珈琲狂時代

 早，這段時間很悶吧。 距離上次試烘已經有一段時間了，感謝你對我設計的烘豆機仍有印象。 就當時你試烘的CRAFT 50，在設計上與Max 使用的是一樣的，細節上相同，後來有做一些改善： 1.烘豆機正面的入豆部件內的排風口大小：A是舊設計；B是新設計 這部分會影響抽風壓力的數值表現，同樣的抽風轉速基礎上，排風口較小，風管內的抽壓數值較大；換言之，排風口大，風管內的抽壓數值就會比較小。 這種設計是為了讓使用者能夠調整細微的風壓，而烘焙的基礎抽風壓力也會改變，新設計的建議最小抽風壓力是 70Pa，最大可達120Pa，而舊設計的最小抽風壓力則是60Pa，最大可達100Pa。這是在同樣的風管與抽風機上的數據差異。 新設計的風壓差範圍較大，可調整的細節較多。 2.火排的入風口，舊設計的火排入風口較大；新設計的火排入風口較小： A：舊設計 B：新設計 入風口影響了空氣混合比，較小的入風口可以有效的加熱進入烘焙桶的空氣，這樣也能減少瓦斯的用量。舊設計的瓦斯用量較大，而新設計的瓦斯用量小很多，加熱的效率影更加穩定；相對的，由於新設計的熱風加熱效率較高，對於蓄熱的效果也增加很多。 目前的新設計來說，瓦斯微壓表只要調到0.5 KPa就可以在12~13分讓三公斤的生豆達到2爆初。 其實火力在側火的設計上來說，最主要的就是傳導熱的減少與提高對流熱的比例，升溫穩定的前提，在操作上要利用調整火力大小來控制升溫的速度，相對變的比較不靈敏；而這又跟火排在烘焙桶正下方的設計，火力調大時傳導熱明顯提高的狀況又不同。 3.增加了火排的微調針閥與控制電磁閥，可以設定最小的火力與設置排風溫關閉最大火力。 這是基於進入一爆時的排風溫快速上升所設計的，利用排風溫的最高值來關閉火排的最大火力，而排風溫低於設置點則打開最大火力，可以在一爆的過程中維持穩定的排風溫，藉此來控制一爆時的升溫速度；烘焙上可以避免豆表的快速升溫。 而這些設計組合後的狀況則是，升溫非常穩定，基本上在初期設定好火力與抽風壓力，基本上都可以有效穩定的升溫，而銀皮與排煙的部分，採用變頻風機的設計可以得到有效率的排除。 再來討論，你所指出的烘焙桶後面的形狀，這一點有幾個客戶也提過相關的建議，主要還是以P牌、G牌、K牌的烘焙桶設計，烘焙桶尾端採用錐型或是圓弧造型來改善生豆的受熱狀況，依照你的說法，採用錐形或圓弧底設計的烘焙桶，在烘豆量較大時，可以...

社大上課時，學員會問到，咖啡豆可以放多久？這個問題很含糊，生豆可以放多久？熟豆可以放多久？ 我覺得根本沒個定論，大實話是只要喝的下去就沒問題........ 問題是你要不要喝而已。 早期的優質生豆甚至可以放個十年做陳年豆，但是放了十年的咖啡生豆，光是成本就不知道該怎麼算了，更不用說要拿出來販售這一點；說穿了這又不是酒精，越陳越香也有個極限，重點還是放在有沒有能力辨別這杯咖啡能不能喝的前提吧。 冷凍海產動輒冷凍個一年，而罐頭食品基本上5年10年沒問題，日本針對大災難開發的罐頭食品保存期限更至少15年以上，咖啡豆呢？ 所以咖啡豆可以放多久，有時根本自由心證，通常場面話會說個建議烘焙後在良好的保存環境下三個月內飲用完。 然後會有人問放冷凍可以放多久呢？ 這根本是搞笑，以商用的大型冷凍庫，零下25度C的保存環境，只要封裝完整，放個一年沒問題，風味依舊，但誰會沒事買個冷凍庫專門來冷凍咖啡豆？ 就我個人角度來說，很多問題基本上很難成立，因為問題成立的條件不足。 放了三個月的咖啡豆能不能喝，只要打開聞氣味、觀察豆體顏色、出油狀況，大概都可以判斷能不能喝，但是要不要喝？