珈琲狂時代

 最早採用手沖的方式沖煮咖啡，原因是採購器具比較便宜，在當時還是流行虹吸式咖啡壺與商用義式咖啡機的時代。 後來輾轉流動過咖啡店與器材銷售等等，也慢慢對一些沖煮器材與設備有所了解，在2005~2010年的那個年代裡，虹吸式咖啡壺是主流，而商用義式咖啡機也慢慢普及，手沖只能算的上是小眾。然而在田口護的咖啡大全出現後，連帶的日本咖啡相關書籍的翻譯與出版越來越多，手沖咖啡的細節也逐漸被重視。 相較於虹吸式咖啡的香氣與儀式感、義式濃縮咖啡的強烈風味，在有添加牛奶與糖的前提下，手沖咖啡的確不太適合；手沖咖啡更多是建立在沖煮的方便性上。 濃郁香醇是喝咖啡的重點，手沖容易因為水溫水量粉徑粗細注水方式等等都會有影響，而甚至容易過度萃取，造成一般人對於手沖不好喝的印象。 也確實光為了注水的粗細快慢等等，還得考慮烘焙度深淺、磨豆機的刀片效果等等，手沖雖然看起來簡單，但要掌握確是有一定的過程。 大概就跟切菜差不多的狀況，切菜切的好又快，真得下一番功夫練習。 而從手沖咖啡的諸多細節延伸出各種針對手沖咖啡的產品，當時台灣因為是Kalita102濾杯最普遍，所以更多的是各種手沖壺的商品，從一般的大茶壺改裝到細口銅壺，甚至因為田口護的咖啡大全紅極一時的YUKIWA手沖壺還有後續出現的月兔印大嘴鳥等等琺瑯沖煮壺，也算當時的手沖壺選購的樂趣之一。 而後針對可調磨豆粗細的C40磨豆機，帶動了高精度手搖磨豆機的市場，後來出現的手搖磨豆機可謂百家爭鳴；接下來Hario的V60可說是濾杯發展的濫觴了。同期出現的濾杯還有Kalita的蛋糕濾杯，而KONO錐形濾杯的推廣也是一股助力，而進口的各種melita骨董濾杯等等也帶動了台灣的咖啡市場也陸續出現了各種針對手沖咖啡改良的濾杯。 其目的都是為了穩定手沖咖啡的沖煮與品質的表現。 而我現在最常用的呢？居然是Melitta的Aromaboy二人份咖啡機。 因為真的很懶...

身為一個從小學、國中、高中、大學都有被霸凌經驗的人，最感謝的就是父母親自我有印象的年紀起就不斷的訓練我能自己獨立工作。畢竟有印象開始就是不斷的工作：家庭手工、洗車、清潔工、打工等等。算是到了大學才開始知道放寒暑假的概念。 小學對霸凌的印象不明顯，現在也只有一點點被導師在全班前情緒攻擊的畫面。 國中對霸凌的記憶只剩下幾個畫面，畢業時甚至沒有想過這是一種霸凌，高中都參加社團，也曾出現另一種被學弟妹霸凌的畫面？我自己仍然沒有印象。 大學時在班上也曾經因為作業被霸凌。 理所當然地這些畫面與情緒有時斷斷續續會出現在人生中，但要細究卻無法真的記憶起來。 直至當兵時被長官霸凌(教育??) 而造成嚴重的心理問題時，才試著去看心理醫生拿了一些藥品與被要求住院，父親仍以家族是不會有精神病的前提用更嚴厲的壓迫要我回去服役。 後來也順利的服役完畢了，但是對於退役前包含求學階段的記憶基本上都非常模糊。 這是一種自我保護機制嗎？也許吧，利用大量的工作讓自己的心神不要回到過去的同時，其實也就是被過去給影響了。 至於是不是檢討被霸凌者或是自我反省，在記憶淡化後也就如此而已，不足一談。 只是身心習慣了隨時的防禦狀態，畢竟以往的經驗都是隨時出現的驚嚇而非驚喜，這一點也容易被誤解，算是一種搞笑吧。 以長輩的角度來看，當真是吃飽太閒、自以為是~~ 託現在的網路，多少可以找到一些說法與解釋自己的精神狀態。也慢慢釋懷為什麼習慣自己一個人製作與生活。 甚至連結婚都是一種很奇怪的狀態，即使像我這種人也可以結婚？算是用這種自覺新奇的概念持續進行中。 婚姻生活基本上都是處於一種觀察的視角去進行，因為習慣自己一個人前進，只要被對方拒絕一次就會直接歸類於被放棄的心理狀態，會越來越避免起衝突的狀況，當然也是繼續進行吃喝拉撒睡的生理活動。 心理學上有種說法認為這是一種稱之為失望性情感隔離的狀態。也算是給自己的狀態另外一種解釋與釋懷吧？ 另一半利用小孩不斷療癒自己的過去，而我也逐漸面對自己的過去。無論是腦海中短暫閃過的畫面亦或是利用設計來分離大腦的注意力，也都是一種獨自進行的療癒吧。 旅行的過程中，何時會登出總是出乎人意料，在這之前，活在過去或是活在當下甚至活在未來都好，步伐一樣前進著。

