珈琲狂時代

咖啡講堂的烘焙系統原則就是，在邏輯的大前提下，讓烘豆者能夠對烘豆機具備完整的烘焙觀念。 這樣說起來蠻拗口的，其實對於烘豆機，大多數烘豆者都需要一段很長的時間去適應並了解烘豆機的特性，如果有一套可以推敲與邏輯的烘焙系統，適用於大多數的烘豆機上，對於基礎學習與掌握的效率會大幅增加吧。 很多的烘焙手法其實都可以推理，為麼要這樣烘？這樣烘的好處？該怎麼烘會比較有香氣？等等各式各樣的問題，單就問題本身，很難有效的提出回答，但是從邏輯的方向來看，確實都可以有效的推論出一個方向，甚至一個烘焙計畫。 烘焙系統的建立： 設定主客觀原則→建立烘焙計畫→實施烘焙→了解設備→杯測→修正主觀原則→建立烘焙計畫→實施烘焙 就是上述的過程不斷的重複，由於建立在可推理的邏輯上，因此可以快速的掌握現有烘豆機的特性並提出各種可能的烘焙手法來達到烘焙目的。 這是基於實際層面的應用，並由實際應用的過程去推論符合各種理論的手法與理解。 時數為20小時，主要以4堂課的方式進行： 第一堂課：烘焙系統原則設定與烘焙計畫(5小時) 第二堂課：烘焙系統對應烘豆機的應用(5小時) 第三堂課：以生豆品質調整烘焙系統原則(5小時) 第四堂課：烘焙系統與手法推論(5小時) 課程會在北、中、南擇地開設，歡迎參加。

新的一年，提出新的計畫：咖啡講堂 這算是一種客戶服務的方式吧！ 起因是自己設計販售的烘豆機數量增加的同時，主要是剛接觸烘豆或想自行創業的對象較多，這些客戶有幾個主要的現象： 1.有沒有最好的烘豆機？ 2.誰能回答烘豆的問題？ 3.烘豆機的保固？ 來討論一下上述的三個大問題： 1.有沒有最好的烘豆機？ 烘豆機其實就是協助烘豆師烘焙一定量的咖啡生豆成為可以飲用販售的咖啡豆，所以只要能夠烘焙咖啡豆的器具都可以算是烘豆設備，但是烘豆機之所以會有各種烘焙量，當然是市場有那樣的需求才會去製作各烘焙量的烘豆機。大量、穩定的綜合咖啡豆，則是根據烘豆工廠的需求去選擇烘豆機，15kg、25kg、30kg、60kg、90kg、120kg等等，不同烘焙量的差異？當然是價格，選擇當下可以負擔的預算去挑選烘焙設備是基本概念。 而自家烘焙的店家呢？我較常遇到的是，選擇4kg的烘豆機的考量：一方面可以烘焙一定量的配方咖啡豆，一方面也可烘焙少量的精品咖啡豆。 其實有嘗試過的人都會發覺，4kg的烘豆機烘焙3kg相當的穩定，然而要烘焙600g就有困難度了，先不討論4kg烘豆機烘焙600g的瓦斯浪費與否，單就烘焙控制上，如何連續穩定烘焙就是大問題了，而市面上之所以會有各種不同烘焙量的烘豆機也是如此，配方豆的大量烘焙有其大量烘焙的風味，而精品咖啡豆的少量烘焙也是有現實層面上的考量，重點就在於成本，畢竟，藝妓或藍山等成本高昂的生豆，一般也不會選擇4kg烘豆機滿鍋烘焙，如何靈活運用烘豆機當然是烘豆師自己技術上的考量，但是初期對於烘焙設備的選擇，盡可能還是務實一點，非必要一定選擇所謂CP值最高的烘豆機，烘豆機只是設備，如何運用設備才是烘豆師該思考的重點。 不可否認，確實會有較佳的烘豆機，較佳的烘豆機可以協助烘豆師更有效率的烘焙咖啡豆，也讓烘豆師更容易上手。 因此可以發現的是，烘豆機更重要的是操作上的設計與清潔保養上的考量。 最好的烘豆機就是當下選擇的那一台，好好的習慣與應用就是最好的了。 2.誰能回答烘豆的問題？ 買了烘豆機，才開始發現，每台烘豆機熱效能、抽風效率都大不相同，同樣的烘焙理論或許可以在這台烘豆機再現，另一台烘豆機卻無論如何都做不到時，才能察覺，每台烘豆機的效能與特性再設計之初就已經決定了，烘豆師再厲害仍就會受到烘豆機的限制，並非說烘豆機之間的差異有多大，當D牌的烘豆