好不好喝？ 首先也得先喝下去才能決定後面的好不好喝吧。 以現在的烘焙手法來說，放三個月，除非擺在室外，以台灣的氣候，一個星期就直接變成除濕劑了........ 至少都會用容器或是單向排氣閥保存的前提，三個月都還能維持不錯的風味。這邊說的是風味的維持，都還在可以喝的基礎上。 所以到底咖啡豆可以放多久？大概跟你身上的八塊腹肌可以撐多久一樣，很難下個定論........ 我自己的結論是，只要不想喝，就不要喝；真要喝，就得直接觀察咖啡豆(粉)的新鮮程度適不適合喝。 如果內心不想喝，又得喝？(這通常是被脅迫的狀況？) 只能說就認了吧。 熟豆的熟成(養豆)是一個需要時間的過程，通常需要3~7天的時間，有些淺焙的咖啡豆甚至要養豆1個月。 所謂的困境其實不是要熟成多久，而是你有沒有可以選要不要熟成的選項。 以烘豆師的角度來看，會建議熟成的時間再沖泡飲用；以消費者的角度呢？今天來自家烘焙咖啡店買咖啡豆就是要新鮮，況且就是家裡的咖啡豆喝完了才會有購買的需求，聽到老闆說建議買回去後放個一星期再喝？ 孰可忍孰不可忍？ 今天當你很想喝的話，就喝吧！ 大概就是這樣的一個結論。

 烘焙中的銀皮會去哪？是被抽走還是跟熟豆一起？ 烘焙後的熟豆銀皮多寡跟什麼因素有關？ 大多烘豆機在製作時，對於銀皮與煙的處理主要靠抽風，而銀皮會集中在銀皮收集桶，採用旋風集塵桶分離銀皮與氣體並有效的將銀皮集中，而烘焙過程中，什麼階段會有銀皮出現？ 其實從入豆開始，豆體的互相摩擦，就會有細碎的銀皮落下，較大片的銀皮則會在130 °C從豆表上脫離，但是覓處理等後製處理的生豆則主要在一爆開始表面較大片的銀皮才會脫落。 銀皮怎麼被抽走的？ 首先，銀皮必須先從生豆表面脫離，這需要一定的溫度與生豆之間的摩擦，通常在100 °C ~130 °C就逐漸有銀皮脫落，而較大片的銀皮則是130 °C ~160 °C之間脫落，此時銀皮的顏色會因為高溫而逐漸轉為褐色，直火烘豆機的話，這階段的銀皮甚至會有些許燒焦；銀皮脫落了，就是收集，但是同時間生豆與大量的銀皮混雜在一起，怎麼分離？主要採用較大的抽風來抽走銀皮，所以剛好的抽風壓力可以抽走銀皮但是不會抽走生豆，所以抽風壓力該多大？銀皮是那麼的輕薄細碎，一點點的空氣流動就會讓銀皮移動，那需要多大的抽力才能將烘焙桶內的銀皮帶走？ 還真不用多大抽力，重點在於如何將銀皮移動到最大抽力的位置，就是烘焙桶的出風口(一般的烘豆機烘焙桶的出風口都與入豆口在一起。) 吸塵器的抽力有多強，也無法吸到50公分遠的垃圾，通常吸塵器的抽力最強的位置僅僅離吸塵器入風口的5公分距離而已，仍然需要將吸塵器的入風口移動到灰塵前才能有效的吸取灰塵。 同樣的道理，烘焙桶運動中，有效的抽力就是連結風管的位置，銀皮要被抽走，就得接近烘焙桶的出風口位置。 那如何有效的將銀皮帶到出風口(排風口)？ 就是靠烘焙桶的攪拌葉片，烘焙桶的攪拌葉片如果能將生豆與銀皮一起拋向排風口，僅需微弱的抽力就可以帶走銀皮。 攪拌葉片的數量因設計烘焙桶的大小與廠商而有所不同，而烘焙桶的轉動速度也會影響攪拌的過程。有趣的點在這裡，如果調整烘焙桶轉速就可以有效的移動生豆與銀皮，那葉片不用多，烘焙過程中只要調整烘焙桶轉速就可以了？ 其實是可以的，但是烘焙桶轉速必須相當的穩定，這需要穩定的馬達與穩定的控制系統，在這裡不討論。 烘焙過程中無法隨時改變葉片的大小與數量(已銲接，無法改變。)，通常烘豆機廠商會有一組較適當的轉速數據，搭配葉片可以有效的攪拌生豆與銀皮。 較快的烘焙桶轉速會讓生豆拋得更高，可以讓銀皮抽得更有...

