自家手網烘焙的心路歷程之二

再來聊聊開始烘焙的過程。
有了手網,再來就是尋找生豆了!
2005年中,開始手網烘焙咖啡生豆。那時市面上多是熟豆,多數商家也不會販賣生豆,也有去找過貿易商,一次的量得要一麻布袋。六十公斤,手網得烘到何時?
於是只好在台北路上與網路上四處尋找,後來是有找到幾家肯販賣少量生豆的商家,可是想找到如咖啡大全上的品質,少之又少,畢竟當時,商業豆的市場是主流。
依照咖啡大全上挑選生豆的方式來挑瑕疵豆,如以極嚴格的角度來看的話,當時我所拿到的巴西豆,有60%的比例是不能用的。
好吧!先烘了再說。根據本人的身體力行,剛開始烘焙時,每次生豆重量請不要超過150g,否則再有多大的興趣,熱情通常會被手腕的疲勞度給掩埋掉。
如上圖所示,準備手網與生豆。謹記:別超過150g!
將生豆倒入手網內,用平口夾夾上。開始烘焙,烘焙過程中要隨時注意火力,更重要的是手不能停止搖晃的動作。
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由於手網烘焙,在力行節約的前提下,當然不可能有冷卻盤,只好認命些,繼續在電風扇前晃。
如果是冬天的話,風扇吹一吹冷卻就好,但是夏天的話,為了真正冷卻,建議還是風扇吹完後,放在冷氣下再吹20分鍾(別調成暖氣)。
我個人的烘焙過程,為了完全脫水,時間通常會久一點,畢竟沒辦法像大型烘豆機有"悶"的效果,只好在火力上下功夫。

挑出瑕疵豆,舉凡爆裂不完全,或是烘焙過度與燒傷的豆子都要挑出來。
完成後,需要花點時間"養豆",讓熟豆排出二氧化碳,並使其中的化學作用緩和下來,讓風味更成熟。
養豆方面,讓冷卻好的熟豆暴露在空氣中,但不要照到陽光,放置24小時左右,再放到有單向洩壓閥的袋子裡。
曾發表在阿丸的部落格中。
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