烘焙曲線上的一些狀況

 跟業務聊天,談到 Scott Rao 提出的烘焙曲線,就英文閱讀層面來說,我是很薄弱的,但是經由業務的提醒與翻譯,多少有一些看法。

在經由大量的測試烘焙來說,採用自己設計的DIY010 (某個合作時期稱CRAFT_12,現已改回DIY010),側火的系統本來就是高熱風比的設計,但是高熱風比的設計就得談到烘焙桶的葉片攪拌、溫度紀錄這些層面上與現行的火源直下型的差異。

首先是討論到取樣勺動作對溫度曲線的影響,在取樣勺取出的同時,側火的抽風系統先天上抽壓就比較強,桶內基本上是處於一個負壓 (相較於外界) 的狀態,而烘焙桶轉動的過程中,藉由攪拌葉片混合熱風與生豆。桶內的熱對流處於一個相對混亂的熱交換狀態,那取樣勺的動作會帶進來新鮮的外界低溫空氣,造成溫度紀錄上的差異。這一點在烘焙測試時,取樣勺的動作會明顯影響溫度曲線,造成曲線上的波動,就烘焙桶內的氣流動作來說,氣流普遍往出口的方向移動,而溫度針的位置位於取樣勺的下方,照理來說,取樣勺的取出就算引入冷空氣進入烘焙桶內,由於取樣勺孔的位置接近出風口,冷空氣應該會直接從出風口排出,並不會跟烘焙桶內的空氣做太多的熱交換導致豆溫針的感應有所變化,這想法的基礎是建立在:
1.烘焙桶內的抽風流速較高
2.烘焙桶內的攪拌效果較弱



實際上,只要取樣勺稍微取出,有一些冷空氣進入烘焙桶,溫度曲線就會有明顯的波動,那假設就不成立,烘焙桶內的溫度變化會因為一點點的冷空氣就能影響豆溫,表示冷空氣進入烘焙桶後並沒有如前述的直接從較近的出風口離開,而是與烘焙桶內的熱風混合。這一點間接的表示了:
1.烘焙桶內的熱風流速不高
2.烘焙桶內的攪拌效果明顯

這一狀況也點出了一個重點,就是採用的溫度針敏感度,我採用的是細速型的感溫針,針直徑只有1.6mm,相較於現行大多採用的 3.8mm或是 4.2mm溫度針來說,感測溫度的效率非常高,換言之,只要溫度上有一點點變化就會表現在數值 (曲線)上。溫度紀錄的敏感度高,也造成了烘焙時的曲線變化劇烈,而側火的系統,間接加熱烘焙桶,生豆的升溫主要還是依靠對流熱,溫度針的位置離火源較遠,與火源直下型的烘豆機不同的是,豆溫的變化比較接近真實,這也導致了溫度曲線的變化範圍較大。
從溫度曲線的角度上,缺點很明顯的是曲線的變化大,但是就調整烘焙過程的火力來說,這些變化剛好成了調整的依據。

也因為火力較遠,熱風比例高的優點就是調整火力的速度快,相較於傳統的傳導熱式烘焙來說,可以有效的根據溫度曲線的變化即時微調火力,這在大量的烘焙過程中有很明顯的表現出來。

一爆後的溫度劇烈下降;目前為了測試而採用固定風壓、調整火力的方式烘焙,可以在相對穩定的狀況下只用火力的調整來對應溫度(RoR)的變化,而在進入一爆的同時,RoR會劇烈的下降,DIY010(某個合作時期稱CRAFT_12,現已改回DIY010)大概會下降30秒,而DIY015(某個合作時期稱CRAFT_50,現已改回DIY015 )則是下降50秒,這一段的變化在不同烘焙量的機器上是有明顯差異的。

目前嘗試的幾種生豆來說,用這種烘焙方式(穩定風壓、調整火力緩降RoR、一爆後的溫度最低點下豆。)都有明顯的香氣差異,水果類香氣的豐富性與可辨認度增加了。

※印象較明顯的是希達摩G4,有明顯可辨認的藍莓氣味........

還會繼續測試烘焙,因為這種側火設計的烘豆機不同於現行的火源直下型的烘豆機,雖然有諸多優點,但是沒有建立相對應的烘焙手法與大量的使用紀錄,也較難去做探討,只能自己累積了。

總而言之,採用相對更敏感的溫度針與相對穩定的抽風系統,構建的烘焙模式與傳統的傳導熱烘焙有明顯的差異。然而時代潮流推動著烘豆機的進步,也許這樣的烘焙模式會逐漸與傳統經驗大相逕庭,更多的是順應生豆的狀況去烘焙,看是由肉眼從生豆的變化去觀察或是經由溫度曲線的變化去觀察,我覺得都只是在現有的條件下去嘗試達成烘焙的目的而已。

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