珈琲狂時代

 就我自己而言，真的很難提出直火與半熱風的差異。 無法如書上所述的可以列舉各種差別。 更多只是單純有：原來直火是這樣的啊！ 這種很簡單的心得。 當然對直火與半熱風也寫了不少，大多也僅是一些心得而已，真的要有些明確的，也只能歸類於與自我的討論。 最早使用直火烘焙採用的是手網，很明確利用鋼網烘烤生豆，搖晃手網的方式、火力的大小，在高速活動中的生豆沒點動態視力也真看不出的所以然。 後來終於自己改機一台 2kg 的直火烘豆機，在大量的試誤中也算累積了一點點經驗，再與後續的半熱風烘豆機一起對照，總算也是多少有點心得。 但這些經驗心得，與後續流行的北歐烘焙、高熱風快速烘焙等等，卻又顯得不值一提，畢竟原本的直火半熱風強調的是低風速下的風門控制，與流行的快速烘焙的高熱風還有固定風門建立起的曲線理論，更顯得有點「過時」。 終究還是得回歸風味的呈現。 曲線理論中的各種技巧都是為了提供曲線變化對應風味的正確性，但也正因如此強調曲線的正確，是不是忽略了機器本身的設計是否 "適合"曲線理論？又亦或是為了曲線的正確而設計出一台符合曲線理論的烘豆機？ 以我自己設計的角度而言，更多僅僅只能苦笑而已。 並非否定曲線理論的前提，而僅是利用曲線紀錄觀察在這台烘豆機上烘焙的過程，並藉由累積的大量曲線去試著描述烘豆機在烘焙時如何提供生豆熱能，風門的操作與火力的調整在不同階段時 "可能"對風味的影響等等。 這點是我對曲線的認知。 所以要用曲線理論去對應所有的烘豆機是困難的。 因為每台機器的設計都有細節上的不同，這些細節多少影響烘焙的穩定性，更何況直火與半熱風在烘焙桶上的明顯差異，對曲線的紀錄上有更多的影響。 這是從曲線紀錄上去討論直火與半熱風的不同。 曲線理論利用RoR波段的起伏來調整火力，前提是建立在穩定的高壓抽風、傳導熱比例的基礎上。因為豆溫的RoR如果使用過於敏感的溫度針會有強烈的微小起伏，除了選用不要過於敏感的溫度針外，還得重新調整溫度針量測的位置，而烘焙桶內的葉片會影響溫度針量測的位置等等；盡可能不要調整的穩定的高壓抽風，而烘豆機本身的抽風路徑的設計則大大影響抽風的穩定性；同時必須具備一定的傳導熱比例，RoR利用階段降火的烘焙也是以傳導熱為基礎，甚至只能採用半熱風鍋。因此曲線理論雖然能成立，卻對烘豆機的設計有一定的限制。 而直火烘豆機則會因為抽風造成強烈的Ro...

 直火好還是半熱風好，大概都是一直爭論不休的問題。 直火的香氣被認為超過半熱風，但是銀皮燃燒問題與穩定性一直是被詬病的部份。而半熱風很好的解決了這個問題。 但真的是如此嗎？ 也有人認為半熱風也能做出直火烘焙的風味，反過來說，直火也能做出半熱風的特色？ 就我自己而言，要特別提出直火與半熱風之間的差異，並不是那麼容易的二分法，更多的是討論直火與半熱風在設計上的細節與操作上的差異，風味與穩定性當然是最重要的，但是手法影響穩定性、烘豆師影響風味的表現，同樣的機器在不同人手上表現出來的風味就有很大的不同。 所以我都僅說明直火與半熱風之間的差異是銀皮的處理。 直火烘焙桶表面的孔洞會讓銀皮大量掉落，而火焰多少會燒到銀皮，少量的狀況並不明顯，當烘焙量較大時，銀皮燃燒問題就變大了。 因此直火這個與半熱風最明顯的差異也是我唯一能提出的不同了。 至於烘焙的手法、火力風門的調整，真要討論大概寫個幾本書都討論不完，何況一般烘豆師光是熟悉手上的烘豆機都得花上一陣子，更遑論要同時熟悉不同的烘豆機還能提出有效的差異與看法？ 但是直火烘豆機有沒有較大的烘焙量？其實一直都有，8kg、10kg日本廠商都有製作，但台灣目前用的人仍然是少數，大概也很難提出一些看法吧？

