珈琲狂時代

 跟身為國小老師的烘豆玩家聊天，談到正確答案這件事情。 因為我提到太太對於小孩教育的憂慮，提出義務教育的諸多規則是否過時需要更有效？ 他認為一是教育的影響與改變都需要一段較長的時間才會出現成果，無法立刻更改並立刻有成果；二是過去的正確答案造就了現在的既得利益者，而現在的正確答案會造就未來另一群既得利益者，那要怎麼去評判何者才是正確答案？ 咖啡是否也是如此呢？ 什麼咖啡是最好喝的？精品咖啡不斷的在討論這件事情，當下也許會得出一個結論，江山代有人才出，馬上這結論又會被推翻。而這正是咖啡圈內樂此不疲的情事。 提出越來越多的理論、各人的見解、風味的堆疊與豐富，究竟何者為真？ 我自己還是喜歡喝有點苦味的咖啡，Melita的AromaBoy二人份咖啡機也是每天早上喝咖啡的沖煮設備，小飛馬磨豆機陪了我好幾年，最近才換成Fuiji Royal的R-220。 對我而言，烘豆、沖煮已經成為生活中的一個習慣。 而習慣的風味就是最好的。 當然會討論烘焙的手法、設備的改進、沖煮的器材、水質的調整等等更多咖啡相關的內容，但是更多也只是借花獻佛，各種理論與設備更多只能淺嚐輒止，畢竟設備更新迭代那麼快、理論五花八門，在研讀與做些測試後，要說自己真能懂多少，也只能無奈的說頂多懂點皮毛而已。 唯一能說嘴的也不過就是多年習慣累積下來的那點經驗罷了。 那年的高深理論，現今也無人在提起了，更多的物理公式與更多的正確答案才剛奪人眼球，就立刻塞到不知名的角落蒙上不少灰塵。 人類喝了數百年的咖啡，哪種烘焙方式、哪種沖煮才是「標準答案」呢？ 對於剛開始學習咖啡的新手而言，有沒有最正確的學習方式？ 每個烘豆師都要成為世界冠軍？ 每次沖煮都要有世界比賽的水準？ 這是我們真的想要的咖啡嗎？ 我不會過度期待自己的太太能煮出媲美三星餐廳的餐點，平日的美味就好，偶而也會出現靈光一閃造就的特別美味，那就是一種驚喜了。 但對大多數人而言，用一定的價格購買一杯咖啡，是否會期待風味價值高於價格？ 正如我去買一個便當，通常的內容與通常的味道，僅僅是個填飽肚子的餐點，吃的飽是重點，如果也很美味就太好了。 目前台灣的咖啡進步非常快，也逐漸建立起當地對於美味咖啡的定義，這些都是好的現象。 只要「蠻好喝」就好，而非「最好喝」。 這個社會的人們是否過度期待與過度努力呢？我們是不是可以再有一些生活的餘裕呢？ 我是這樣期待的。

烘焙的理論的累積逐日增加，但是烘豆機的設計有跟上嗎？亦或是必須跟上？ 我認為跟汽車工業有點類似的狀況，內燃引擎的設計早在1670年就被提出，而實際使用得到1860年後，接下來就是內燃機時代的展開了。 迄今內燃機的發展無不是在現有的原理基礎上提高能源的效率，1860年比利時工程師艾蒂安 ‧ 勒奴瓦所發明的天然氣發動機效率僅有2~3%；汽車現今的熱效率雖然有35%，但因應怠速與停停走走實際的熱效率是18%。 花上一百多年的時間，汽車達到普及並提高熱效率的進程並沒有想像中的驚人，因為更多的設計與效率要面對的是人類社會的需求。 如果到達下一個目的地只有一條直線，沒有紅綠燈等等，的確汽車的熱效率可到目前理論的最高值，但要考慮到路面的成本與其他人員的安全等等，很明顯的汽車的熱效率降低是必需的狀況。 