早安，咖啡店的經營仍然相當不錯吧！ 自從你自己開始烘焙咖啡並販售，有沒有在這段時間內獲得客人的迴響與對自己在烘焙上的疑問呢？ 這樣的烘焙方式客人會喜歡嗎？ 如果曲線上表現不佳，這一鍋的風味就會變差嗎？ 快烘感覺上沒有想像中的好控制？ 慢烘的豆子也不難喝？ 前段的酸值明顯會不會太過於強烈？ 來聊聊咖啡烘焙比賽的一些看法吧，咖啡烘焙比賽的賽制中，早期由選手自行攜帶生豆，後來改為由大會提供生豆，這兩者之間的差異很明顯是體認到生豆品質對於烘焙的結果有相當明顯的影響，基於公平與比賽目的的前提，改為由大會提供生豆較能考驗選手對於烘焙上的技術不同。 大會所使用的烘焙設備主要由烘焙廠商所贊助提供，至於明年的比賽會用哪個廠商的設備，就看是哪個廠商贊助的最多來決定，不可否認的，這樣的贊助方式對於舉辦比賽的協會與廠商都有好處，這裡算是很好的一個商業合作的範例；換個角度來說，也促使了更多人去了解不同廠牌的烘焙設備，對烘焙師來說，可以慢慢的建立起自己對於烘焙的一套看法，而非被單一烘焙設備所拘束。 烘焙比賽的評審方面，以人作為主體的杯測來說，無論多公平，都有一定的誤差與爭議，目前為止，國際比賽的杯測評審都算是有相當的水準；僅從杯測這個系統來看，早期杯測主要用來作為採買生豆的主要方式，杯測中尋找缺陷的目的大於尋找優質風味，因為要在極短時間內辨別生豆的優劣，從缺陷下手是比較好的方向。 而比賽則是希望選手能夠烘焙出風味美味的咖啡，於是在極短時間內必須烘焙出立即有風味的咖啡豆，這就成了選手必須面對的情景。 一般店面販售的咖啡豆，受到時間的影響(何時有人購買？買回去何時才會沖煮飲用)，在這個不確定的前提下，烘焙咖啡豆必須考量到時間對於風味的影響，如何在一定的保存時間內能維持一定的風味，是目前市場的主流。 從上述來看，會發現烘焙比賽與店面銷售兩者之間最大的問題主要是時間，烘焙到飲用這一段的時間有很大的不同，比賽極短，店面銷售時間稍長。 而比賽的過程中，烘豆機的曲線紀錄通常能引起大多烘豆師對於烘焙手法的臆測與借鑑，尤其是前三名的曲線；對於烘焙的紀錄來說，雖說根據機械設備的設計有很大的誤差，終究是一個簡易便宜的傳播方式，有心人能在烘焙曲線中看出很多端倪，深究下去，當地的氣溫、濕度、生豆的品質、杯測評審陣容等等，這些諸多因素都包含在一張曲線圖內，能看出來多少或是有自己的解釋，都由看的人自己去思考。 然而還是回到...

