珈琲狂時代

 對於烘豆機抽風的功能，總是有各式各樣的說法，無論是調整升溫或是增減熱風，各種說法都有人擁護。就我自己的角度來說，抽風的本質上最主要的作用是排煙與收集銀皮。 正如洗衣機的功能就是洗滌衣物，當然要把洗衣機拿來清洗蔬菜也是可以的，但是效果上就挺差強人意的。 歷史上的經典烘豆機中，20世紀開始將抽風的功能裝載烘豆機裡，除了單一的火力調節外，又多了一個抽風的部分需要控制，先不論當時設計的目的，很明顯烘豆機有抽風這件事情就變成必然了。畢竟可以有效的處理煙與銀皮，對於烘豆者來說當然是友善的工作環境。但是抽風到底要多大？如何界定有效的抽風？這一點在不同時期就有不同的看法了。 德國的P牌烘豆機其實也有風門，在早期的設計中，都可以看到風門調整的設計，而後續精簡到抽風在烘焙前就先固定，烘焙過程中是不會動作風門的，這樣的烘焙方式對亞洲這裡的烘豆師來說算是有點不可思議的設計。 亞洲的烘豆機雛型都來自歐美，而設計上的細節會根據每個廠商的角度不同而著重的點不同，對於抽風的可調整範圍立場也有很大的不同，到底抽風要多大？多大的抽風是有效的？這一點其實有市場上的區隔。 針對不同市場所提出的風味區隔，這一點是必須了解的，義大利的沖煮與越南的沖煮咖啡就有很大的差異，兩者使用的生豆與烘焙的方向也有很大的不同。當然也有所謂的二元論，就是烘焙好的咖啡豆無論怎麼沖煮都好喝，這一點大概只限於一定的區域範圍吧......... 寫來寫去，都是在整理自己腦中的思緒，抽風在現行的烘豆機上已經成為必要的功能，而這個功能大致上能做到什麼程度？就看每個烘豆師與烘豆機本質上去做設定與認知了。 烘焙桶較厚的烘豆機，加熱時鍋體內外表面的溫差較大，但在烘焙的過程中鍋內表面的溫度會越來越高，厚實的鍋體提供良好的保溫與持續的高溫，因為鍋內表面的溫度雖然低於鍋外的加熱區，但是金屬的導熱畢竟比較快，鍋內表面的溫度即使有轉移到生豆上，整體的熱能還是比生豆所需的高很多，這時抽風所造成的影響，得從進入烘焙桶前的空氣加熱的狀況去討論，以P牌的烘豆機來說，進入烘焙室內的風必定經過火排，形成空氣被火排加熱，單一的空氣通道就可以避免烘焙室的溫度不均，而經過火排的空氣被加熱後的溫度就更高，進入烘焙桶內的溫度也不致於比鍋內表的溫度低，通常這樣的設計在連續烘焙上，會因為鍋體蓄熱不斷提高而造成後續的烘焙不穩定，於是提出： 1.火焰不要直接加熱到烘焙桶→降低烘焙桶

 最近從國外進口了 台Probatino 1.2kg的烘豆機。 在我學習烘豆機設計的過程中，Probat 一直是烘豆機品牌中的指標，地位大概是汽車品牌中的Benz。雖然已經從許多的圖片與影片中研究過Probat的烘豆機，也有實際看過幾台，但是上手拆掉一台 Probat 還是很令人興奮。 拆解的速度很快，比從進口的木箱中移出來的速度更快，簡單好拆裝的結構是我最大的感慨。烘豆機畢竟還是靠人來組裝，但是還要考慮到拆開這個流程來說，如何有效的設計出組裝與拆開的過程都能相對輕鬆，事實上比想像中的還困難。 單純就焊接的工藝上，並不表示德國工藝有比較強，但就設計的角度來說，整體的完整度很高，並不會有讓人覺得：這裡應該還要加強一下的感覺。 更多人認為，這台小烘豆機動輒數十萬元以上的售價，到底貴在哪裡？也許是鍋爐的材質？或是葉片的設計？種種猜測中，就我個人的看法來說，這台烘豆機屬於能量平衡的設計。 所謂的"能量平衡" ，就是提供的熱源能有效的轉移到生豆上。 因此採用較薄的雙層鍋，火排數也僅有3~4排( 我收到的這台機器上，有四排火排，但是有一個火排被關閉，實際上能用的指有三排火排。 )  當然還有很多的細節，但說穿了都沒啥特別的秘密。台灣也有類似的烘豆機，就主要設計上很完整的致敬了Probatino 1 這台烘豆機。 事實上，我進來對設計的看法，由於累積了很多的經驗 (失敗的！)。對於一個設計的結構上來說，就烘豆而言是有極限的。一個類型的烘豆機可以無限的放大嗎，從100g一直放大到100kg？理論上來說可行，但實際上的製作與控制來說有很大的問題。 所以在成本的基礎上，重新設計某個烘焙量的烘豆機就會是必要的選擇，而非將現有的烘豆機單純的放大而已。 另外討論到烘豆機的效能來說，其實各大品牌的烘豆機所提供的效能資料來說，滿鍋烘焙流程都是15分鐘；為什麼是15分鐘一鍋？烘豆機發展的過程中，中小型的烘豆機的建議烘焙效率大致上都是15~20分鐘一鍋，因為烘豆師能有效控制與烘焙的結果來說，15分鐘是很好的一個平衡。難道烘快一點不好嗎？這得討論到近代的烘焙比賽推波祝瀾與生豆處理法的改善、小型烘豆機盛行的發展了。 但就商業上的考量來說，滿鍋15分鐘是烘豆廠與烘豆設備商的一個平衡點，可不可以再快一點？於是烘豆師會採用減量烘焙的方式來進行，就是滿鍋6公斤的烘豆機僅烘焙2~3kg的豆量，