珈琲狂時代

 這幾天清理水洗機，因為使用V_1.5烘了不少，一方面要觀察水洗機的清潔周期，一方面則是思考烘豆機集塵問題。  V_1.5 設計上仍採用簡易的減壓落下集塵，相較於旋風集塵桶的優秀集塵效果來說，減壓落下集塵的方式就顯得比較不足，仍會有許多銀皮被抽風排出的狀況，這類的設計目前仍有一些品牌使用，如Diedrich 的中小型烘豆機。 這類設計主要利用高壓瞬間進入低壓時，銀皮會因為重量較重而落下，優點是可以簡化集塵桶的空間，缺點是在高風量時銀皮其實是收集不太到的。 V_1.5的抽風路徑，A區域是低壓區，銀皮堆積處。 抽風壓力太大時，銀皮還沒落下就會被抽走，以現有的定速風機來看，抽風壓力極大，銀皮很難有效的收集，而改用旋風集塵桶是不錯的選擇，但是考慮到空間的狀況來說，如何在有效的收集銀皮的狀況下同時維持烘焙的排風呢？ 只要加大抽風量的同時降低抽風壓力即可，因此測試烘焙的重點就慢慢的出現了，畢竟3公斤以下的烘焙量，以定速抽風機的抽風量來說都算太強的話，如何有效的降低抽風壓力就是重點了。 採用變頻風機的同時，只要抓到對應的抽風壓力就好，目前看起來是20Pa內，而測試烘焙的結果也顯示出，只要20Pa以下的抽風壓力就能穩定的對應風味與口感的平衡性，這也表示烘豆的總風量相對於抽風壓力還得考慮抽風量的大小，由於將抽風檔板開到最大→加大抽風量，那對應的抽風壓力其實可以降低。 目前的觀察來說，銀皮的收集效果只要抽風壓力不要太大都不錯。 然而採用烘焙與冷卻共用的抽風系統，維持較低的抽風壓力也會對應到冷卻的抽風量太低導致冷卻較慢的狀況，我是建議分成兩段烘焙，第一分鐘在烘豆機上的冷卻盤冷卻，第二分鐘則是將熟豆放到第二冷卻器上冷卻。 也另外解決的快速烘焙的連續烘焙時因為冷卻太慢而無法下豆的窘境。剩下的，就是需要一台夠強的吸塵器了吧。

 一直以來，我都認為，學習烘焙咖啡豆，更需要的是大量的烘焙經驗。 會有這樣的認知，是從自己開始製作烘豆機，因為開始自己製作烘豆機，對於烘焙的原理與機械結構上的深入了解，累積起來的一些少許的經驗，讓我在烘焙上能稍微提出一些自己的歸納與淺見。 至於為什麼需要大量的烘焙經驗？ 單就人類學習的歷程上來說，我們普遍被教導成要先學習一些理論與方法，再投入到現實操作上，然而理論方法再正確，畢竟操作的是人而不是單一的程式或設備，多少都會有誤差或是微調，這些誤差與微調也對應了咖啡生豆的不穩定性。 有趣的是，我們都過度的期待"正確答案"，烘焙咖啡豆有正確答案嗎？由於最終的成本是給自己與別人品嘗，正如料理一般，品嘗料理會有標準的美味嗎？通常會因為每個人的喜好或是習慣不同，會對同一道料理提出不同的看法一般。 而這又延伸出烘焙咖啡的另一個層面，咖啡是飲品，通常以飲食而言，屬於搭配食物的一種飲料，既然是搭配食物的飲料，吃完什麼食物適合飲用咖啡呢？而這就是烘焙咖啡的目的，大多數飲用咖啡的人，都是拿來搭配食物的話，很明顯的就會根據食用的料理來選擇接下來的飲品。 有趣的是，精品咖啡則是把咖啡獨立於飲食外，在不搭配食物的前提下，僅享受咖啡的風味，甚至將一杯咖啡當成一整套的料理體驗。因此更講究的是在咖啡入口的過程，強調香氣、口感、各種味道等，目的是在一杯咖啡中品嘗到更多的風味。 這就是一種專業與普羅大眾的需求的不同，F1賽車與日常用車的差異就在於目的不同，追求每一圈跑時的零點幾秒的差與出門採購晚上要煮的菜，競爭的壓力也大不相同。 精品咖啡延伸出的各種烘焙理論與課程等，都是一種對咖啡品飲的推廣，正如F1賽車的比賽，吸引更多人去了解車輛的資訊等等；但理論是一回事，要做到可以完整表現理論則又是另一回事了。 要在極短時間內學會烘焙咖啡豆並不難，把生豆到入烘豆機，烘到一個程度下豆就好，但要烘焙出大家都覺得能喝的咖啡，相對就比較難了；而要在比賽場上短短的時間內烘出評審認為的好喝的咖啡，當然更難。 烘出好喝的咖啡不難，更難的是每天都能烘出好喝的咖啡，需要的不是驚豔的手法而是穩定的技術，穩定的技術則是建立在大量的烘焙經驗上。 正如我不會過度期待老婆的廚藝，但相處幾年下來，至少都還能吃，最近也變得比較好吃一點了。即使家裡有大量的鍋具，用來用去也就那一兩個鍋常用。 這就是習慣了，因為煮來煮去也就那幾道菜...

