珈琲狂時代

在這幾天天氣驟寒，才有冬季之感。 買了點老薑與黑糖，根據黑糖包裝上的比例做了一點增減。 重點是老薑的辣味，如果直接丟入鍋內，冷水煮沸，入口的辛辣感很強烈。 採用傳統的處理方式，味道會溫和許多。 水：1800cc 老薑：200g 黑糖：200g 老薑先用木槌槌至鬆散，再用木炭翻烤，烤至表面略乾，有薑香，手握薑略感溫熱即可。 水燒滾後再將炭烤過的老薑丟入，煮滾後關小火，加入黑糖，煮約10~15分即可。 這樣的做法有薑香，但辛辣味溫和許多，即使不喜薑味的人也多能接受。

朋友對於店裡的3kg烘豆機的火排有頗多意見。 希望能有較佳的改善方案，討論的重點有二： 一是火焰的寬度要增加； 二是火焰的調整要更靈敏。 後來採用熱水器的火排，雖然火排效果不錯，但是火排的高度過於接近烘焙桶，容易產生燥味，加上瓦斯針閥的調整不盡人如意，便重新設計，改用扁平火焰。 原則上採用該烘豆機原本的瓦斯針閥組。 火排的設計如下： 昨天去裝機，測試效果朋友很滿意。 以下是火排在工廠的測試影片： 實際上多挖了很多孔，就是為了現場測試需要多少支火嘴、火焰的寬度等等。 測試後發現火嘴的距離不能太近，會造成吸入的空氣量不夠，燃燒的效率除了瓦斯的壓力外，還包括了火嘴與火嘴之間的距離，要能順利引火點燃，也要有足夠的空間讓空氣通過。 下圖是裝上火排後瓦斯調整與火嘴的火焰燃燒狀況： 調整較高時火焰的狀況： 本 著作 由 蔡政育 製作，以 創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款 釋出。

大致上整理了一下炭火烘豆機的空氣流動的狀況。 用剖面圖表示如下： 藍色的線條表示常溫的的空氣，紅色表示高溫的空氣，這一臺的結構算是仿造傳統的半熱風烘豆機，為了追求體積的縮小仍要具備應有的功能(風門、抽風、集塵、溫度顯示、保險絲、開關、蜂鳴器)，風門與風管的設計是影響體積最大的因素。 所以將風管裝在機體內而非設置在機體外除了美觀之外，增加結構的穩定性也是重點，保溫棉採用6mm厚的陶瓷纖維紙，機體的保溫範圍也包括了正後方，原因是機體較小為了盡可能的保護電線與電子零件，也是為了維持較穩定的熱結構，不要有太多的外在影響(氣溫)。 烘焙桶也採用類似直火鍋的設置，桶身有較少的孔洞，希望烘焙的熱能有較佳的效果，降低因為烘焙豆量過少使烘焙的聚熱效果降低的狀況；這一點倒是為接下來的多工模組得到了好處。 由於上下機體的分離，下方的炭爐可以改成電熱管的模式，以獨立電源獨立控制的方式來設計，光是這一點就省下了不少功夫，相較於之前設計的電熱烘豆機來說，考慮到改良的過程需要拆拆裝裝的，機體分離的好處就是可以獨立改造電熱組件，時間金錢省下不少。 當然也提出了瓦斯火源的方式，這部份可以採用日本富士皇家的不鏽鋼火管。 所以可以改裝的部份相當的多，算是新年的意外之喜。 目前嘗試改裝為連續烘焙的模式。 先把4"的工業風扇換成36W的抽風機，並加上旋風集塵器。 附上影片，36W抽風機的抽風效果，似乎抽風太強會有風切聲。 其實4"的工業風扇抽風效果很不錯了，但是採用炭火烘焙的模式中，應是需要較強的抽風才能有效的控制溫度？ 有空再來測試。 本 著作 由 蔡政育 製作，以 創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款 釋出。