 利用風門去除豆子雜味的的角度來說，生豆本身的雜味(土味等)及生豆後製處理的雜味(發酵豆)，烘焙中風門開大或小的時機？ 關於這個問題，先討論的是烘豆機本身的設計以風門的角度來看，是屬於鍋內負壓或是正壓的設計，這一點在傳統的烘豆機來看，烘焙中的烘焙桶內壓力大於外界環境壓力，類似煮開水時加蓋的茶壺，相較於外界的環境壓力來看，茶壺內經由加熱產生的壓力是逐漸大於外界的，這種烘焙桶內壓力大於外界環境壓力的設計主要是採用機械風門的烘豆機，富士皇家等這類的烘豆機。 採用機械風門的烘豆機，抽風機的轉速固定，在固定的抽風壓力下，利用風門調整來影響抽壓的大小，而烘焙過程中，壓力的變化根據溫度的高低、風門的大小不同，壓力會從正壓 (桶內壓力大於外界環境壓力。)  →逐漸降低，甚至負壓(桶內壓力低於外界環境壓力。) 以傳導熱為主的烘豆機，風門主要在正壓→負壓之間調整，調整的過程根據豆量、溫度，每個烘豆師的經驗與看法有所不同；常見會提出悶的手法，主要在 100 ° C ~150 ° C 之間，利用調小風門增加烘焙桶內的壓力，讓豆體吸熱的效率增加。 所以在烘焙時，通常會找到火力與風門的平衡點，在熱機後，最小的火力 (穩定鍋體的溫度的最小火力。)，調整風門，利用入豆口或是取樣勺的氣流變化來找到一個平壓 (沒有熱氣排出。) 或是正壓 (有些微熱氣排出。)，設定這個風門為置中，從這個置中的風門可以在烘焙時找到有效的風門調整。 置中的風門為例，傳導熱為主的烘豆機，烘焙過程的 100 ° C ~150 ° C 只要風門調整比置中點略小就可以有效的達到悶 (增加烘焙桶內壓力) 的效果。而 150 ° C後的風門只要大於置中點，就可以有效提高的將鍋體內的氣流運動；就上述的問題，在這種烘豆機配置上，雜味會在130 ° C ~150 ° C 調整風門於置中點略大一點，就可以有效的消除；而發酵味的話，則是150 ° C ~170 ° C之間處理。 另一種利用調整風機轉速來改變烘豆機的抽風壓力的設計，主要見於目前較新型的烘豆機，同時可以將抽風數值化，這類型的烘豆機，烘焙桶內的壓力通常在平壓  (桶內壓力與外界壓力相同。)與負壓 (桶內壓力比外界壓力小。)，我設計的烘豆機目前也都採用這樣的方式，這類型的烘豆機就類似沒加蓋的茶壺煮水，茶壺內部的壓力較外界環境小。 變頻風機 (調整風機轉速。)...

最近腰很不舒服，大概年過四十是個檻，心裡知道得運動了，但能躺下時還是懶得爬起來...... 在社大上課時，由於對於咖啡，每個學員心裡的框架是不同的，也會提出很多似是而非的問題，這些問題並不難回答，可以兩三句下個結論就解決，也可以長篇大論，重點是放在什麼條件下，這類問題會成立與否？ 昨天被問到的問題： 請問從增加甜度的角度來看，建議從酶納段還是發展段來強化！怎麼操作會比較好！ 這個問題乍看之下很專業，但是忽略的幾個要素，由於昨晚被問到，就先回答： 「我個人會傾向發展段，但是這問題得討論一下，我整理一下怎麼回答。」 首先先釐清問題的本身，提問者應該是想知道梅納階段還是發展階段影響咖啡的甜度哪個較多？ 先定義梅納反應： WIKI_梅納反應 從上面連結可以得到梅納反應的定義，食物中的還原糖與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時產生的一系列複雜的反應， 該反應是一種非酶促褐變的形式，其通常快速從約140℃至170℃（280°F至340°F）中進行。(這一段詳細內容請從上面連結去查看，懶得看的就算了.....) 現在被用在咖啡烘焙上，大多被歸類於豆色從黃色轉為褐色之間的階段，從溫度上來說，大概是140 ℃至170 ℃之間，從110 ℃豆體轉白再逐漸轉黃的階段來說，但是上述梅納反應的說法用在咖啡烘焙上能算是一種說法嗎？大概也只能歸類為一種"說法"。 因為梅納反應從反應量來說，烘焙過程中，豆表的吸熱最快，反應也是最快，豆芯則是最慢，這是物理的熱量移動現像，而根據烘豆機設計的不同，即使同樣的豆表溫度，並不表示生豆在每一種烘豆機達到該溫度時豆芯也能得到同樣的熱能，這段話說穿了，不同烘豆機在同一個溫度(例如130 ℃) ，豆子吸到的熱並不一致，有的機器在豆溫達到130 ℃時，中心線展開、豆表明顯轉黃；有的機器則是中心線尚未展開、豆表仍然呈現綠色。 那只從溫度區段去規劃烘焙過程並從中得到一點經驗的話，很容易被不同屬性的機器限制住。 這是從機器的角度來討論的，一向沒結論........因為一般烘豆的人也沒機會同時操作數種不同的烘豆機並且有大量的烘焙經驗。 所以大多都會忽略機器屬性來討論烘焙問題，這也很無奈，因為影響最大的就是機器屬性。 但是又很難擁有數種機器的操作經驗，也只能天馬行空的亂解。 再來從甜度的角度來討論，咖啡沖煮的甜味並不是真的甜感，而是由口感、氣味組成的一種複合式感...