 DIY010也算是在我製作烘豆機的時間裡占了不少部分的機種，除了標新立異的側火排，實際在烘焙的操作上也算是有很多意外之處。 當時設計側火主要針對直火烘焙桶，因為採用側火可以避免過多掉落的銀皮燒焦；然而果真是如此嗎？ DIY010側火熱風路徑，霧狀區是銀皮掉落的位置、藍色框是導引火焰往下的導引陶瓷板。 事實上，在烘焙過程中，進入一爆前的銀皮燃燒狀況確實減少很多，但由於熱風溫度極高加上細碎銀皮掉落時被引燃後落在銀皮聚集處造成悶燒的狀況也不少，目前都是烘焙過程中用吸塵器清潔銀皮托盤的方式。 明明銀皮聚集處已經離火排夠遠了？卻還是會引燃，這是因為烘焙室內的溫度極高，乾燥的銀皮已經維持一個即將引燃的狀況，只要稍微有點火星就會燃燒起來，當然主要是火焰長度過長 (火排的預混效率佳)，再加上導引陶瓷板將火焰往下移動，火焰的無色高溫區就會靠近銀皮堆積處引起燃燒。解決的方向呢？有幾個想法，但是目前不打算改動 (有很多考量...)。 DIY010熱風路徑，烘焙桶內的紅線是直火、藍線是半熱風。 後來許多DIY010的使用者選用半熱風，有趣的點在這裡，選用半熱風，抽風變得更強，相對來說雖然熱風比例更高，然而採用低碳鋼的材料後，傳導熱也變得更強，烘焙過程中，接近一爆時的鍋體蓄熱也相當的高，對於採用固定風門火力漸降烘焙手法來說的話，這算是一個蠻平衡的模式？也不盡然，因為烘焙時間縮短至10分鐘左右時，日曬甚至於特殊處理法的生豆比較容易出現豆色不均的現象，至於這是生豆品質影響較大或是烘豆機本身的風格 (豆量少。)，很難說得明白。 以低碳鋼的半熱風鍋為基礎的話，我自己採用火力漸大搭配抽風漸大的模式烘焙，畢竟從早期的直火與半熱風烘焙累積起來的習慣也不是那麼容易改變的。 一台烘豆機的烘焙模式通常跟使用者的習慣有關，倒也不是哪種方式最好，而是烘焙出來的風格是否喜歡而已。 對於側火烘豆機的優點，對我來說，更多的是體積大小、保養、維修方面的優點更多，至於烘焙的狀況，設計上也算留了很多空間讓烘豆者調整，這一點算好還是不好呢？難說。

V_系列的全熱風機，也僅是拾人牙慧，設計上多做了一些細節上的改善外，小型化才是重點。 從現在的角度去思考整體設計與烘焙量，對於大量烘焙的工廠來說，15kg 以上才是基本量的話，對於風味的考量就與現在的少量烘焙的精品咖啡有些區別了。 大鍋菜與小鍋快炒，要吃細緻風味與廚師的手法，快炒店的小炒鍋是不可或缺的，但硬要去跟大鍋菜討論風味的強度與口感，卻也是小鍋快炒的另一個差異，單純來說，大鍋的風味濃郁強烈，小鍋的風味細緻香氣強，這兩者的區別呢？更多的是生豆的品質與價格的討論吧。 只是對於熱風的路徑加上更多的思考，由於進入的熱風加熱路徑較短，入風口是比較狹小的，而抽風出口相對於入風口是偏大，之前製作V_001時，由於採用定速的風機搭配機械風門，抽壓較強的前提下，風門能調整的範圍不多，整體的抽風量也較多，風味是建立在乾淨的基礎上。 V_1.5的熱風路徑。 上圖是V_1.5的熱風路徑，重點在於風門檔板是全開的狀態，採用變頻風機的抽壓控制，優點在於可以直接控制抽風壓力的大小；風門全開的狀態下，整體了抽風壓力可以微調，抽壓可以微調到9Pa，而原本採用定速風機的狀況時，機械風門開到最大，抽壓達到70Pa；抽壓過強容易造成銀皮燃燒，因為燃燒的銀皮在空氣快速流動下會更為劇烈，也容易造成底部的銀皮一起燃燒。而抽風壓力的微調與降低的同時，風門全開時整個抽風面積較大，對於入風口的抽壓穩定度較高，相對的進入烘焙桶後的抽壓會整個減緩，銀皮的燃燒狀況就減低了許多；對於風味，由於可以調整抽壓，對於豆表的焦糖化程度的可控性增加不少，相較於早期的乾淨風味，口感的濃度就提高很多。 也算時同時解決了銀皮的問題，但是銀皮的問題仍然存在，因為烘焙量較低的狀況下，無法有大量的生豆壓碎銀皮，大銀皮不易掉落的問題一樣無解，至少燃燒的狀況有改善許多。 而入風溫的穩定度就又是另一個問題了，因為熱風加熱的路徑較短，因此量測的溫度點相對也會有一些浮動與變化，但至少浮動的範圍不會過大。 目前繼續觀察與測試。

