珈琲狂時代

最近遇到個小案子，主要是因為該排烘豆機的使用者發現大師增設了入風溫，於是也希望能夠增加該入風溫的顯示。 根據對方的說法，原廠改裝需3XXXX元以上，且不包含機器本身的運送費用。 這樣貴嗎？ 真是個好問題。 所謂的貴與否？是從誰的角度出發呢？ 以消費者的角度，也不過是莊個入風溫，挖個洞加個溫度針而已，要收到3XXXX元以上，這也太說不過去了。※該烘豆機市價為30~40萬元。 來聊聊廠商的角度好了。 首先，因為要增加額外的設備，則必須選擇較佳的溫度感測點，再考慮到溫度顯示用的PID該放在哪？大概得困擾設計工程師一陣子。 接下來機器來到廠裡，則必須將機器拆開，找到較好施工的位置，入風溫通常得把烘豆機的後面板拆下來，然後開孔，由於材質為中碳鋼，如果為了避免未來生鏽的可能性，得再把該板重新送烤漆，這裡需要結構工程師。 機器重新組裝，接下來配線的問題，這部分牽扯到拉線與配電的過程，需要另一名電機工程師，拉線配電，訂購專用的溫度針，測試，接電腦。 整個流程約需3~4天的工作天。當然不可能整天都在忙這台烘豆機，這些師傅當然也會去做其他的工作。 請問兩到三位經驗豐富的師傅花上3天的工作天，要付多少錢？ 是不是可以到現場施工呢？ 這又是另一個好問題，來回的車馬費，事先的設計叫料配線等等。 收個3XXXX元真的不為過。 如果叫個水電工去裝呢？ 首先你得先知道要溫度線裝哪？機器怎麼拆裝？用哪種PID？哪種溫度線？怎麼接線？ 這樣的費用是多少？ 原廠的好處是？ 可以想想。

烘焙咖啡所產生的不單是表面所見的煙霧而已，煙霧裡包括了水、氣味、溫度、銀皮種種複雜的混合物。 展現出來的就是具有烘焙氣味的煙霧，而這種煙霧會隨著烘焙的每個階段不同而混合物的性質有所變化，例如： 入豆~150度：銀皮、水、部分植物纖維加熱後產生的氣味 150度~1爆前：銀皮、水、梅納反應所產生的焙味與生豆該階段特有的氣味 1 爆開始~1 爆結束：銀皮、水、大量的煙(細微的油脂與各種PM2.5) 1 爆結束~2 爆前：銀皮、水、少量的煙 2 爆開始~2 爆密集：銀皮、水、大量的煙(細微的油脂與各種PM2.5) 由於上述階段的溫度不同，而造成的混合物也會有明顯的差異。 請參照下列的日本廠商網址： https://www.c-clie.co.jp/product/freshener/roast.html 考慮到煙霧的混合物，用什麼方式可以有效去除呢？先不考慮後燃機的狀況下，利用各種過濾材質來處理是比較好的方式。 1.溫度與油脂、部分細屑→水霧混合 = 降溫、水與油脂混合下降：水霧的混合效率 2.銀皮、細屑→ 過濾材或靜電除塵 = 過濾較大的物體、吸附一部分的油脂 3.氣味→ 活性碳 = 吸附氣味分子與部分的小分子 4.PM2.5→ HEPA過濾層 5.煙霧 第五個煙霧是最難處理的，最多只能用高溫將煙霧減少一部分而已。 在台灣目前的狀況，政府單位目前對空汙較重視的狀況下，對於空汙的舉報範圍，主要採人民自動舉報，所以常見的流程是： 『烘焙咖啡豆→產生煙霧→附近被影響的人舉報→政府單位前往查緝→確認屬實後根據狀況開改善單→增添改善設備→改善完成。』 這倒也不是說政府單位不積極，而是重大空汙狀況也多是政府造成的，而底下的單位礙於多種因素也無法有效查緝，地方單位則只能根據舉發的狀況去處理，並非不想有效處理，而是空汙的層級與影響層面該如何分類，這一點是很無奈的。 畢竟，炒菜的味道只要影響到其他住戶，就算是空汙了。 但是對於長期使用油鍋與傳統的飲食方式，油煙是難以避免的，長久以來，也算是大家的默契了，同個社區裡誰家晚上吃什麼，大概都猜的出來。 但是現在社會的組成，小家庭在加開火的比例逐漸減少，雙薪家庭造成外食比例大增也算是無法避免的社會現象，像數十年前，一到傍晚就是家家戶戶的炒菜聲或是香味瀰漫也較少見了；而對於煙霧的敏感度相對的會提高許多

