烘豆機抽風的一些思緒。
對於烘豆機抽風的功能,總是有各式各樣的說法,無論是調整升溫或是增減熱風,各種說法都有人擁護。就我自己的角度來說,抽風的本質上最主要的作用是排煙與收集銀皮。 正如洗衣機的功能就是洗滌衣物,當然要把洗衣機拿來清洗蔬菜也是可以的,但是效果上就挺差強人意的。 歷史上的經典烘豆機中,20世紀開始將抽風的功能裝載烘豆機裡,除了單一的火力調節外,又多了一個抽風的部分需要控制,先不論當時設計的目的,很明顯烘豆機有抽風這件事情就變成必然了。畢竟可以有效的處理煙與銀皮,對於烘豆者來說當然是友善的工作環境。但是抽風到底要多大?如何界定有效的抽風?這一點在不同時期就有不同的看法了。 德國的P牌烘豆機其實也有風門,在早期的設計中,都可以看到風門調整的設計,而後續精簡到抽風在烘焙前就先固定,烘焙過程中是不會動作風門的,這樣的烘焙方式對亞洲這裡的烘豆師來說算是有點不可思議的設計。 亞洲的烘豆機雛型都來自歐美,而設計上的細節會根據每個廠商的角度不同而著重的點不同,對於抽風的可調整範圍立場也有很大的不同,到底抽風要多大?多大的抽風是有效的?這一點其實有市場上的區隔。 針對不同市場所提出的風味區隔,這一點是必須了解的,義大利的沖煮與越南的沖煮咖啡就有很大的差異,兩者使用的生豆與烘焙的方向也有很大的不同。當然也有所謂的二元論,就是烘焙好的咖啡豆無論怎麼沖煮都好喝,這一點大概只限於一定的區域範圍吧......... 寫來寫去,都是在整理自己腦中的思緒,抽風在現行的烘豆機上已經成為必要的功能,而這個功能大致上能做到什麼程度?就看每個烘豆師與烘豆機本質上去做設定與認知了。 烘焙桶較厚的烘豆機,加熱時鍋體內外表面的溫差較大,但在烘焙的過程中鍋內表面的溫度會越來越高,厚實的鍋體提供良好的保溫與持續的高溫,因為鍋內表面的溫度雖然低於鍋外的加熱區,但是金屬的導熱畢竟比較快,鍋內表面的溫度即使有轉移到生豆上,整體的熱能還是比生豆所需的高很多,這時抽風所造成的影響,得從進入烘焙桶前的空氣加熱的狀況去討論,以P牌的烘豆機來說,進入烘焙室內的風必定經過火排,形成空氣被火排加熱,單一的空氣通道就可以避免烘焙室的溫度不均,而經過火排的空氣被加熱後的溫度就更高,進入烘焙桶內的溫度也不致於比鍋內表的溫度低,通常這樣的設計在連續烘焙上,會因為鍋體蓄熱不斷提高而造成後續的烘焙不穩定,於是提出: 1.火焰不要直接加熱到烘焙桶→降低烘焙桶