  Jabez Burns這是美國的烘豆機品牌，公司於西元1864年成立，並以創辦人的名字命名，迄今仍持續著。 但在台灣相當少見，當時申請了不需要移動烘焙桶即可取出烘好的咖啡豆的專利，這功能以現在來看可能沒什麼，幾乎所有烘豆機都具備，但當時可是烘豆機的一大創新。而第二大創新則是採用將高溫咖啡豆放置在有孔洞的鋼板上，並用吸入冷空氣的方式冷卻熟豆，也是現今烘豆機上冷卻盤的先驅。 找了一些資料後，很容易發現為什麼台灣沒有引進這個品牌的烘豆機，其實當時從紐約發跡的  Jabez Burns烘豆機已經受到當地許多烘豆商的採用，該公司也有生產例如樣品烘豆機等，在美國的生豆商Sweet Maria's上有詳細介紹： Jabez Burns 4 Barrel and 5 Barrel Sample Roasters 仍可找到一些仍在使用該品牌烘豆機的咖啡店，目前比較容易找的照片資料除了經典的23R外，也有7公斤的雙桶烘豆機 7R： 也可以找到烘豆師操作的影片： 事實上台灣幾乎看不見 Jabez Burns烘豆機最有可能的原因是，該公司經典的 23R，其烘焙量是每批 200~540磅，換算下來等於是每鍋90~240kg，以台灣咖啡工業早期採用的烘豆機容量最大90公斤而言，願意直接引進240公斤烘豆機的廠商基本上可以說是沒有，而即使現在台灣最大的烘豆機是250kg，也是日本引進的，大多數的小型烘豆廠也都採15~120kg的新型烘豆機。 而該公司近來推廣的較小型的烘豆機B270R，容量是45~120kg。 其設計有相當迷人之處，設備的操作上與現今流行的烘豆機有不同之處，實際看烘豆師的操作也有其平易近人之處。 只是烘焙量對於台灣玩家或是店家而言，是有點太大了。 ※部分內容參考來源： https://www.helenacoffee.vn/commercial-coffee-roaster-revolution-history-of-commercial-coffee-roaster/ https://www.burnsroasters.com/

 最早接觸烘豆機時，對所謂的熱風機原本有點想法，但實際製作出電熱的半熱風烘豆機時，才發覺電熱與瓦斯燃燒加熱本質上的不同之處。 而學習半熱風烘焙的過程中，更多是在揣摩烘焙桶在加熱過程中的傳導熱的升降，也因此對於各種品牌的烘豆機在傳導熱上的使用與調整有一些看法。 但這些看法則因為烘焙量的多寡則需要明顯的調整；從製作7kg的烘豆機開始，烘焙量的上升，單鍋烘焙與連續烘焙的差異越來越明顯，尤其是烘焙桶續熱的比例。 由於製作的過程中會發覺，烘焙桶的尺寸在逐漸增大時，質量並非等比例的增加，例如直徑150mm、長度150mm的烘焙桶容量約可烘焙600g；而直徑200mm、長度200mm的烘焙桶容量約可烘焙1500g。 烘焙量600g與1500g的烘焙桶大小並非單純的等比例增加，因為烘焙桶實際使用是容積。 相對的，烘焙桶的質量也不會等比例增加，所謂的蓄熱也會因為最大烘焙量的不同而有明顯的差異；150mm的烘焙桶對應600g的生豆，傳導熱比例較高；而200mm的烘焙桶對應1500g的生豆，傳導熱比例就較低；何況3kg、甚至7kg的烘焙桶，大量生豆剛進入烘焙桶時的傳導熱會快速的轉移，這時烘焙桶的蓄熱相對於小烘焙量的烘豆機而言就低許多了。 我自己在設計上對於厚薄鍋並沒有太多的訴求，因為厚鍋在連續烘焙上的穩定性的確較薄鍋高，但也僅是建立在相對應的烘焙量上，7kg的烘豆機對應5~7kg的烘焙量時，鍋體2mm也只是剛好；而1.5kg的烘豆機對應800g~1200g時的烘焙量，鍋體2mm也能算是厚鍋了。 而近來生豆種類的增加，要靈活的調整烘焙量與鍋體的蓄熱對應各種生豆，對烘焙經驗不多的入門者而言過於困難，更何況還有火力風門的互相搭配，在烘焙量較小的烘豆機上更是複雜許多。也難怪烘豆機會更傾向抽風更強、火力更大，烘焙時間更短的模式，因為可以有效避開烘焙桶續熱的問題。 早期採用入豆量對應入豆溫來維持穩定的回溫點算是操作半熱風烘豆機蓄熱的主要手法，現在反倒利用更強的抽風與火力來忽略回溫點，而明顯的就是整體烘焙時間的縮短，而較短的烘焙時間通常能呈現較強烈的風味。 對於這一點，通常會有人提出，早期的烘焙手法為什麼烘焙時間較長？ 之前有些紀錄的文章有提到烘焙時間對應水份的看法，而更深入的討論其實是生豆的烘焙目的與品質差異的緣故。 早前烘豆多為5~10kg的烘焙量，綜合豆為主流，單一商品穩定的價格與品質是...