隨著疫情的結束，國外的一些小型烘豆機廠商似乎也消失了，然而歐洲也出現了更多的烘豆機品牌。 隨之而來就市烘豆機的維修保養問題，這些原廠商已經退場的烘豆機仍然繼續被使用著，但是出了問題誰要來處理呢？ 畢竟不是每個烘豆機的使用者都了解自己使用的烘豆機的機構、電機、保養等知識，一旦烘豆機使用到了一個程度，一些必須更換、清潔的零件該如何更換或清潔？甚至如何才能採購到零件？這些都是需要面對的。 烘豆機只要採用PLC等人機介面控制時，一般都需要原廠的說明書與維修人員來處理。而使用傳統機械開關控制的烘豆機，雖然不容易故障，但也得面對馬達相關的維修與處理，通常比較常見的問題是變頻器。 變頻器由於體積較大，在控制箱裡是比較占空間的，而且變頻器廠商會根據國家的不同而推出適合的規格，有些規格甚至是該國特有的，這也造成維修人員得面對的問題。 台灣本身有好幾家變頻器廠商，而歐洲的變頻器、美國的變頻器、日本的變頻器、甚至中國的變頻器，這些廠牌多不勝數，偏偏每家廠商的操作與設定都有一些差異，只能翻說明書查看，現代還能用google等照片翻譯原文，早期就真的是看維修人員的功力了。 何況，一些烘豆機本來就價格不高，如果維修得花上一大筆錢，那是不是要修理呢？ 這也是無奈的部分。而這些問題則是越來越多了。 一些較便宜的烘豆機，如果有相關的問題，通常我是建議找台灣的師傅將電機配線的部分重新更換與配置，台灣有變頻器等電機相關的製造商，也算是國際知名的品牌之一，與其花很多心力去找一個昂貴的零件，不如當地找類似的配件還比較快。 烘豆機畢竟能使用十數年，機械結構等都算是耐用，電機的壽命則是根據配線的狀況與選用的零件來決定，例如日本的烘豆機數十年仍可使用，就是因為主要的電機相當簡化，沒有太多的控制，相對的就不容易損壞。 不過機器隨主人，也得看主人的想法。

 在重新安裝了變頻抽風系統後，就決定了V_1.5與後續的機種的抽風都改為變頻抽風。 採用的抽風系統主要是： 1. 偵測風管內的負壓→回傳PID 2. PID根據SV設定值輸出電壓控制抽風馬達 這樣的好處是抽風的壓力處於相對穩定的狀況，所謂相對穩定的抽風狀況是微調抽風馬達的轉速來影響抽風的壓力，當然風管內的抽風壓力會因為風管截面積與烘焙桶的入風口等會有基礎數值上的影響，而且溫度上升的同時，烘焙室內的高溫會使氣體膨脹，相對的風管內的壓力會持續改變；而採用變頻抽風系統則是在這些變因的基礎上去維持對應的抽風壓力。 這套系統的優點是可以在一個極小的範圍內微調抽風的壓力，用在半熱風系統的烘豆機上是顯得相當穩定，也有人會認為過度穩定也等於相對的不穩定？ 雖然也有思考過裝在噴火龍的系統上，但也直到 V_1.5 完成後才有測試的機會。 原本採用定速風機，利用冷卻共用的模式來降低抽風的壓力，目前看起來定速風機的抽風仍然是過強的，後來在風機出風口加裝可調式逆止閥來降低抽風壓力，雖然有其效果，但是仍然有風壓過強的狀況；後來加裝了變頻抽風系統，風壓可以穩定的在較低的範圍內調整。 目前測試烘焙上算是非常驚艷，抽風的穩定對應入風溫的穩定。下一步則是經由一些細節來調整銀皮的處理。