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自家手網烘焙的心路歷程之二

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再來聊聊開始烘焙的過程。
有了手網,再來就是尋找生豆了!
2005年中,開始手網烘焙咖啡生豆。那時市面上多是熟豆,多數商家也不會販賣生豆,也有去找過貿易商,一次的量得要一麻布袋。六十公斤,手網得烘到何時?
於是只好在台北路上與網路上四處尋找,後來是有找到幾家肯販賣少量生豆的商家,可是想找到如咖啡大全上的品質,少之又少,畢竟當時,商業豆的市場是主流。
依照咖啡大全上挑選生豆的方式來挑瑕疵豆,如以極嚴格的角度來看的話,當時我所拿到的巴西豆,有60%的比例是不能用的。
好吧!先烘了再說。根據本人的身體力行,剛開始烘焙時,每次生豆重量請不要超過150g,否則再有多大的興趣,熱情通常會被手腕的疲勞度給掩埋掉。
如上圖所示,準備手網與生豆。謹記:別超過150g!
將生豆倒入手網內,用平口夾夾上。開始烘焙,烘焙過程中要隨時注意火力,更重要的是手不能停止搖晃的動作。


由於手網烘焙,在力行節約的前提下,當然不可能有冷卻盤,只好認命些,繼續在電風扇前晃。
如果是冬天的話,風扇吹一吹冷卻就好,但是夏天的話,為了真正冷卻,建議還是風扇吹完後,放在冷氣下再吹20分鍾(別調成暖氣)。
我個人的烘焙過程,為了完全脫水,時間通常會久一點,畢竟沒辦法像大型烘豆機有"悶"的效果,只好在火力上下功夫。

挑出瑕疵豆,舉凡爆裂不完全,或是烘焙過度與燒傷的豆子都要挑出來。
完成後,需要花點時間"養豆",讓熟豆排出二氧化碳,並使其中的化學作用緩和下來,讓風味更成熟。
養豆方面,讓冷卻好的熟豆暴露在空氣中,但不要照到陽光,放置24小時左右,再放到有單向洩壓閥的袋子裡。
曾發表在阿丸的部落格中。

自家手網烘焙的心路歷程之ㄧ

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97.4.6 晚上 在嘉義
蒲隆地AA對我而言已經算是很熟悉的豆子了。剛開始容易被它濃綠的外表所騙,以為是類似肯亞AA的硬豆,而且水分含量超多。總以為得烘到2爆密集才下豆,然而,烘焙了幾次,2爆密集下豆的蒲隆地AA味道是不錯,卻單調了許多。總覺得跟咖啡大全上所敘述的差了許多。
才又試著將其烘到2爆初下豆。
沒想到許多意外的香味出現了!
烘焙的開始,得先來談談幾個"手網烘焙"的心得。
自開始接觸手網烘焙已經一年多,原本只是看到田口護"咖啡大全"上的手網烘焙教學,因此想試試而已,卻發現國內對於手網烘焙的資料意外的少,只好自己動手做。
參考咖啡大全上的圖片,日本的烤銀杏網,台灣沒有!
請人做一個,先不論要請哪個店家作,錢是個大問題。
為了省錢,於是,就近尋找替代品是唯一的方法。
在遍尋附近幾個五金行與10元商店後,終於找到幾個可能適用的目標。
先列出幾個手網要點(我認為....)
1.網目不能太大,否則生豆會跑出去。
2.網子不能太淺,家用瓦斯爐的爐面沒那麼大。受熱不均勻。
3.材質須能承受高溫,以不鏽鋼為佳。
4.需有"蓋子".............
5.便宜。
以上五點,前三點好處理,只是第四點就麻煩了,第五點的話......見機行事。
一般在五金行會出現的莫過於撈麵用的網子,不論材質還是大小都非常合適,但是,不是太深就是太淺,也沒有蓋子。再來就是果汁濾網,我個人是不太清楚為啥果汁濾網會那麼多種,篩麵粉的細網我知道,但是果汁濾網有那麼大的市場?
算了,總是讓我找到替代品,沒錯!就是果汁濾網,請找到有20公分寬,兩層不銹鋼網的果汁濾網。

用暴力將上層鐵網(網目通常較細密)邊緣拉開一些,可以放生豆進去的寬度。
底部用手壓平,加上兩個夾子便大功告成了。
一般價格依大小與精緻度大概是100~250元之間。
接著便是開始烘咖啡了。
繼續以"咖啡大全"上的內容為依據,將生豆放進去...........當時第一次烘焙的是瓜地馬拉的花神。
非常悽慘。
根本不知道火力的大小如何抓,第一次烘咖啡豆以7分鍾1、2爆參差結束,也不知道得等到咖啡豆吐氣完才開始喝,立刻興沖沖的泡來喝..............................無味........唉!
灰心的將咖啡豆置入有單向排氣閥的夾鏈袋,第二天再來喝,先是見到跟咖啡大全上的濾泡一樣的膨脹度,咖啡…

巴西拉果之手網烘焙

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新入手巴西拉果生豆。

日曬豆,很硬!
就一般對巴西豆的看法來說,豆質偏軟,主要原因為種植海拔較低,然而Brazil Fazenda Lagoa種植海拔超過1000公尺,因此豆質較硬,味道也豐富許多。
品質上來說,相當不錯,但是瑕疵豆仍然不少,嘗試烘焙到中度烘焙,如果依照之前烘焙巴西豆的方法來烘怕豐富的味道會出不來。
因為豆質較硬,豆子傳熱的效率會低一點,所以第一次烘焙時,脫水時間一樣,但是火力後段稍大,時間略微拉長。
味道相當豐富,口感上也比一般的巴西豆濃稠,沒有明顯的酸味,澀味無。適合第一次喝純咖啡的女性。