一、個人 烘焙系統的建立與原則設定 何謂個人 烘焙系統： 烘焙系統泛指為烘焙者本身所具備對於烘焙咖啡豆的整個流程一種規劃與看法。 烘焙者對於烘豆的流程與烘焙出的咖啡風味有一定的熟悉與個人認知時，會逐漸形成一套對於烘焙咖啡的看法，而該看法由經驗累積並驗證時，由烘焙者本人建立起的一套個人的烘焙系統。 該系統應該可以因應各種不同的烘焙設備，藉由系統本身所建立的原則與烘焙設備上的差異修正烘焙計畫且得以實施有效的烘焙。 有效的烘焙包括了：可設定的烘焙時間、可設定的下豆溫度、可設定的烘焙風味區段等等。 ※個人烘焙系統會受到烘焙者本身對於市場的需求、使用的生豆等客觀因素有所不同。 如何建立個人的 烘焙系統： 烘焙系統的建立需要先規劃烘焙的原則，以通用的原則來說，烘焙過程所顯示的要素都可以使用，烘焙時間、烘焙溫度、膨脹係數、豆體溫度、爐溫溫度、烘焙顏色、爆裂聲響等各種烘焙時的客觀現象都可以做為烘焙的原則。 ※對於烘焙時發生的現象，各烘焙者的解讀不同，可以從本身的口味喜好與杯測的評定來建立解讀的基礎。 個人的 烘焙系統的原則設定： 客觀現象： 1. 烘焙時間：烘焙的總時間 2. 烘焙溫度：烘焙過程的溫度變化 3. 爆裂聲音：烘焙達到爆裂的聲音 4. 物理現象：烘焙過程產生的物質 主觀現象： 1. 烘焙顏色：烘焙過程中生豆的顏色變化 2. 爆裂聲音：烘焙達到爆裂的聲音 3. 烘焙香氣：烘焙過程中生豆發出的氣味 4. 烘焙的質地：烘焙過程中咖啡豆的軟硬 烘焙的目的： 1. 飲用的對象 2. 沖煮的器材 從設定原則開始製作烘焙計畫 確立原則之後，根據烘焙目的依照原則來製作烘焙計畫，烘焙計畫以烘焙曲線圖來呈現能有效對照，由於大多烘豆機可以使用軟體繪製烘焙曲線，烘焙計畫的曲線與實際烘焙的曲線對照可以快速的修正下一階段的烘焙計畫，以達到藉由烘焙計畫來建立可對應的烘焙系統。 烘焙目的→烘焙原則→烘焙計畫→實際烘焙→烘焙完成的評定→修正烘焙計畫 修正烘焙計畫的內容應包括： 1. 烘焙設備的火力差異 2. 烘焙設備的抽風差異 3. 烘焙設備的量測差異 4. 烘焙設備的烘焙量差異 烘焙計畫與 烘焙設備的 差異調整 烘焙計畫一開始會

