珈琲狂時代

 這幾天剛好同時都有人問到這個問題，也因此仔細思考了一下。 關於風門的作用，基本上我會認定主要的功能是排煙與收集銀皮。 因為早期烘豆機的馬達成本問題，致使較大台的烘豆機選用馬達上的單一，所以一顆馬達同時帶動烘焙桶、冷卻盤、風機等等，風機的轉速就無法任意改動的前提下，採用風門來控制抽風大小就成了較低成本的有效解答。 烘豆機發展迄今大概也沒啥可以變動的，跟汽車工業差不多，主要在外觀與資訊化的部分能做比較多的琢磨。 就風門對於烘焙的影響來看，最常見的問題就是風門到底要開多大？還有現在的變頻風機與機械風門對於烘焙上的差異？ 第一個問題來說，得先確定討論的基礎→最佳烘焙度。 就烘焙過程中，採用某一台烘豆機烘焙一支生豆，會從杯測的風味得到一個最佳的烘焙度，在這個理論上的最佳烘焙度，咖啡豆會有一個最佳的脫水量。 A.最佳烘焙度→最佳脫水量。 最佳脫水量→最適當的總抽風量。會這樣的延伸是因為脫水量的多寡除了火力升溫的影響外，抽風是主要移動水氣的作用。所以可以從最佳脫水量延伸出一個最佳的總抽風量。 這個最佳總抽風量包含了入豆到下豆的過程，所以如何分配烘焙過程中各階段的抽風量，就是風門的作用了。 機械風門可以調整烘焙室的壓力大小，就手法上可以較極端，而變頻風機則是需維持一個最小的抽風壓力，相較於機械風門的調整來說，烘焙過程的抽風量相對較穩定。 綜上所述，可以延伸出一個說法：烘焙時間太長，咖啡的風味會被抽走(減弱)。 就是烘焙時間內，總抽風量過大，脫水量過多，咖啡會呈現較單一的木質調。 而為了避免總抽風量過大，但又要維持高抽風壓力，於是減少烘焙時間就是必須的條件。 也可以延伸出較大風門(風壓)→較短的烘焙時間→較大的火力。 就討論上來說，就是可以說明的一個過程了。 換個角度來看，機械風門的烘豆機，因為可以調整的風量與風壓範圍較大，在較小的風門下，延長烘焙時間仍然可以保留較多的水分，就算進二爆仍然有足夠的水分可以進入焦糖化，因此可以得到較強的後韻與焦糖化比例。 而機械風門與變頻風機對於烘焙上的影響，大概就像手排車與自排車的差異，手排車需要練習一段時間才會熟悉，自排車因為不用考慮離合器，學習上相對快速一點。 至於風味上的差異，機械風門可以操作的風味範圍較大，而這一點還是得從豆表到豆芯之間的焦糖化比例上去看，變頻風機的抽風相對穩定，豆表的焦糖化程度相對於機械風門的操作來說是比較穩定可控。 這樣

 就我自己的看法。 入豆溫主要表示了鍋體現在所具有的熱量，雖然不精確，畢竟豆溫針主要量測的點還是鍋內比較靠近正面板的空氣溫度。 入豆溫高低影響回溫點高低，相對於同樣的豆量，這一點我會解釋為鍋體蓄熱在入豆初期是主要提供生豆熱量的來源→傳導熱。 而鍋體所具備的熱通常還包括了鍋外的保溫、火排的火焰。所以熱鍋的完整與否、入豆的火力大小，也會造成入豆初期回溫點的高低。 熱量的傳遞並非僅在回溫點後就停止，這是一個持續的過程，而明顯的是，因為溫度針的量測並不精確(溫度針的粗細、長度)，所以回溫點→100度C的這個升溫階段，是可以觀察到生豆吸熱的狀況，但也因為溫度針的不同，溫度的上升都會有明顯的差異。 我會建議從一個大略的時間來判斷這個階段的升溫快慢。 A階段.入豆溫→回溫點→100度C 這個階段來說，入豆溫→回溫點的時間在每台機器上都會是固定的，差異不大。主要的觀察就是回溫點→100度C這一段，粗細不同的溫度針，例如： 1.用較粗的溫度針，回溫點的時間較長，回溫點溫度較高，回溫點→100度C的時間較短。 2.較細的溫度針，回溫點時間較短，回溫點溫度較低，回溫點→100度C的時間較長。 上述兩者在 A.階段 (入豆溫→回溫點→100度C)的時間都是2分鐘的話，會表示同重量的生豆在同一台機器上的 A.階段 吸熱量都一樣嗎？ 我認為是接近的，但是粗溫度針的那一鍋總熱量高於細溫度針。 因為很明顯的粗的溫度針對溫度的敏感度低，同樣的量測位置會有所差異，就同樣的總烘焙時間來看，粗溫度針在整體的升溫過程中，升溫速度較緩，也是基於回溫點較高。而細溫度針在整體升溫過程中升溫速度較快，同樣基於回溫點較低。 而另一個觀察點，則是100度C後的升溫，溫度針的粗細同樣會影響量測值的高低。細溫度針的升溫速度較快，粗溫度針的升溫速度較緩，只要達到一爆的時間是一樣的話，升溫速度的值就可以觀察出這兩種溫度針的差異。 而實際的烘焙結果還是要靠杯測去判斷。下圖是兩種溫度針的烘焙紀錄表(假設)。 細溫度針在回溫點→100度C的RoR雖然較高，但是整個烘焙時間卻較長，粗溫度針的回溫點→100度的RoR較低，但烘焙時間較短。 所以我自己在觀察烘焙過程的升溫中，會先觀察一台烘豆機入豆溫、回溫點、100度C、130度C、160度C、一爆溫的時間點，再來設定下一鍋烘焙每個觀察溫度的時間點，以總烘焙時間不變的條件，可以快速