珈琲狂時代

談不上多高明的想法，重點是在設計的過程中，有沒有什麼問題是可能這樣設計就能解決或改善的？ 這是近來設計的直火烘豆機，設計的初衷是因為大多數的烘豆機都長的差不多，然而去翻看一、二次世界大戰時期的烘豆機專利文件，會發現各式各樣的烘豆機在當時是蓬勃生長，出現各種樣式的烘豆機，而非現今烘豆機的結構幾乎已經定型了，在"有趣"的大前提下，有什麼思考的方向呢？ 一開始是以德國的G.W Barth Menado 60kg的烘豆機為雛型，後來為了延續之前設計的L1.5的線條，於是出現了上圖的造型，以拆卸組裝方便的大原則下，大量的螺絲是無法避免的。 這次希望能解決的是什麼問題呢？終究還是烘焙時所產生的煙與銀皮，直火烘豆機一直很難避開的就是火源在正下方造成落下的銀皮燃燒的狀況，在小型機器上的影響不大，但是3公斤以上的直火烘豆機，大量銀皮燃燒是無法避免的，早期常使用的狀況，在富士皇家的烘豆機上採用的方式是在火排底部的銀皮盤加水，使大量的銀皮堆積降溫避免燃燒。 而義大利的做法則是將火源上移，銀皮由烘焙桶下方抽離，優點是銀皮經過火排的燃燒所形成的煙不會通過烘焙桶，然而這樣的設計，風門的效果與一般的下方火源的直火烘豆機完全不同，形成對流設比例更高的系統，迄今，義大利的IMF就是這種設計類型的主要廠商之一。 以個人設計為主的小型工作室規模，當然很難去思考動輒30~90公斤的中大型烘豆機，但是小型烘豆機的發想倒是可以試試，在這年頭，萬事皆備，只欠圖紙的狀況下，當然絞盡所剩不多的腦汁，來設計一台可以盡可能避免銀皮燃燒的直火烘豆機了。 目前能想到的處理方式就是側火，而側火必須搭配穩定的氣流移動路徑，抽風較強是必須的，而常見的狀況是早期富士皇家的直火烘豆機會用到悶這個手法，這是機械風門的優勢，但是在維持相對較強的抽風狀態又能夠有一定的風門效果，也只能從變頻風機下手。 組裝上考驗的是加工廠的精度，而採用的材料包括了黑鐵與不鏽鋼，兩者的誤差值各有不同，目前看起來也算有驚無險的組裝完成。 至於實際烘焙的效果如何？就等電路的部分完成後就開始來試試。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Facinating! 1.2k...

直火烘豆機很有趣吧。 但是要學會控制是一件蠻困難的事情，因為直火本身所顯示的溫度是不準確的，相對於半熱風。 對於一個設置在非常容易受到對流熱影響的環境的溫度針，本身對於溫度的顯是必須重新思考。 舉個例子，入豆溫的高低對回溫點的影響，一般而言，入豆溫高→回溫點高；入豆溫低→回溫點低，這是一個蠻容易理解的狀況。 入豆溫高則烘焙桶本身的蓄熱高，入豆溫低，則烘焙桶本身的蓄熱低。 然而回顧上述所說的，直火烘豆機的豆溫針明顯受到對流熱影響，那以豆溫來做為入豆溫的依據是不是需要一定的修正？ 這個時候可以透過爐溫來做為判斷的另一個依據。 豆溫高，爐溫低：表示？ 豆溫低，爐溫高：表示？ 豆溫高，爐溫高：表示？ 當你會開始思考這兩個溫度之間的差異所表達的一個重點時，接下來對於回溫點應該會更加明瞭。 無論直火或是半熱風，對於烘焙桶本身的蓄熱對入豆初期的階段影響甚大，回溫點的高低可視為這個因素影響的結果，換句話說，只要考慮到入豆溫來對應回溫點，甚至利用這個狀況來對應不同的烘焙量都是烘焙過程中逐漸會應用的手法。 而回溫點的高低，第一個會影響的是烘焙的時間，回溫點高，烘焙時間較短；反之，回溫點低，烘焙時間長；雖說一般如此，但這又根據各烘豆機本身的設計平衡不同而有所差異。 回溫點低，升溫速度快：對流熱比例高 回溫點高，升溫速度慢：傳導熱比例高 ※以一般可推論的狀況而言是這樣，但是根據火力與風門調整不同也可以反過來操作。 回到直火烘豆機，鍋體充滿孔洞，則蓄熱相對較差，主要熱源就是對流熱，為了避免對流熱的熱質不足，火力盡可能不要關閉，即使是最小火；而對流熱則必須有流動的通道，在烘焙室內大量的對流熱則必須依靠風門來做調整，對流熱的有效加熱並不表示風門需要大開，較大的風門會讓空氣移動速度增加，換句話說，空氣的移動加快，進入烘焙桶前的空氣被加熱的時間會縮短，雖然空氣的對流量增加了，熱質是否有增加呢？這就要考慮火力的大小了。 直火烘豆機雖然有諸多的缺點，例如銀皮、不好控制等等，風味上的獨特仍然是最大的優點。 如何利用直火烘豆機本身的特質來烘焙咖啡豆，首先需要考慮的風味的呈現。 豆表皺摺多、香氣明顯、酸度較高、上色淺，這類型的烘焙方式相當的流行，我想或多或少受到了各種烘焙比賽的影響。烘焙比賽的需求來自於短時間的杯測，加上用較大容量的烘豆機去烘焙少量的咖啡豆，就會出現類似的狀況。 換句話說，以比賽的模式來思考...