 學習的路上總是自己一個人，大概就是個性的緣故。 從小到大，基本上沒有個人的時間，除了上學外，大多都給了家裡的工作，各式各樣的工作，放寒暑假就是出門洗車，從凌晨洗到傍晚，晚上唯一的空閒就是看點書。在學校也沒啥朋友，更多也只是做自己的事情。 大概態度不近人意，更多是被罷凌的回憶。剩下比較有印象的就是自己一個人看書的畫面罷了。 因為長子，從小被教導要禮讓、要謙虛，也沒有自己的空間，習慣要對別人付出，但對自己總是以滿足最低的需求即可。 大概如此，也沒有太多對自己擁有的技術經驗有什麼感覺？也頂多都是認為只要別人願意學，很快就會學會的粗淺知識。 今天跟朋友聊到這一點時，提醒我說，技術經驗是你自己的，不要平白無故的隨便給人。因為當你的技術經驗無償提供給別人，別人也僅僅認為是應該的，你不會被感謝。 然而也是過去反抗無果的習性，造成現在這種挺搞笑的局面。 有人問，我會思考怎麼處理，但不會去思考利益的問題。 連製作的烘豆機設備也是如此，更多是著重在未來保養維修的問題而非效能上的著墨。 效能上的著墨更多是行銷上的需求。 烘豆機的基本效能在設計之初就已經固定了，如何善用是使用者的看法。 也因為觀念如此，很難談的上行銷的特點。 往技術的方向前進，行銷的方向就會遲滯。 我還能在市場上生存也算個異數吧。

 最近看了Probat的P5的資料，除了冷卻與烘焙的排風各自獨立外，其烘焙的排風出風口直徑是80mm，對照常用的出風口規格是3"，而風量為110 m³/h。 台灣風機廠商大多以CFM為單位，110 m³/h 換算CFM約為65 P5的排風資料 換算 而對照台灣風機廠商提供的資料，大概都是45W的風機，CFM 是78。 應該說45W的風機風量都大於P5資料上所標示的數值。 這裡有人會說，P5的風機馬達那麼大一顆，怎麼可能風量低於45W風機？ 大概的原因是，45W的風機採用的是多翼式風輪，風輪的葉片短，數量多，單轉一圈的排風量確實較大；而P5採用的風輪葉片為六片式，葉片少，而且風機殼較窄，風殼大小影響風量的移動；馬達應採用4極，轉速低於採用2極的45W風機。 要說P5採用這種風機有什麼優點？ 一是葉片數量少較不易累積粉塵，相對的馬達必須夠大，因為這種葉片通常有一定的重量，對應的轉速就不能太高，這樣討論下來，也必須採用1/2HP的馬達。 這是單純從廠商揭露的資料去思考。 但也可以對應出，P5的烘豆機的抽風量並不如想像中的高，畢竟對應的是預混系統的噴燃機，抽風太強也只是把熱快速帶走而已。 所以，高熱風必須建立在高抽風量的前提上嗎？ 我想是不至於如此吧。 當然還有很多需要討論的部分，例如烘焙桶的大小，排風路徑等等。 但所謂的高熱風，實際在應用上，抽風並不如大家想像中的那麼大吧。