梅納反應與焦糖化反應、風味與層次感

咖啡烘焙過程中，烘豆者總會一直思考，這些風味與層次感的來源到底再什麼階段產生？導致產生的控制點為何呢？
以我個人而言，烘焙過程中最主要的思考方向先從一個主要目標開始：烘出來的咖啡豆要用來作為什麼用途？
杯測？
品嘗？
綜合配方？
單品？
........

先有個明確的目標，再來思考如何達到這個目標。
而中間的過程該如何制訂烘焙計畫，並根據烘豆機的特性去調整計畫過程中烘焙的手法。

有人問我，香氣與層次分明該如何烘焙，因為烘較深的狀況，香氣雖然明顯，但是層次就相對較差。這是傳導熱吃比較多的狀況嗎？
以烘焙計畫的制定而言，較多著墨的部份都是入豆到150度這個階段，因為就我個人的看法，這個階段吸熱是主要的工作，當然吸熱的過程也會包括了各種現象的產生，而這些現象的產生會導致豆子進入一爆的狀態。
單純來說，就是梅納反應這個過程！
梅納反應需要的幾個要素：
蛋白質、還原糖、高溫、乾燥無水。
梅納褐變的的溫度是多少？攝氏約118度C。

也要討論一下焦糖化反應：糖受熱後分子瓦解的過程。
而蔗糖達到攝氏185度C時會溶解成透明無色的液體。

根據《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書，焦糖化與梅納反應各會產生以下香氣：
— 焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果— 梅納反應：香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、上述焦糖化的香味


從以上這幾個點有發覺到什麼呢？以上的資料主要針對食物的烹調，但是針對咖啡豆烘焙有同樣的要素。
水要達到至少攝氏100度C才會蒸發，很明顯的可以察覺到在烘過程中130度C時，會有明顯的水蒸氣釋出，而這個階段梅納反應開始了嗎？
要看前段的吸熱是否足夠？因為生豆的表面與豆芯吸熱程度不同，表面已經進入水分蒸發的階段並不表示豆芯也同樣進入該階段。
烘焙的過程中這些反應是漸次進行的，因此無法在一個溫度點就直接判定該反應的開始或結束，我個人會從150度前去調整梅納反應的開始與快慢，這時要考慮的一個點就是水分，梅納反應需要的一個要素就是乾燥無水，但是咖啡烘焙的過程中都會伴隨著許多的水分，假設100度C水份受熱開始釋出，也不表示咖啡豆烘焙過程中量測的溫度真的已經達到了100度C。這一點是可以去思考的。

所以烘焙時豆溫顯示100度C產生的現象要達到120~130度C之時才會有明顯的水氣產生的話，對於溫度顯示的過程比需要抱持一個參考的態度。
畢竟實際現象與理論是有誤差的。

然而咖啡烘焙完後仍然具有水份，這一點無庸置疑，既然保有水份的狀況下，梅納反應的過程真的完整嗎？
我們在追尋烘焙產生的美味分子，這些都是咖啡豆裡的物質受熱後反應出來的，而梅納反應要完整的一個要點是乾燥無水，那烘焙過程中的表現，水份釋出的同時有產生梅納反應嗎？

我覺得是程度上的不同。

因為同一個階段(120~130度C)水份釋出的同時，可以認為生豆吸熱才達到讓水分釋出的溫度，而梅納的溫度較水蒸發的溫度多18度，那可以解釋150度時豆體轉黃的階段是梅納反應的開始？
也許可以這樣認為？

從上述的胡言亂語中也許可以推導出，高熱風比的目標，就是讓水分在梅納反應前進可能的排除，使梅納反應的溫度降低，這樣可以延長梅納反應的時間；如果梅納反應因為水分的存在而延遲產生，同時焦糖化現象也逐漸產生，這樣是不是可以認為進一爆前的梅納反應不足導致風味的減少，而同時焦糖化的現象也增強了焦糖化風味的明顯？
很饒口吧！
換個說法：進一爆的水分太多會讓口感增強，同時也有可能產生苦味。
推導出來的另一個想法：進一爆的水分較少，梅納反應較完整，香氣明顯，而焦糖化反應較少，下豆溫度較低(淺焙)，可以表現的風味較複雜。

可以這麼認為嗎？