社大課程，針對手網的部分，提出烘焙過程中可能可以注意的現象(歡迎意見補充)： 烘焙的過程，以各種可視的現象為主，除了時間可以做為參考之外，例如： 銀皮的掉落： 開始烘焙3分鐘仍然沒有多少銀皮掉落的話，有兩種狀況，一是豆子太漂亮了，沒什麼銀皮，例如水洗處理的生豆；二是表示火力不足。 如果不是豆子太漂亮，而是火力不足的話，加強火力是必須的。 另一隻手的測溫： 由於手網的受熱來自於對流熱，而網狀的結構表示熱絕對會經由孔洞散出，於是利用另一隻手(最好是自己的......)放在手網上方約5公分的位置，如果3秒左右仍然無感(因為手感覺太熱而移開，至於有人的手超耐熱則不在這個範圍內。)，則表示熱度不足。 烘焙時間的分配： 0~3分鐘：銀皮開始掉落 3~6分鐘：銀皮大量掉落 6~9分鐘：豆體顏色改變(根據生豆不同，主要會變淺(白) 9~11分鐘：豆體由淺變深(黃) 11~13分鐘：豆體顏色變深(日曬等水分較少的豆子表面會有點膨脹，水分較多的豆子則是會產生皺摺)，進入一爆，一爆前會產生大量的煙，而且豆子攪拌的聲音也會改變。 13~15分鐘：根據爆裂的聲音與豆表的膨脹、顏色判斷下豆時機。 社大上課時，針對手網的部分提出的一些看法(歡迎意見補充)： 巴西： 豆子稍軟，水分少，因為海拔較低一點(900公尺以上)與樹種的緣故，酸質不明顯，所以做為單品來喝的話，會希望能保留為數不多的酸感，所以會考慮再一爆密集與一爆結束這之間下豆。然而手網比較容易發生的是因為火力不足或不穩，進一爆的熱沖力不足(發展不足，風味不明顯)或過快(烘焙過度，有苦味)，雖然說在一爆開始需要降低火力以利爆裂時的散熱，也有可能因為降低火力而造成發展不足的現象(常見的狀況是一爆開始後聲音稀疏)。 手網烘焙： 建議的狀況是，一爆前搖晃速度快一點，讓豆子聚在一起而攪拌速度加快，這樣可以避免聚熱不足，但是搖晃速度不夠的話會造成某些豆子表面燒焦。 一爆開始後，一樣的快速搖晃，進一爆密集時再提高手網高度，這個階段照原本的頻率搖晃即可，一爆密集是大量的豆子都進入反應的現象，這階段開始考慮什麼時候下豆。 哥倫比亞： 海拔高，樹種豆子硬，水分多，酸質明顯，做為單品來喝的話，20年前普遍烘到二爆初(中深焙)，近來玩家都嘗試一爆密集(淺焙)下豆，然而豆子內的酸質仍然會非常的明顯尖銳，或是發展不完全有明顯的澀感。 手網烘焙...