2018年末，提出一個可以有效建立個人烘焙系統的觀念。 以咖啡講堂的模式不定期的開課討論，一方面做點客戶服務，另一方面也算是從較客觀的角度去協助烘豆者建立起一套自己的烘焙系統。 會提出這個烘焙系統的建立主要來自於設計烘豆機並與客戶之間大量的討論，討論的內容非常多元，主要圍繞在烘焙咖啡豆的問題上，有些人從機械結構上去探討，有些人從烘焙曲線上去討論，有些人從烘焙結果去提出疑問。 而烘焙的過程中往往從前面的過程就已經決定了後面的風味發展階段，在嘗試性的提出了各種解釋與實際應用後，才發覺大多數人並不會從烘焙的整體過程去思考，大多會著眼於某個烘焙階段甚至手法去解釋影響烘焙的因素。 有時候可以得到一些解答，更多時候是得到更多的疑問。 因此我個人提出建立烘焙者獨立的烘焙系統，稱之為系統是為了表示把烘焙整個過程去細分並試著用各人的角度提出可修改的特性。 當具備相關的烘焙系統時，可以藉此構築一套個人對咖啡烘焙的看法，更重要的是可以此烘焙系統來因應不同的烘豆機而推導出不同的烘焙手法。 畢竟，各種烘豆機影響烘焙的效果甚鉅，這一點無法否認。 先以兩堂課為一套課程來述說，每堂課為5個小時，從上午10點到下午4點，分兩次上課。 第一堂：個人烘焙系統的建立與原則設定。本堂課為基礎的理論述說。 第二堂：烘焙系統對應Fustaer L1.5烘豆機的應用。本堂課以烘焙系統去應用在烘豆機上，實際烘焙與杯測。 上課人數：10人 上課地點：福來得咖啡Fred's Cafe(台北市信義路四段413-1號) 上課時間： 第一堂 12/23(星期日) 上午10:00~下午4:00 第二堂 12/30(星期日) 上午10:00~下午4:00 費用：一堂課2200元，兩堂課合報4000元，可單報一堂課。 ※本活動採取線上報名，以本報名表單為主，須先匯款。 ※已購買顗鑫烘豆機的老客戶打6折，一堂課1320元，兩堂課為2400元。 ※上課後二個月內購買顗鑫系列烘豆機者，可用課程費用50%抵扣購機費用。 報名表單： 2018咖啡講堂

長37公分、寬17公分、高18公分(不包含提把)。 上述的尺寸是下面圖片裡的樣品冷卻器。 這個烘焙樣品冷卻器在展覽時，由於擺在前台，受到很多人的詢問；關於這種樣品冷卻器的功能，其實就是為了協助大量烘焙時的烘焙度測試。 當單批烘焙量達到十數公斤以上時，烘焙工廠會在預定烘焙度的前後取出一些熟豆，分冷卻後杯測，藉此來確認烘焙度的精確性。 另一種用法則是再每個烘焙度取出一些熟豆，來確認該種咖啡的每個烘焙度的風味。 這種工具在使用上比較適合單批烘焙量較大的烘豆機使用，畢竟每次取出的豆量約20g，取個八次就160g了，烘焙量太少，大概樣品豆取玩後，鍋內的咖啡豆也剩不多了。 不過，以教學的角度來使用是蠻不錯的做法，剛開始烘豆的話，假設下豆溫度為210度C，從207度C、208度C、209度C各取一些熟豆冷卻，並與210度C的熟豆杯測比較，可以觀察出以這個烘焙度來說，該批生豆較佳的下豆溫度。 而初次烘焙的使用者，可以用傳統的烘焙度來分別冷卻，並觀察各烘焙度的風味差異，藉此來理解為什麼不同生豆需要選擇不同的烘焙度。 總之，是個蠻有趣的工具。

對於咖啡烘焙的過程，基本上就是經驗累積與不斷地提出新的理論並推翻的過程。 現在因為有烘焙曲線的幫助，可以從烘焙整體過程去了解與討論烘焙的狀態。 現在我自己是提出一個烘焙系統，藉由設計烘豆機與客戶大量的溝通，互相提問與嘗試回答，藉由烘焙曲線為平台，逐漸形成的一個烘焙系統。 該烘焙系統主要以時間為基礎，藉由制訂烘焙計劃來規劃烘焙過程與節奏感，並從實際烘焙與烘焙計畫的差異，來剖析烘豆機的效能與特性，針對烘豆機的特性再重新制訂烘焙計畫，在大量的烘焙過程中逐漸形成一個針對該烘豆機的有效烘焙系統，這個過程中，會出現各式各樣的手法，手法辦隨著現象，現象可以作為技巧的分類，分類中也會因為生豆的不同、烘焙度差異等等累積出特定的烘焙程序。 目前在嘉義社大授課就是以這一整個系統為主。 該系統並不是有什麼特別之處，只是能較快地為各人建立起一個烘焙系統，而從烘焙現象建立起烘焙系統的基礎，以時間為主，現象為輔，在從烘焙過程中逐漸剖析分類現象與手法，從不甚明瞭計畫開始到能制定詳細的計畫為始點。 以建立個人特色的烘焙系統為目標的授課方式。 目前看起來成效不錯。 未來以這套授課系統來協助客戶有效的開發自己的烘焙咖啡的系統。