珈琲狂時代

 就滾筒式烘豆機的結構來說，半熱風的設計上百年未有變化，跟汽車引擎一樣，從設計出來就沒有太大的差異，現今的引擎更多的是效率上的進步，而非更大的變革。 這也顯示出，烘焙咖啡豆的設備需要更？的進步或是改善嗎？ 品飲咖啡的風味會根據人們的生活逐漸改變，或者是人類對於風味的追求形成的變化？這些需求究竟是怎麼形成的？去思考這一點就會發覺，科技的進步讓人以為自己可以控制得更多，但是到頭來，能控制大概只有自己而已？ 烘豆機的進步是真的進步嗎？更多的是對於安全上的重視； 而烘焙本身有太多的變化嗎？大概是對風味的接受層面更廣泛而已； 那五十年前的烘豆機烘焙的效果會比現在的烘豆機差嗎？我想差異是無法比較的，因為時代的口味與環境是不同的。 如果說市場需求仍然以傳統的傳導熱風味為主，那現行的高熱風烘焙到底是改變了什麼？ 是為了讓烘焙變得更容易或是另一種行銷上的必須？ 烘豆機本質沒有變化，矛盾的是人。 現行的精品咖啡，本質上是一種感動，對於風味的感動與致力其中的烘豆師的感動。 把這些感動量化了？那感動的本質還存在著嗎？這一點值得思考。 未來有需多行業會被科技產物取代，但是感動也會被取代嗎？ 還是繼續喝咖啡吧。

 跟業務聊天，談到 Scott Rao 提出的烘焙曲線，就英文閱讀層面來說，我是很薄弱的，但是經由業務的提醒與翻譯，多少有一些看法。 在經由大量的測試烘焙來說，採用自己設計的DIY010 (某 個合作時期稱CRAFT_12，現已改回DIY010 )，側火的系統本來就是高熱風比的設計，但是高熱風比的設計就得談到烘焙桶的葉片攪拌、溫度紀錄這些層面上與現行的火源直下型的差異。 首先是討論到取樣勺動作對溫度曲線的影響，在取樣勺取出的同時，側火的抽風系統先天上抽壓就比較強，桶內基本上是處於一個負壓 (相較於外界) 的狀態，而烘焙桶轉動的過程中，藉由攪拌葉片混合熱風與生豆。桶內的熱對流處於一個相對混亂的熱交換狀態，那取樣勺的動作會帶進來新鮮的外界低溫空氣，造成溫度紀錄上的差異。這一點在烘焙測試時，取樣勺的動作會明顯影響溫度曲線，造成曲線上的波動，就烘焙桶內的氣流動作來說，氣流普遍往出口的方向移動，而溫度針的位置位於取樣勺的下方，照理來說，取樣勺的取出就算引入冷空氣進入烘焙桶內，由於取樣勺孔的位置接近出風口，冷空氣應該會直接從出風口排出，並不會跟烘焙桶內的空氣做太多的熱交換導致豆溫針的感應有所變化，這想法的基礎是建立在： 1.烘焙桶內的抽風流速較高 2.烘焙桶內的攪拌效果較弱 實際上，只要取樣勺稍微取出，有一些冷空氣進入烘焙桶，溫度曲線就會有明顯的波動，那假設就不成立，烘焙桶內的溫度變化會因為一點點的冷空氣就能影響豆溫，表示冷空氣進入烘焙桶後並沒有如前述的直接從較近的出風口離開，而是與烘焙桶內的熱風混合。這一點間接的表示了： 1.烘焙桶內的熱風流速不高 2.烘焙桶內的攪拌效果明顯 這一狀況也點出了一個重點，就是採用的溫度針敏感度，我採用的是細速型的感溫針，針直徑只有1.6mm，相較於現行大多採用的 3.8mm或是 4.2mm溫度針來說，感測溫度的效率非常高，換言之，只要溫度上有一點點變化就會表現在數值 (曲線)上。溫度紀錄的敏感度高，也造成了烘焙時的曲線變化劇烈，而側火的系統，間接加熱烘焙桶，生豆的升溫主要還是依靠對流熱，溫度針的位置離火源較遠，與火源直下型的烘豆機不同的是，豆溫的變化比較接近真實，這也導致了溫度曲線的變化範圍較大。 從溫度曲線的角度上，缺點很明顯的是曲線的變化大，但是就調整烘焙過程的火力來說，這些變化剛好成了調整的依據。 也因為火力較遠，熱風比例高的優點就是調整

        在近來名目更加繁雜的各種處理法與咖啡生豆中，烘豆師試這在這場生豆商的饗宴中找到自己的定位：烘焙出各自的風味！ 所謂烘焙出各自的風味，真的能烘出來嗎？ 這一點我是存疑的，因為風味的表現並沒有標準答案，杯測風味就是烘豆師應該表現的風味嗎？ 大多數的烘豆者們，會依賴現有的杯測資料，就標籤上的寥寥數語：常見的水果香氣與豐富的... 烘豆者們或許期待自己在烘豆上可以藉由風味表現出一種自信或是相對應的技術，實際上，僅僅烘焙出"可以飲用的咖啡"大概就是一個極限了。並沒有人能把巴西商業豆烘焙出如巴拿馬藝妓的明顯柑橘風味，一直以來，烘豆師就只能以現有的生豆來嘗試烘焙出可以飲用或是讓人飲用後覺得美味的"咖啡"。 尤其是"手沖咖啡"，手沖咖啡的技術並不如義式濃縮咖啡機一般的穩定，受限於對水質的要求、手沖技法的不穩定，更多的沖煮會要求更優秀的磨豆機與各種形狀的濾杯、甚至濾紙。目的都是為了能最大引出這杯咖啡的"風味"。 既然不如義式濃縮咖啡來的強烈，或是添加牛奶後可以平衡的濃度。那這杯手沖咖啡要喝的是什麼風味？產地風味？ 甚至風味的呈現，以香氣為主還是口感後韻為主？真的風味是喝的到還是聞到就算？ 太多的資訊混雜在所謂的風味呈現上，實際能讓飲用者感受到的真的只是"風味"而已嗎？ 更多烘豆師研究烘焙上的技法，而多樣的烘豆機讓烘焙者可以能有選擇性，是傳導熱多一點或是對流熱比例高一些？讓生豆的吸熱模式不同，就會有不同的風味呈現嗎？ 反倒過多的資訊讓烘豆者們無所適從了。 利用現有的條件來嘗試端出一杯美味的咖啡，我想是最好的呈現了，即使沒有高貴的烘焙設備、缺乏穩定的沖煮手法等，試著在現有的條件，包括了現有對咖啡認識的基礎上，這一點會隨著時間不斷的改變。 至少端出這杯咖啡的心意不變就好！ 烘焙的取捨就是面對現實的生豆，試著用現有的條件去呈現"好喝"這件事，別過度期待生豆的風味，畢竟價格也是風味的一環。