烘焙咖啡豆雖然近十幾年不斷提出各種看法、說法，也吸引了大量的人員進入該行業，但是談到設備的發展，更多也都是小型化，而烘豆機本質的設計等等基本上都沒有太多的改變；汽車引進AI後，討論的仍是人類的需求本質，而烘焙咖啡豆引進AI之後呢？ 有人會認為烘豆機引進AI後可以達到累積烘焙資料庫並因應需求而達成自動烘焙的需求，但自動烘焙早就在大型烘焙工廠裡達成。 蒸氣外燃機與內燃機差別就在於內燃機的小型化，甚至小型化到可以應用在各個工業甚至家用上 (例如割草機。)，而烘豆機未來大概也是類似的方向吧，但是要小型化到每戶人家都有一台得先提出必需的需求，亦或是製造需求？ 烤箱、瓦斯爐具在家庭的普及是因為烤、煮是人類烹煮食物的常用手段，而自家烘焙咖啡豆雖早在1890年就都是在家烘焙咖啡豆，現今高發展的人類社會裡，會選擇在家烹煮食物的比例逐漸減少，而選擇在外面飲食的比例逐漸增加；那還會選擇多餘的時間投入烘焙咖啡豆嗎？ 亦或是咖啡豆的需求真的有那麼多？ 討論這些也太遠，也難說。 烘豆機的設計有其面向，或說是傾向，例如抽風壓力較強，香氣較明顯等等，但是不同的品牌烘豆機其整體的設計就會有風味上的傾向，逐漸重視杯測的現代烘豆師更容易察覺其中的差異。 與其說哪台烘豆機比較好？更適宜的說法則是哪台烘豆機的烘焙風味比較偏向香氣或是口感，操作上的細節等等。 甚至有小型的烘焙工廠，利用不同的烘豆機烘焙來拼配熟豆，這也是一種方式。

 最早採用手沖的方式沖煮咖啡，原因是採購器具比較便宜，在當時還是流行虹吸式咖啡壺與商用義式咖啡機的時代。 後來輾轉流動過咖啡店與器材銷售等等，也慢慢對一些沖煮器材與設備有所了解，在2005~2010年的那個年代裡，虹吸式咖啡壺是主流，而商用義式咖啡機也慢慢普及，手沖只能算的上是小眾。然而在田口護的咖啡大全出現後，連帶的日本咖啡相關書籍的翻譯與出版越來越多，手沖咖啡的細節也逐漸被重視。 相較於虹吸式咖啡的香氣與儀式感、義式濃縮咖啡的強烈風味，在有添加牛奶與糖的前提下，手沖咖啡的確不太適合；手沖咖啡更多是建立在沖煮的方便性上。 濃郁香醇是喝咖啡的重點，手沖容易因為水溫水量粉徑粗細注水方式等等都會有影響，而甚至容易過度萃取，造成一般人對於手沖不好喝的印象。 也確實光為了注水的粗細快慢等等，還得考慮烘焙度深淺、磨豆機的刀片效果等等，手沖雖然看起來簡單，但要掌握確是有一定的過程。 大概就跟切菜差不多的狀況，切菜切的好又快，真得下一番功夫練習。 而從手沖咖啡的諸多細節延伸出各種針對手沖咖啡的產品，當時台灣因為是Kalita102濾杯最普遍，所以更多的是各種手沖壺的商品，從一般的大茶壺改裝到細口銅壺，甚至因為田口護的咖啡大全紅極一時的YUKIWA手沖壺還有後續出現的月兔印大嘴鳥等等琺瑯沖煮壺，也算當時的手沖壺選購的樂趣之一。 而後針對可調磨豆粗細的C40磨豆機，帶動了高精度手搖磨豆機的市場，後來出現的手搖磨豆機可謂百家爭鳴；接下來Hario的V60可說是濾杯發展的濫觴了。同期出現的濾杯還有Kalita的蛋糕濾杯，而KONO錐形濾杯的推廣也是一股助力，而進口的各種melita骨董濾杯等等也帶動了台灣的咖啡市場也陸續出現了各種針對手沖咖啡改良的濾杯。 其目的都是為了穩定手沖咖啡的沖煮與品質的表現。 而我現在最常用的呢？居然是Melitta的Aromaboy二人份咖啡機。 因為真的很懶...

