自家手網烘焙的心路歷程之ㄧ

97.4.6 晚上 在嘉義
蒲隆地AA對我而言已經算是很熟悉的豆子了。剛開始容易被它濃綠的外表所騙,以為是類似肯亞AA的硬豆,而且水分含量超多。總以為得烘到2爆密集才下豆,然而,烘焙了幾次,2爆密集下豆的蒲隆地AA味道是不錯,卻單調了許多。總覺得跟咖啡大全上所敘述的差了許多。
才又試著將其烘到2爆初下豆。
沒想到許多意外的香味出現了!
烘焙的開始,得先來談談幾個"手網烘焙"的心得。
自開始接觸手網烘焙已經一年多,原本只是看到田口護"咖啡大全"上的手網烘焙教學,因此想試試而已,卻發現國內對於手網烘焙的資料意外的少,只好自己動手做。
參考咖啡大全上的圖片,日本的烤銀杏網,台灣沒有!
請人做一個,先不論要請哪個店家作,錢是個大問題。
為了省錢,於是,就近尋找替代品是唯一的方法。
在遍尋附近幾個五金行與10元商店後,終於找到幾個可能適用的目標。
先列出幾個手網要點(我認為....)
1.網目不能太大,否則生豆會跑出去。
2.網子不能太淺,家用瓦斯爐的爐面沒那麼大。受熱不均勻。
3.材質須能承受高溫,以不鏽鋼為佳。
4.需有"蓋子".............
5.便宜。
以上五點,前三點好處理,只是第四點就麻煩了,第五點的話......見機行事。
一般在五金行會出現的莫過於撈麵用的網子,不論材質還是大小都非常合適,但是,不是太深就是太淺,也沒有蓋子。再來就是果汁濾網,我個人是不太清楚為啥果汁濾網會那麼多種,篩麵粉的細網我知道,但是果汁濾網有那麼大的市場?
算了,總是讓我找到替代品,沒錯!就是果汁濾網,請找到有20公分寬,兩層不銹鋼網的果汁濾網。

用暴力將上層鐵網(網目通常較細密)邊緣拉開一些,可以放生豆進去的寬度。
底部用手壓平,加上兩個夾子便大功告成了。
一般價格依大小與精緻度大概是100~250元之間。
接著便是開始烘咖啡了。
繼續以"咖啡大全"上的內容為依據,將生豆放進去...........當時第一次烘焙的是瓜地馬拉的花神。
非常悽慘。
根本不知道火力的大小如何抓,第一次烘咖啡豆以7分鍾1、2爆參差結束,也不知道得等到咖啡豆吐氣完才開始喝,立刻興沖沖的泡來喝..............................無味........唉!
灰心的將咖啡豆置入有單向排氣閥的夾鏈袋,第二天再來喝,先是見到跟咖啡大全上的濾泡一樣的膨脹度,咖啡味也相當的濃,酸味........嘿嘿嘿,當然是酸的不得了.......現在才知道是焦糖化不完全。
自以為這樣就是精品咖啡了!
現在回頭想想真是好笑。
那時只要有爆裂聲就好,往往都是等到咖啡豆顏色看起來黑黑的,時間也不穩定,單然也是喝的興致盎然。酸的讓人受不了時,還以為自己是喝到真正的咖啡呢!
後來在一家咖啡店打工時,閒著沒事挑生豆,巴西豆,1 磅得300元.............
卻被經過的一位客人點醒了。
「烘這種商業豆,再怎麼烘,技術與味覺怎麼也無法提高!」
當下,才開始思考自己用的是什麼等級的生豆。

曾發表在阿丸的部落格中。
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