珈琲狂時代

2020.09.12 社大_自家焙煎咖啡_中階 烘焙的結果，有時總會出現不盡人如意的時候，甚至更多時候都是。烘過頭、烘的不夠常常都會發生。 不好喝→沖煮失敗→烘焙失敗→生豆失敗→不會喝(死循環)。 這大概是咖啡最有趣的一點，相較於紅酒基本上是直接開瓶來喝，咖啡可以做文章的部分實在太多了，從處理法、產地、樹種、土壤、氣候、運輸、烘焙、包裝、水質、沖煮.......... 換個角度來說，要品飲一口咖啡然後推斷出這些資訊，還得討論出一個結論，大多時候喝咖啡的人會覺得這些做咖啡的人到底在想什麼？ 今天既然烘出來的咖啡豆不如意，就烘焙階段已經結束了，那從沖煮的角度來看呢？ 可以修正的部分在哪？ 就常見的手沖手法來說，前、中、後段的風味會盡量淬取出來，主要呈現咖啡的完整風味，這種方式會接近虹吸壺的沖煮，然而手沖依靠粉量與水溫、沖煮的手法，可以調整到只淬取前段或中段的風味，這樣可以避開完全淬取時中後段的雜味澀味等等。 利用較多的粉量，緩慢的沖煮，較長時間的淬取，淬取出水粉比約1：3或1：4的高濃度咖啡液，再根據口感來加入熱水或冰塊，稀釋咖啡液。 這樣以淬取前段再稀釋的方式主要是為了避開中後段的苦澀味，優點在於可以端出一杯風味強且口感溫和的咖啡。 這樣的沖煮方式來修正烘好的咖啡豆的一些缺點，在出杯上，相對的可以提供穩定的風味，但大異於現行常見的沖煮方式。 思考這樣的沖煮方式在什麼場合適用？而這一杯咖啡的優點？ 每個立場的人看法會不一樣。 烘豆師拿到什麼豆子就烘，去發揮豆子的優點，而不是放大豆子的不足，這大概是我個人主要的想法。

  2020.09.05 社大_自家焙煎咖啡_中階 相較於初階的課程以烘給自己喝的主題，中階的主題是烘給別人喝。 這兩者的差異在於自己烘給自己喝，一切都可以從自己的觀點去評判與思考；而烘給別人喝的話，就得考慮到喝這杯咖啡的人的想法。 煮一杯咖啡給除了自己以外的人喝，就不單單只是一杯咖啡，還要考量到時態、情境的影響，這就考量到烘焙者、沖煮者的經驗與看法。 以巴西席拉朵來說，這是一支便宜的商業豆，相信更多的玩家大概是沒什麼機會去烘這支生豆；然而先不論生豆的CP值，先考慮飲用者的時態與情境，例如： A. 早晨上班時刻，進公司前順手購買的一杯咖啡與三明治。 B. 下午進入咖啡店，點了一杯單品咖啡。 就上述二種場景，同樣的一支生豆，該怎麼烘焙？ 以 A場景來說，快速是重點，在最短的時間內拿到一杯咖啡，咖啡是搭配三明治，以店家來說採取全自動咖啡機是最好的方法，什麼烘焙度適合全自動咖啡機的沖煮？二爆前後都是不錯的選擇，巴西這樣烘焙當然無法保留不多的酸味，但是溫和的咖啡風味卻是蠻搭配三明治，畢竟三明治的風味更為強烈。 就 B場景來設想，在一間風格咖啡館，下午時分，無論是與人見面討論事情或是自己一人，至少有一點時間來品嘗手上的咖啡，如何表達這杯咖啡的風味，還得深究搭配的點心，單喝或是搭配下午茶，採取的沖煮方式就大不相同，以單杯飲用來說，骨瓷杯搭配幾片餅乾，用虹吸壺沖煮是再好不過了，這時如何表現出巴西溫和的酸質就是重點了，烘焙度在一爆密集後拉長至雜味消失下豆是比較好的。 A、B兩個場景最大的差異？除了飲用者的心情與場景，另一個最重要的差異：價格！ 所以實際在烘焙咖啡時，更多時候除了思考咖啡烘焙的過程，也得想到沖煮這杯咖啡的人與飲用這杯咖啡的人。