珈琲狂時代

 近來討論空氣污染處理的問題變多了，主要是因為在家烘焙的人變多，本來較少機會碰到的烘焙煙塵自然頻率就增加了。 烘焙的煙塵味道很重嗎？這問題跟炒菜的油煙味道很重一樣，不在炒菜鍋旁邊的人很難評估油煙有多大，目前家庭會造成的環境汙染，烹飪的油煙、冷氣的共鳴聲，主要就是聲音與氣體，聲音大哉問，氣體的話比較容易針對，因為要找出聲音的來源需要靠經驗，氣體的話就不用了，誰家造成的比較容易被察覺。 在家烘豆為難的是，烘焙量與烘焙次數，烘焙量不大就還好，但是烘焙次數就會影響到環境中的周遭鄰居了。現在困擾的是尚未有法律規定的空氣汙染標準，所以造成只要有人檢舉，環保局就必須派員偵查勸導改善。 問題是要怎麼改善？ 少量烘焙 (3kg以內) 的狀況下，水洗是相對於後燃機較低成本的解決方案，並非一台水洗機就能有效處理烘焙的煙塵，主要還是得從水洗能夠做的層面去探討。 水洗主要靠氣體與液體結合，利用液體的重量收集於液體中，這裡就要討論液體與氣體結合的效率了，因為過小的水滴會被氣體帶走，水滴要有一定重量才能結合氣體落下收集，目前烘豆機用的水洗機主要採用填充式，利用管道內填充洗滌球增加氣液接觸面積來達到混合的效率，但是洗滌球會有壓損的問題，必須增加抽風機來減少壓損；同時，再怎麼小台的水洗機還是需要空間填裝洗滌球與幫浦，如果再加上抽風機，除了空間外，最大的問題同時也是噪音的汙染。 烘豆機本身因為配多台馬達，會有共鳴的現象，再加上空氣處理設備的話，一旦造成更大的共鳴狀況，噪音的污染會比空氣污染更擾人。 因為空氣污染關上窗還可以擋不少，聲音基本上經由建築物傳遞的話沒有任何方法可以阻擋。 經由水洗機的氣體大多味道都可以有效減弱，但是還是會有白煙的現象產生，這是水蒸汽，一般人看到煙還是很難不誤解。 其實，採用多樣化的複合式處理設備大概很難避免，而最大的問題則是空間。 土地的價格逐年高漲，空間如何利用就是大問題了。

 所謂的快烘，大概是相對於慢烘。 那所謂的慢烘的定義指的是烘焙時間較長嗎？ 單就字面上的意思可能可以界定為相同的烘焙度，但是不同的烘焙時間，較長的烘焙時間為慢烘，較短的烘焙時間為快烘，那所謂的較長、較短，總得有個分界點吧？ 對於一公斤的烘豆機來說，烘焙一公斤生豆的時間有標準嗎？大多的烘豆機都會界定在一鍋約15分鐘，烘豆機廠商會在資料上說明一個小時的產出，大多是一個小時四鍋，那15分鐘一鍋可以當作一個慢烘快烘的分界點嗎？ 那現在主要採用較大容量的烘豆機烘焙少量的精品咖啡豆，都算是快烘嗎？ 畢竟一公斤的烘豆機只烘焙400~600公克的生豆都算是常態的話，烘焙時間變短似乎就變成必然？單就半熱風烘豆機的設計來說，鍋體的蓄熱仍然是必須也是必然的影響因素，無論是入豆時的供給熱能或是160度C前的維持升溫的熱量來說，鍋體的蓄熱都影響了烘焙的時間。而利用鍋體的蓄熱來改變烘焙的時間也變成了一種烘豆師常用的技巧。 而更大的烘豆機烘焙更少量的生豆呢？會在更短的時間內烘焙完成嗎？ 就半熱風的烘豆機來說，烘焙時間會有一個極限，這個極限是生豆不會燒焦、又能完成烘焙的時間。 最快能用幾分鐘完成烘焙呢？ 我自己烘過最快的烘焙時間是5分49秒，衣索比亞谷吉產區的日曬，烘焙的結果風味還不錯，但是大量的白豆也挑個心累。 在嘗試過程中，能夠獲得上色較佳的均勻烘焙度，至少在7~8分鐘，但是豆芯會不會熟？如果採用同樣的烘焙模式來說，大概只有較小的生豆能達到豆芯有熟的標準，較大的生豆呢？得看生豆本質與處理法了。 以側火1.2公斤的半熱風烘豆機來說，500公克的生豆，烘焙時間可以達到6~8分鐘一爆結束下豆，事實上這樣的烘焙，在下豆前會有明顯的香氣，爆裂聲也相當的大，但是豆芯的發展狀況，說真的得看生豆處理的乾淨度，乾淨度不夠，大概會有明顯的堅果花生味。而要改變豆芯的發展狀況，得重新審視常用的一爆開始開大風門降低火力延長一爆時間的手法，這種俗稱"滑行"的烘焙手法在精品咖啡的烘焙上被大量的使用，有很多優點，尤其在淺焙時可以有效避免豆芯發展程度不足的缺點，但從整個烘焙時間來看的話，極短的烘焙時間，一爆開始要不要降低火力加大風門呢？就生豆的吸熱來說，吸熱是需要時間的，加熱後的發展也需要時間，而採用較短的烘焙時間，結果通常會是豆表與豆芯會有明顯的色差，可以有豐富的風味表現，但換個角度來看，過度豐富的風味是