身為一個從小學、國中、高中、大學都有被霸凌經驗的人，最感謝的就是父母親自我有印象的年紀起就不斷的訓練我能自己獨立工作。畢竟有印象開始就是不斷的工作：家庭手工、洗車、清潔工、打工等等。算是到了大學才開始知道放寒暑假的概念。 小學對霸凌的印象不明顯，現在也只有一點點被導師在全班前情緒攻擊的畫面。 國中對霸凌的記憶只剩下幾個畫面，畢業時甚至沒有想過這是一種霸凌，高中都參加社團，也曾出現另一種被學弟妹霸凌的畫面？我自己仍然沒有印象。 大學時在班上也曾經因為作業被霸凌。 理所當然地這些畫面與情緒有時斷斷續續會出現在人生中，但要細究卻無法真的記憶起來。 直至當兵時被長官霸凌(教育??) 而造成嚴重的心理問題時，才試著去看心理醫生拿了一些藥品與被要求住院，父親仍以家族是不會有精神病的前提用更嚴厲的壓迫要我回去服役。 後來也順利的服役完畢了，但是對於退役前包含求學階段的記憶基本上都非常模糊。 這是一種自我保護機制嗎？也許吧，利用大量的工作讓自己的心神不要回到過去的同時，其實也就是被過去給影響了。 至於是不是檢討被霸凌者或是自我反省，在記憶淡化後也就如此而已，不足一談。 只是身心習慣了隨時的防禦狀態，畢竟以往的經驗都是隨時出現的驚嚇而非驚喜，這一點也容易被誤解，算是一種搞笑吧。 以長輩的角度來看，當真是吃飽太閒、自以為是~~ 託現在的網路，多少可以找到一些說法與解釋自己的精神狀態。也慢慢釋懷為什麼習慣自己一個人製作與生活。 甚至連結婚都是一種很奇怪的狀態，即使像我這種人也可以結婚？算是用這種自覺新奇的概念持續進行中。 婚姻生活基本上都是處於一種觀察的視角去進行，因為習慣自己一個人前進，只要被對方拒絕一次就會直接歸類於被放棄的心理狀態，會越來越避免起衝突的狀況，當然也是繼續進行吃喝拉撒睡的生理活動。 心理學上有種說法認為這是一種稱之為失望性情感隔離的狀態。也算是給自己的狀態另外一種解釋與釋懷吧？ 另一半利用小孩不斷療癒自己的過去，而我也逐漸面對自己的過去。無論是腦海中短暫閃過的畫面亦或是利用設計來分離大腦的注意力，也都是一種獨自進行的療癒吧。 旅行的過程中，何時會登出總是出乎人意料，在這之前，活在過去或是活在當下甚至活在未來都好，步伐一樣前進著。

  Jabez Burns這是美國的烘豆機品牌，公司於西元1864年成立，並以創辦人的名字命名，迄今仍持續著。 但在台灣相當少見，當時申請了不需要移動烘焙桶即可取出烘好的咖啡豆的專利，這功能以現在來看可能沒什麼，幾乎所有烘豆機都具備，但當時可是烘豆機的一大創新。而第二大創新則是採用將高溫咖啡豆放置在有孔洞的鋼板上，並用吸入冷空氣的方式冷卻熟豆，也是現今烘豆機上冷卻盤的先驅。 找了一些資料後，很容易發現為什麼台灣沒有引進這個品牌的烘豆機，其實當時從紐約發跡的  Jabez Burns烘豆機已經受到當地許多烘豆商的採用，該公司也有生產例如樣品烘豆機等，在美國的生豆商Sweet Maria's上有詳細介紹： Jabez Burns 4 Barrel and 5 Barrel Sample Roasters 仍可找到一些仍在使用該品牌烘豆機的咖啡店，目前比較容易找的照片資料除了經典的23R外，也有7公斤的雙桶烘豆機 7R： 也可以找到烘豆師操作的影片： 事實上台灣幾乎看不見 Jabez Burns烘豆機最有可能的原因是，該公司經典的 23R，其烘焙量是每批 200~540磅，換算下來等於是每鍋90~240kg，以台灣咖啡工業早期採用的烘豆機容量最大90公斤而言，願意直接引進240公斤烘豆機的廠商基本上可以說是沒有，而即使現在台灣最大的烘豆機是250kg，也是日本引進的，大多數的小型烘豆廠也都採15~120kg的新型烘豆機。 