農曆年底，每年往常總是熱熱鬧鬧。 今年卻是冷清。 雖說景氣不佳，食品業大事不少，小事不斷。 到了過年，仍希望過個好年，如今，冷清異常。 食品業是硬體投資或是人力比重較高的產業，尤其是內需市場不足時；如未能美國、中國、日本等人口較多的國家一般，設備的投資是可以看見回收的。 內需市場不足→人力資源未能促使設備投資，工資不夠高→廠商無法被迫投資設備。 惡性循環。 食品問題不斷，終歸就於眾生的期望。 期望更多更好更便宜，更多更好更便宜是有前提的，更多的產能更多的市場更多的投資。 早期國內GMP的建立就是中小企業的一道坎，全部都是針對硬體設備的投資與規範，然而這些硬體成本以會計成本的角度其實是每年的成本一環，幾千萬的小小一間廠房，要再幾年內攤提，這些成本都去哪了？ 越嚴格的食品規範中，針對設備其實只是一種基本的需求，只要能夠符合最低的規範，你想要用什麼材料其實是見仁見智，重點還是在於人員的管理與流程的嚴格控制。 但是用的人越多越是困難，這樣多的人怎麼管理？ 食品製作流程的複雜度越高，機械代替人工的可能性越低。 可能性越低並不表示不可能，因為市場需求夠的話，其實越有可能研製設備，如桂冠早期研發燕餃蛋餃機。 然而一臺機器動輒上百萬，一條生產線至少上千萬。 有幾家廠商能夠投資。 相對的設備的無法投資，聘僱的員工就會增加，這樣的小工廠台灣有不少，十幾人的小廠到處都是，低技術的食品卻是養活幾十個小家庭的根本，這樣的小家庭台灣有多少呢？ 而消費者無法接受食品的成本的增加，被大廠洗腦的結果就是這些小廠的利潤幾乎被通路商吃掉。 通路商挾帶著數量優勢向小廠下單，小廠能付出的就是利潤，上遊原料的漲價，下游產品的售價卻要不斷降低，逐漸淘汰的廠商除了面對不斷虧損的利潤還要面對不斷更新的食品規範；大廠倒是游刃有餘。 小廠就自然消滅，而供養這些小家庭的環境就逐漸消失了。 台灣的大廠對於人力的需求只會越來越少，因為設備的升級與市場競爭者的減少。 低技術的人力需求只會越來越少。加上教育資源的偏離。 偏鄉地區的未來呢？這些不斷出生的下一代怎麼辦呢？ 會不會過於杞人憂天呢？ 生命是會自己找出口的，只是不知道會怎麼變化。

上一臺烘豆機這幾天終於做好了。 修改了不少地方，林林總總的都是小細節，重點是要讓製作過程好做一點。 分為兩個模式，一個是瓦斯爐模式，二是炭焙模式。 下圖是瓦斯爐模式，主要放在家用的瓦斯爐上，各種移動式的熱源也可以。 背面照：   側面照，控制盤的部份分為溫度顯示、蜂鳴器、保險絲、風扇開關、總開關。 下面兩張圖片是朋友帶回家測試拍的： 炭焙模式，把底部的兩個調整座拆下，直接放上炭爐。 炭焙模式側面照： 炭焙模式背面照： 炭焙模式分離： 炭的部份因為木材的效果不是很好，改用密集炭，烘焙的過程如下： 其實，先不論烘焙效果(效果很好)，試烘的過程超有趣！ 二爆密集下豆的照片： 本 著作 由 蔡政育 製作，以 創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款 釋出。

因為朋友最近狂熱RV生活，就討論到酒精爐跟木氣爐的使用。 與較常見的火箭爐不同，酒精爐是應用燃燒加熱空氣增加壓力，同時酒精蒸發形成類似瓦斯噴出後與空氣混合燃燒，網路上可以找到不少產品。 木氣爐就比較有趣了，二次世界大戰前甚至有以木氣爐做為驅動的汽車，關鍵字搜尋「wood gas car」可以找到相關的資訊。 重點是利用加熱使木材蒸出甲烷等氣體上浮後與空氣混合燃燒，完全燃燒與加熱效率更高，所以可以用在烘焙上嗎？ 我嘗試做了一組類似木氣爐的燃燒底爐，預計用來做為下一臺烘豆機使用。 就算不成功也可以拿來做為炭爐。 下圖是成品。 孔洞開很多，底部承載燃料的部份直接買片烤肉網切割使用。 附近的木棧板碎片不少，撿拾一些當燃料。 點火後，燃燒速度相當快，面積很大也是一個問題，需要的木材更多了。 燃燒算是相當成功，餘燼不多。 測試的結果是，該設計的木氣爐太低，雖然有木氣燃燒的現象，但是集中在侧面的上通氣孔，但是相較高度不足的是，開口太大，木氣無法累積，木材就已經燃燒完畢。 不過通風的效果極佳，用木炭的話效果應該會很好！ 等烘豆機做好組合來試試！ 本 著作 由 蔡政育 製作，以 創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款 釋出。