 更多特殊處理法的生豆、更多熱對流的烘豆機、更加完美的曲線、更加能表現風味的沖煮方式，這樣就能擁有一杯完美的咖啡嗎？ 就我個人的角度來看，烘焙是一種妥協，沖煮也是一種妥協。 如果說大部分的風味在選擇生豆的時候就已經決定了，那烘焙要表現的究竟是生豆"原有"的風味亦或是揚避缺陷突顯特色的手法？ 在期待，新鮮烘焙的咖啡豆要有養豆(熟成)的穩定風味時，就是一種矛盾的表現；而期待淺焙會有深焙的濃厚後韻，也是一種過度的期待，不可否認有可能可以找到一種優秀的生豆，可以在淺焙有明亮的果酸與強烈的後韻，但是事實證明了至少得付出相當的金額才能有所期待。 所以我認為烘焙是一種妥協，淺焙必然會有口感薄弱的狀況存在，如何有效避免？換個角度來說，如何有效的讓淺焙的咖啡能夠有濃郁的口感，單純從烘焙上去做是不是有難度？而這個難度是建立在烘豆機、烘焙手法、或是生豆品質？ 如果今天不考慮生豆品質，單純從烘焙要試著去達成淺焙的濃郁後韻這樣的方向，大可選擇一公斤動輒數千上萬元的生豆來討論；而事實上，大多數的烘豆師必須面對的是平時烘焙的咖啡豆品質都有一定的極限，價格的極限。 而在現有的咖啡生豆上，試著去減少缺陷的風味，大概就是最常採用的方式了，畢竟所謂的表現風味，還是先從辨認缺陷的風味開始的。 去除缺陷的風味，對我們而言，較好的風味就會突顯，但是烘焙上最大的困難點就是，缺陷的風味通常與好的風味會混雜出現，哪個是剛好缺陷風味消失的下豆點，這點會是更重要的。 這是淺焙咖啡豆的一個困境，表達明亮酸味與可辨認的特色香氣，無法忽略的是可以溶於水中焦糖化比例的不足→所以口感較薄弱。 而試著要烘到口感厚實，又得保留明亮的酸味，並非所有的生豆都能這樣處理。 正如生虱目魚肚無法如鮪魚魚腹一般的油脂可以輕易入口。 大量的文字風味堆砌下，需要的是烘豆師的想像力，在想像力的基礎上去思考如何烘焙，烘焙設備與溫度曲線只是一種表現的工具。 終究是沖泡給人飲用的飲品，從人的基礎去思考仍然是比較好的方向。

從年初搬到嘉義市，生活習慣多少有點改變，除了疫情的影響，更多是被垃圾車回收的時間與周遭的經濟活動給規劃了生活作息。 這大概就是人得適應環境的一種狀態。 就烘焙來說，由於資訊的流通快速，會因為資訊的累積逐漸構築出一種被規範的狀態，像是曲線的正確性、風味的豐富、更加穩定的沖煮、更優秀的咖啡器具....等等。 說穿了，這些資訊的來源通常不會是無的放矢，大多在有目的的前提下被傳播到我們的眼前，從這一點去思考的話，如何辨別有效的資訊會比累積大量資訊更有其意義。 主要的原因是，每個人的時間是有限的。 但是會有人問，既然每個人的時間有限，為什麼不直接選擇最正確的方向呢？ 因為所謂正確的方向→是被時代限制的。 每個時代的人類會因為器物的方便性而逐漸更改生活習慣，相對的，在維持較穩定的生活的大前提，我們能夠使用的時間相較於過去的人是增加的，但是如何"善用"這些增加出來的時間，我想是最重要的事項。 就咖啡來說，當時代讓我們可以用較低的成本來嘗試烘焙咖啡豆時，並有更多的資訊可以參考利用的話，更重要的是去享受當下的烘焙樂趣，雖然烘焙後的風味也很重要，烘焙的過程也需要仔細紀錄，而這些過程的時間對你而言是不是有樂趣的呢？ 這一點應該是最重要的。 茶、咖啡等飲品一直是個人為的商業產物，人會賦與器物各種意義，在這些器物上去探討思考過去的人們所留下的資訊，好好的沉浸其中，這大概都是去體會"當時"的正確方向吧。 總之，有效率的資訊獲取可能是目前時代的潮流，但是與其過度的累積知識，不如好好的在烘焙、品嘗這杯咖啡的當下，享受其中，大概就是最有效率的方式了。