直火與半熱風_續

 就我自己而言，真的很難提出直火與半熱風的差異。
無法如書上所述的可以列舉各種差別。
更多只是單純有：原來直火是這樣的啊！
這種很簡單的心得。

當然對直火與半熱風也寫了不少，大多也僅是一些心得而已，真的要有些明確的，也只能歸類於與自我的討論。

最早使用直火烘焙採用的是手網，很明確利用鋼網烘烤生豆，搖晃手網的方式、火力的大小，在高速活動中的生豆沒點動態視力也真看不出的所以然。

後來終於自己改機一台 2kg 的直火烘豆機，在大量的試誤中也算累積了一點點經驗，再與後續的半熱風烘豆機一起對照，總算也是多少有點心得。

但這些經驗心得，與後續流行的北歐烘焙、高熱風快速烘焙等等，卻又顯得不值一提，畢竟原本的直火半熱風強調的是低風速下的風門控制，與流行的快速烘焙的高熱風還有固定風門建立起的曲線理論，更顯得有點「過時」。

終究還是得回歸風味的呈現。
曲線理論中的各種技巧都是為了提供曲線變化對應風味的正確性，但也正因如此強調曲線的正確，是不是忽略了機器本身的設計是否 "適合"曲線理論？又亦或是為了曲線的正確而設計出一台符合曲線理論的烘豆機？
以我自己設計的角度而言，更多僅僅只能苦笑而已。

並非否定曲線理論的前提，而僅是利用曲線紀錄觀察在這台烘豆機上烘焙的過程，並藉由累積的大量曲線去試著描述烘豆機在烘焙時如何提供生豆熱能，風門的操作與火力的調整在不同階段時 "可能"對風味的影響等等。
這點是我對曲線的認知。

所以要用曲線理論去對應所有的烘豆機是困難的。
因為每台機器的設計都有細節上的不同，這些細節多少影響烘焙的穩定性，更何況直火與半熱風在烘焙桶上的明顯差異，對曲線的紀錄上有更多的影響。
這是從曲線紀錄上去討論直火與半熱風的不同。

曲線理論利用RoR波段的起伏來調整火力，前提是建立在穩定的高壓抽風、傳導熱比例的基礎上。因為豆溫的RoR如果使用過於敏感的溫度針會有強烈的微小起伏，除了選用不要過於敏感的溫度針外，還得重新調整溫度針量測的位置，而烘焙桶內的葉片會影響溫度針量測的位置等等；盡可能不要調整的穩定的高壓抽風，而烘豆機本身的抽風路徑的設計則大大影響抽風的穩定性；同時必須具備一定的傳導熱比例，RoR利用階段降火的烘焙也是以傳導熱為基礎，甚至只能採用半熱風鍋。因此曲線理論雖然能成立，卻對烘豆機的設計有一定的限制。

而直火烘豆機則會因為抽風造成強烈的RoR變化，些微的抽風調整都會造成豆溫針的變化；直火烘豆機的抽風並不如想像中的強，甚至只要能穩定讓氣流排出就好；像較於高抽風的半熱風烘豆機，直火烘豆機更依賴所謂的傳導熱，因為直火鍋體表面的孔洞是熱風進入烘焙桶的路徑，然而過多的孔洞只會造成熱風氣流的不穩定，相對的傳導熱來自於正面板，而這一點體現在早期的直火烘豆機正面板的鑄造厚度......
換言之，直火烘豆機的穩定除了來自於正面板的厚度外，也包括了烘焙量，較大的烘焙量就能減少熱氣流在烘焙桶內的路徑，相對的熱氣流也變的穩定了。
而銀皮的問題，換個角度也是直火烘豆機的醍醐味了，因為過強的抽風雖然可以多少有效解決銀皮掉落燃燒的問題，一公斤還能解決，但烘焙量超過3kg 時，基本上也就無解了。
過強的抽風影響熱風的穩定性，較低的抽風銀皮掉落又多，那到底直火烘豆機的抽風要強還是弱？
這也算是大哉問了，一般而言，3kg以下的直火烘豆機抽風都偏較強，3kg以上的烘豆機抽風都偏較弱。
而利用較弱的風門來形成類似烘焙桶正壓的狀態，也是直火烘豆機常用的手法。
直火烘豆機綜上所述，烘起來要穩定點都得3kg以上。
有趣的是傳統的水洗處理法利用正壓烘焙都能得到明顯的甜感，然而較強的抽風則是能得到明亮的酸感，至於這兩者之間如何去調整，就是傳統烘焙的經驗值了。

但要說半熱風與直火哪種有趣，對我這個中年男子而言，直火仍然是比較有趣的選項。雖然烘豆機我還是會建議選用半熱風~~

※現在製作的V系列又不算是傳統的直火烘豆機，更偏向全熱風。不在此討論內。