風味也沒了... 但是整理後，其實烘淺焙的效果比想像中的更好，畢竟整個烘焙過程基本上都是悶著，4kg的烘豆機烘個1kg的效率也夠強，以減量烘焙的效果來看，甜感是非常明顯。 烘焙時的抽風雖然弱，但以直火烘豆機來說也算剛好而已。 當然這種機器當時設計是拿來烘焙商業豆使用，但是烘豆機的本質與設計本來也沒太多的改變，就我的角度來看，也算是直火烘豆機的一個經典設計了。

最早是DIY002採用炭焙的模組。 大概是什麼都想試試的心情，測試了許多種木炭，最後備長炭太貴，用了一次後，就都只採用炭精了。 也有一些客戶專門採用炭焙，但是炭焙最大的問題是準備木炭與收拾的工作。畢竟炭精需要一些時間才能燃燒，而烘完後還會留下一些未燃燒完的炭，收拾也是蠻麻煩的，更不論木炭燒完後的一堆灰燼。 炭焙咖啡的風味有差別嗎？在瓦斯燃料未普及前，問這問題大概會被笑死...，但是瓦斯燃料普及後，方便無煙好控制的特性遠遠超過了木炭，那有何必要再選擇炭焙嗎？ 其實討論上主要還是比較炭焙與瓦斯火源在烘焙上的差異與優劣，單就操作上，炭焙遠遠落後瓦斯火源，無論空間、操作、穩定性等，炭焙還是麻煩許多，但從風味上來說的話，可討論的空間就很多了。 風味上從深焙看，炭焙可做出的甜感確實較瓦斯火源強一些。 從淺焙看，炭火烘焙的咖啡口感更黏稠一些。 膨脹度與香氣來說，也確實更加明顯。 但有必要為了多一點風味而採用麻煩的炭焙嗎？大概還得多點烘豆師的浪漫吧。 目前最推薦的還是炭焙搭配直火烘焙桶，因為炭焙其中最有效的輻射熱，在直火烘焙桶上能有效的作用在咖啡豆上。 因為輻射熱易受到金屬的阻擋，用半熱風烘焙桶的話，大多幅射熱都會被鍋體吸收。 DIY002的炭焙也做了幾種套件，但是在小機器上雖然效果不錯，然而在較大的烘豆機上呢？曾經也做過了 2kg 的炭焙烘豆機，目前仍然服役中，但有機會仍然想試試大品牌的炭焙烘豆機。 運氣還不錯，與日本方面的廠商合作，販售幾台富士皇家、Lucky的中古復新烘豆機，其中炭焙有 10kg與 3kg，這大好機會可不會錯過，機器一到台灣，當然開始試試。 富士皇家的炭焙直火3kg，機器其實蠻小的，比現在的3kg都稍微小一點，烘焙桶是寬身淺桶，烘焙桶的直徑比長度大，而烘焙桶下方的炭爐底部還有一組火排，主要用來點燃木炭使用，以熱機來說，可以同時燒木炭與熱機。 炭爐內部周圍都有一層後實的陶土做為蓄熱與隔熱使用，底部的炭架可是3公分厚的鑄鐵條一根一根排好，這樣設計的優點就是熱機後，蓄熱效果更強。 木炭點燃後，熱機的速度非常快，以前用小機器，都採用另外一組炭爐燒炭精預備加火或是降火使用，而 3kg 的炭爐底部面積很大，倒不用加太多的炭。我自己使用上就僅僅是調整炭精直立或是堆疊，每一鍋都會再加一根新的炭精放在最底部就可以持續穩定的加熱；實際烘焙上，更多的是控制風門，烘焙並沒有想像中的麻