2020.09.12 社大_自家焙煎咖啡_中階
2020.09.12 社大_自家焙煎咖啡_中階 烘焙的結果,有時總會出現不盡人如意的時候,甚至更多時候都是。烘過頭、烘的不夠常常都會發生。 不好喝→沖煮失敗→烘焙失敗→生豆失敗→不會喝(死循環)。 這大概是咖啡最有趣的一點,相較於紅酒基本上是直接開瓶來喝,咖啡可以做文章的部分實在太多了,從處理法、產地、樹種、土壤、氣候、運輸、烘焙、包裝、水質、沖煮.......... 換個角度來說,要品飲一口咖啡然後推斷出這些資訊,還得討論出一個結論,大多時候喝咖啡的人會覺得這些做咖啡的人到底在想什麼? 今天既然烘出來的咖啡豆不如意,就烘焙階段已經結束了,那從沖煮的角度來看呢? 可以修正的部分在哪? 就常見的手沖手法來說,前、中、後段的風味會盡量淬取出來,主要呈現咖啡的完整風味,這種方式會接近虹吸壺的沖煮,然而手沖依靠粉量與水溫、沖煮的手法,可以調整到只淬取前段或中段的風味,這樣可以避開完全淬取時中後段的雜味澀味等等。 利用較多的粉量,緩慢的沖煮,較長時間的淬取,淬取出水粉比約1:3或1:4的高濃度咖啡液,再根據口感來加入熱水或冰塊,稀釋咖啡液。 這樣以淬取前段再稀釋的方式主要是為了避開中後段的苦澀味,優點在於可以端出一杯風味強且口感溫和的咖啡。 這樣的沖煮方式來修正烘好的咖啡豆的一些缺點,在出杯上,相對的可以提供穩定的風味,但大異於現行常見的沖煮方式。 思考這樣的沖煮方式在什麼場合適用?而這一杯咖啡的優點? 每個立場的人看法會不一樣。 烘豆師拿到什麼豆子就烘,去發揮豆子的優點,而不是放大豆子的不足,這大概是我個人主要的想法。