雙層鍋之我見_B

 談到雙層鍋的抽風必須較強的原因，在於低傳導熱的前提，優點是烘焙過程中可以藉由調整火力大小來微調熱風的溫度；在固定的抽風壓力前提下，調整火力確實可以影響進入烘焙桶的熱風溫度，但如果同時調整抽風的壓力呢？

這一點就必須討論是抽風壓力對風味的影響較大還是熱風溫度對風味的影響較大？
假設有一個完美的抽風壓力對應烘焙桶的大小與洽好的生豆量，以淺焙的目標來說，確實可用固定的抽風壓力烘焙全程；實際上烘焙量卻會有所調整，所以以雙層鍋為主的烘焙系統來說，一開始的重點應該要先放在固定烘焙量上，一旦調整烘焙量，對應的抽風壓力多少要調整。
另一個說法則是在固定抽風壓力下，以烘焙時間對應烘焙量，烘焙量多→烘焙時間長；烘焙量少→烘焙時間短。
而雙層鍋的基礎傳導熱比例擺在那邊，少量烘焙確實不如單層半熱風鍋那麼好操作，以 3kg 的烘豆機而言，我會認為烘焙量最少也得要有 1.5kg 才會到穩定的狀態。

雙層鍋的另一個狀況，就是基礎的傳導熱，大多造成連續烘焙的鍋體過熱都是因為基礎傳導熱過高，倒也不是過高，而是連續烘焙時都以低於最少量的生豆，造成一開始的傳導熱過高，持續累積到下一鍋的狀況。

會提出最少要有一半的烘焙量原因在此，基礎傳導熱要有足夠的生豆量去傳遞。
另外一種看法則是可以利用降低入豆溫來對應少量烘焙，這一點是可以做的到的，但是梅納後到一爆的階段，調整熱風溫度要極其精準，避免為了快速進入一爆反倒使鍋體熱能過高，這也是目前雙層鍋的使用者困擾的部分。

目前我都採用 PID 控制抽風壓力，有趣的部分在於低溫往高溫時，烘焙室內的空氣熱脹造成的壓力變化， PID 會讓風機的轉速跟著變化，盡量維持風管內的抽風壓力，相對的也算是做到了自動對應微調抽風的功能。

在烘焙的過程中，也算是對應了烘焙桶的傳導熱比例逐漸升高的問題。

如何維持穩定的烘焙桶傳導熱？大概的老方法就是對應排風溫，排風溫可以有效的觀察烘焙桶升溫的過程，烘焙桶的溫度越高，表示排風溫度越高，畢竟烘焙桶變熱，通過的熱風降溫量變少，但必須在固定的抽風壓力的前提。

所以要在雙層鍋系統上做到少量烘焙還能減少烘焙時間，我會建議：
1. 固定抽風壓力
2. 較低的入豆溫
3. 回溫點後加大火力
4. 轉白、轉黃、一爆前逐次降溫
5. 進一爆後別過度發展，盡快下豆

而深焙的話，則是建議：
1. 較高的入豆溫
2. 較高的抽風壓力
3. 回溫點後加大火力
4. 轉黃、一爆前20度逐次降火
5. 一爆結束前調降抽風壓力
6. 二爆前關閉火力

大概會有以上的一些想法。