而該公司近來推廣的較小型的烘豆機B270R，容量是45~120kg。 其設計有相當迷人之處，設備的操作上與現今流行的烘豆機有不同之處，實際看烘豆師的操作也有其平易近人之處。 只是烘焙量對於台灣玩家或是店家而言，是有點太大了。 ※部分內容參考來源： https://www.helenacoffee.vn/commercial-coffee-roaster-revolution-history-of-commercial-coffee-roaster/ https://www.burnsroasters.com/

 最早接觸烘豆機時，對所謂的熱風機原本有點想法，但實際製作出電熱的半熱風烘豆機時，才發覺電熱與瓦斯燃燒加熱本質上的不同之處。 而學習半熱風烘焙的過程中，更多是在揣摩烘焙桶在加熱過程中的傳導熱的升降，也因此對於各種品牌的烘豆機在傳導熱上的使用與調整有一些看法。 但這些看法則因為烘焙量的多寡則需要明顯的調整；從製作7kg的烘豆機開始，烘焙量的上升，單鍋烘焙與連續烘焙的差異越來越明顯，尤其是烘焙桶續熱的比例。 由於製作的過程中會發覺，烘焙桶的尺寸在逐漸增大時，質量並非等比例的增加，例如直徑150mm、長度150mm的烘焙桶容量約可烘焙600g；而直徑200mm、長度200mm的烘焙桶容量約可烘焙1500g。 烘焙量600g與1500g的烘焙桶大小並非單純的等比例增加，因為烘焙桶實際使用是容積。 相對的，烘焙桶的質量也不會等比例增加，所謂的蓄熱也會因為最大烘焙量的不同而有明顯的差異；150mm的烘焙桶對應600g的生豆，傳導熱比例較高；而200mm的烘焙桶對應1500g的生豆，傳導熱比例就較低；何況3kg、甚至7kg的烘焙桶，大量生豆剛進入烘焙桶時的傳導熱會快速的轉移，這時烘焙桶的蓄熱相對於小烘焙量的烘豆機而言就低許多了。 我自己在設計上對於厚薄鍋並沒有太多的訴求，因為厚鍋在連續烘焙上的穩定性的確較薄鍋高，但也僅是建立在相對應的烘焙量上，7kg的烘豆機對應5~7kg的烘焙量時，鍋體2mm也只是剛好；而1.5kg的烘豆機對應800g~1200g時的烘焙量，鍋體2mm也能算是厚鍋了。 而近來生豆種類的增加，要靈活的調整烘焙量與鍋體的蓄熱對應各種生豆，對烘焙經驗不多的入門者而言過於困難，更何況還有火力風門的互相搭配，在烘焙量較小的烘豆機上更是複雜許多。也難怪烘豆機會更傾向抽風更強、火力更大，烘焙時間更短的模式，因為可以有效避開烘焙桶續熱的問題。 早期採用入豆量對應入豆溫來維持穩定的回溫點算是操作半熱風烘豆機蓄熱的主要手法，現在反倒利用更強的抽風與火力來忽略回溫點，而明顯的就是整體烘焙時間的縮短，而較短的烘焙時間通常能呈現較強烈的風味。 對於這一點，通常會有人提出，早期的烘焙手法為什麼烘焙時間較長？ 之前有些紀錄的文章有提到烘焙時間對應水份的看法，而更深入的討論其實是生豆的烘焙目的與品質差異的緣故。 早前烘豆多為5~10kg的烘焙量，綜合豆為主流，單一商品穩定的價格與品質是...