雙層鍋之我見_A

 談到雙層鍋，最常被討論的應該是Probat 1kg，其雙層鍋就我的角度來看最有趣的應該是屬於封閉式的雙層鍋。
封閉式的雙層鍋是指內鍋與外鍋之間的空氣層是封閉無法流動的，類似保溫瓶的概念。

上面的照片看的出來烘焙桶的後方進氣做成錐型，正前方是封閉的，直徑226mm、長度285mm，內外鍋間隔差12.5mm。

想當然爾，內部的空氣層這麼厚，隔熱效果一定很好，相對來說，抽風必須有足夠的強度，就一公斤烘豆機搭配的 1/2hp 風機來說，即使是抽風已經分一大半給冷卻盤，對於烘焙桶來說抽力也是非常強的。(100Pa)

雙層鍋的優點就是內鍋的溫度主要依靠熱風的加熱，熱風比例高；而最常見的問題就是內外鍋之間的空氣層在連續烘焙後仍然會逐漸被加熱，導致空氣層的溫度越來越高，鍋內的傳導熱比例也會逐漸增加。
這一點 Probat 靠一顆計時器來處理，當溫度控制器的值高過190度(應該吧？我沒有去檢查PID的設定值是多少。)，計時器會啟動，超過時間就會關閉瓦斯的電磁閥，由於採用的是手動點火的瓦斯系統，所以使用者必須再次重新手動點火。

這個設計的確是夠防呆了。

但是對於一些烘豆師來說，較高的傳導熱基礎是必須的話，Probat的設計就過於呆板了。
不過，也因為烘焙模式的固定，相對來說，只要考慮入豆溫度、火力、下豆溫度，在烘焙的學習上就變的簡單了，這也是Probat的優點之一。

我設計的雙層鍋內外鍋的空氣層盡量低於10mm，而內外鍋並非封閉，前後都有開放，主要是因為我並沒有加裝計時器來避免內外鍋空氣層的累積高溫，往好的角度來看，是可以有更多的傳導熱，往不好的角度來看，則是連續烘焙時的熱能堆積會造成下一鍋烘焙的控制難度。

上圖是之前設計的 270雙層鍋，D區是內外鍋之間的空間，前後都有留孔可以讓空氣通過，烘焙桶的直徑與長度一樣，後方進氣是平面。

前幾篇文章有特別討論烘焙桶內部的溫度差，這裡要討論的是抽風的強度，抽風的強度會影響升溫的速率，因為抽風夠強，抽入的熱空氣溫度也夠高，可以提供較高的熱風比例；抽風較弱時，熱風溫度會更高，但是烘焙桶的溫度也會快速升高；抽風過強時，熱風溫度跟不上的話，升溫速率反而會下降。

大部分使用雙層鍋的現況操作上採用固定的抽風壓力，或是僅調整微小的抽風範圍，淺中焙都可以有不錯的烘焙效果。

而討論到深焙的話，如何在進入二爆時烘焙桶的傳導熱不要過高是比較大的難點，當烘焙桶的傳導熱溫度過高時，豆表會出現裂傷，類似隕石坑的損傷，風味上會有苦味。

雙層鍋進一爆前的傳導熱會提高很多，因為生豆的溫度提高，鍋內的溫度也跟著提高不少，這時如果沒有減少火力，進二爆的進程會明顯過快，即使提高抽風壓力也無法有效改善這個狀況；考量到這一點，一爆前20度參考排風溫，調整火力避免排風溫過高是比較好的方向。

從雙層鍋的操作來看，火力過高是必須的，但是避免烘焙桶的傳導熱過高是烘焙上的重點，討論到這一點，採用依次降火的模式確實容易控制許多。
設計的角度來看，火源離烘焙桶較遠也是可以考慮的方向。

總的來說，雙層鍋雖然提高熱風的比例，但是在固定風門的狀況下烘焙，比較容易達到穩定的狀況、而相對於單層鍋多少能靠調整風門降溫，雙層鍋這一點更加困難，空氣層的影響是非常大的。

也可以理解設計上的抽風必須較強的原因。