 當挑選生豆變成精品咖啡豆烘焙前的必需流程時，大概得先討論一下幾個重點： 1. 瑕疵標準 2. 精品標準 先不論花大錢買莊園咖啡生豆的目的是為了更明顯獨特的風味與高標準的低瑕疵率確還得自己再手挑一次的窘境；應該是先討論瑕疵的基準。 關於瑕疵的基準，SCAA 有充分的圖文並茂的解釋，在這裡我也不必多廢文字再寫一遍。 但是SCAA 的標準是一回事，每個人內心的標準又是另外一回事。就像洗衣服，有些人認為手洗才乾淨，有些人如我一般，只要丟洗衣機跑個流程就算洗乾淨了，前提是要記得加洗衣精。 關於洗衣機洗衣服的乾淨與否，洗衣機廠商會告訴你他們採用了多先進的設計與製程，並加入的大量的控制，目的就是讓你可以不用親自手洗衣服，至於洗之前根據衣服材質、顏色分類？要加多少洗衣精？要不要加柔軟精？哪些要包洗衣袋等等專業知識都完整的寫在使用說明書上，那麼厚的說明書大概率沒幾個人會去看的，大多數人的洗衣服標準都是穿起來感覺乾淨就好，除了外觀沒啥重大汙損外，最好還有點洗衣精的香味，這也是洗衣精製作的重點了。 既然洗衣服要根據材質分類、挑選專用的洗潔劑等等，為啥我都是一股腦的全丟進洗衣機裡？因為量太少，根據材質分類的話，特定的羊毛、棉、麻等都得累積到一個量才好丟洗衣機洗，但大多數穿的衣服都是化纖混紡，適用於大多數的洗衣機洗程與一般洗衣精，僅僅那幾件高價的衣服，一般也沒啥機會穿得到，頂多拿去洗衣店交給專業清洗了。 為什麼機器挑選生豆會討論到洗衣服那邊去？因為就討論到了細節與量的問題，跟洗衣服差不多，對於洗衣店而言，收到大量同類型的衣物，利用專門的設備清洗、晾曬、熨燙、包裝，相較於一般人自己在家清洗衣物而言，清潔的細節與數量是完全不同的；這跟買點生豆自己烘焙自己喝與專門烘焙銷售的店家之間最大的不同。 那什麼狀況下要親自手挑與用機器挑選？就是每天挑一公斤與挑20公斤的差別了。 通常生豆產地會傾向手挑，原因是人工也太便宜。 但是消費國呢？大概人力成本都不便宜，那對於生豆的品質而言，當然是在產地利用低價人力先挑選過一次才是合理的吧？烘豆師又何必再手挑一次？ 其實也只是回歸成本而已，一般自己烘焙手挑也不過幾公斤，就可以烘一個月了；但稍微有點量的自家烘焙店家，一個月多少也得挑個幾十公斤甚至上百公斤，要花多少人力在挑選生豆上？這些成本要怎麼計算？ 如果以人力成本越來越高的趨勢，利用機器設備挑選也算是唯一選...

直火這個字詞算是日語的漢字組合，じかび。 意思是明火、直接加熱。 如果去日本購買炒菜鍋或是雪平鍋等，上面如果有"直火"的標示，才能直接放在瓦斯爐上加熱。 直火焼き，則是食材直接接觸火焰加熱的一種烹調方式，不經由熱介質 (鍋子、油、水等 ) 加熱，現在則是指將食物放在金屬網上加熱的方式。 就咖啡烘豆機而言，直火更多指的是表面有開孔的烘焙桶，其實就字面的意思來說，只要火焰直接燒到烘焙桶都算是直火，烘焙桶本身有沒有開孔其實沒差。 但習慣上而言，直火更多被認為是表面有開孔的烘焙桶。應該可以認為是直火式烘焙桶。 久了也就如此了。 直火烘焙桶因為表面有孔洞，通常孔洞的面積加總起來是大於烘豆機的排風口徑的，因此直火烘焙桶要在桶內形成像半熱風烘焙桶的穩定低壓 (負壓)，相對而言是非常困難的，必須有極大的抽風機才能形成，因此在直火烘焙的過程中，抽風的調整與用意很難明確的表達出來。 之前已經討論過不少直火烘焙的一些看法，其中主要討論的都是風門的概念。直火由於入風的孔徑面積大於排風口面積，抽風的壓力很難像半熱風利用壓差錶去觀察數值，更多只是打開風門的觀念而已。 實際上直火式烘焙桶的風門概念比想像中得更重要，但是所謂的重要並非不斷的在烘焙過程中調整，而是對應直火式烘焙的基本概念：順暢的空氣流動。 直火式烘焙桶如果抽風過強，除了溫度的顯示變得更加混亂外，更明顯的是升溫不足的狀況，因為太多的熱空氣直接被抽走，實際生豆的加熱並不如溫度針量測到的狀況。所以在較大抽風的狀況下，烘焙半生不熟也是常見的。 如果再搭配曲線，會越加的混亂。 RoR漸降的曲線烘焙模式建立在半熱風烘焙桶的傳導熱比例與穩定的抽風基礎上；而直火式烘焙桶的傳導熱比例較低與變化不明顯的抽風狀況對曲線的穩定而言只能說是一場災難。 而為了對應曲線的穩定而加大抽風與加大火力，在風味的對應上僅僅只是差強人意。 我認為直火式烘焙桶，採用的抽風只需要在順暢的空氣流動基礎上再多一點點就好，這一點大多利用取樣勺或是入豆口觀察，利用打火機的火焰測試，稍微能夠吸入火焰的風門對於直火式烘焙桶來說就算是非常大了。 有這個概念後，火力的調整則是觀察入豆→回溫→100度這個階段的升溫與時間，我通常認為這個階段的時間大約落在1:30~2:00，就可以直觀的找出初始的火力基礎，而從這個火力基礎去約略加大，就可以明確觀察到升溫的狀態。 因此直火式烘...

 終於找時間啟動了富士皇家10kg的半熱風烘豆機，其實早就該啟動試試，從日本進到台灣來，整理後，沒有啟動的原因是得用到三相電，搞了老半天，倉庫深處挖到一組三相220V的電源，終於可以動作了。 機器並不大台，本體也才占了半塊標準棧板，占空間的其實是集塵桶。 啟動後相當的安靜，由於採用獨立的冷卻風扇，冷卻風機一啟動就不安靜了，不愧是10kg的冷卻風機，風切聲可真不小。 烘焙的抽風其實比想像中的還要大，火排距離烘焙桶較遠，目測火焰不會碰到烘焙桶底部，火排為15組火嘴，整體設計相較於現在的設計來說，也只能說未免太單純了。 以烘焙的角度來看，由於熱風比例真得很高，烘起來並不算困難，只是風門的調整真的變得很重要。 有機會再來試烘看看。