問題： 這幾次的烘焙，我把豆量從500g降至350g後發現在接近一爆時環境溫度會下降到比豆溫還低，有試過加火，雖然環境溫明顯有上升，但豆溫也同比例往上升，有辦法環境溫上升速度比豆溫快嗎？謝謝。 為什麼會考慮環境溫度的上升與否？ >>> 想法是在接近一爆時若ET夠熱的話，可能足夠提供一爆時BT的熱能，只要調整風門就好，而不用去增加火力，怕一爆時的火力多了時，傳導熱增加而讓豆表容易有焦感；之前發現只要一爆時ET比BT高溫時，焦感都比較少 一種是風門縮小 >>> 有試過，雖然環境溫也會上升但豆溫的上升速度也是一樣快，在已經一爆點附近的話只會想讓環境溫度ROR升快，豆溫不要變快，怕一爆太快 一種是降低高度 >>> 想不通!!!降低後，火不是會更靠近鍋子嗎？這樣豆溫不會升的更快嗎？ 500g的環境溫度較高可以視為烘焙鍋內的閒置空間較少 >>> 空間較少不是儲熱空間也變少了嗎？熱能是不是也變比較少？這樣溫度是不是比較容易較低嗎？ 500g的環境溫度較高可以視為烘焙鍋內的閒置空間較少，相對的多餘溫度在移動的速度是比350g快還是慢？ >>> 慢？只能用猜的，這該怎找哪方面資訊或是測試？ 另一種角度是500g豆子較多，蓄熱能力較高，環境溫度變化較慢 >>> 因為豆子多，風門出口的風量會變小，比較不容易散熱，蓄熱變高，環境溫變化慢？ 進一爆如果傳導熱偏高的話，會有焦感。 以ET做為著眼點是不錯的方向，也有開始考慮到火力在一爆開始後半段的影響。 先說說降低高度的看法，降低高度，相對的火力也要調整，早期烘豆機採用軟火(微火)的設計，就是希望避免火力太大造成傳導熱過高，有燒焦的問題。因此為了避免燒焦，用較小的軟火搭配較近的距離，甚至用軟火燒烘焙桶，都是為了爭取到足夠的傳導熱。 而以家用的瓦斯爐來說，很明顯的火力太大。 如何調整到適當的火力，有兩種方式，一種是降低烘焙桶與火焰的高度，精確調整火焰的大小，這需要大量的經驗；另一種則是拉高高度，利用較大的火力來粗調整。 我自己較常使用後者，因為在展示的過程中，如果採用第一種方式，比較不容易控制烘焙節奏。 而再來談到一爆時只控制風門不控制火力的方式，當然會比較輕鬆，但是風門與火力是互相影響的，控制風門後火力的

Dieter Rams 的10個好設計 Good design is innovative / 好的設計是創新的 Good design makes a product useful / 好的設計是實用的 Good design is aesthetic / 好的設計是美觀的 Good design helps us to understand a product  / 好的設計使產品易懂 Good design is unobtrusive / 好的設計是克制的 Good design is honest / 好的設計是誠實的 Good design is durable / 好的設計是長命的 Good design is consequent to the last detail  / 好的設計在細枝末節處也保持一致 Good design is concerned with the environment / 好的設計是環保的 Good design is as little design as possible / 好的設計是盡量少的設計

最近蠻常接到要修改烘豆機的問題。 通常我會視對方述說的狀況去調整，有時候對方想要自己動手，這時候要解釋的東西就多了，例如，瓦斯的噴嘴與空氣流量的設置？噴嘴的尺寸？微壓錶的尺寸？怎麼接？用哪種比較好？價格呢？ 大概會提供一些商品的網站讓對方去搜尋，至於買了什麼？裝了有什麼問題？這就是自己要去面對的。 總會覺得，資訊的正確與否，應該是使用的人自己去面對的。該怎麼使用這些資訊？或是這些資訊適合的方向，這都得使用者自己去思考的。 網路中雖然有很多熱心群眾，然而每個人的環境與面對的狀況不同，很難一概而論。而你問了問題，對方提供的資訊你覺得不適當，這並不是對方的錯。 提了問題，有正確答案嗎？ 大概是這個環境的教育下，習慣的要得到正確的答案。有正確的答案嗎？ 這就要看打分數的人是誰了？ 我還蠻習慣自己問自己問題，然後試著去解答。 提出問題→解答→根據回答再提出問題→解答 大概就是這個過程不斷的重複吧。 但是問題可以無限放大，所以要先界定問題本身的範圍。 對流熱高？多高？相對於什麼機器什麼烘焙量？這就是一個問題的範圍。 如果單就對流熱高，在12kg的烘豆機上，對流熱要多高？在1kg的烘豆機上又是多高？ 問題就會逐漸有輪廓。 根據問題的輪廓，再把細節補正，就比較容易能得到回答。 烘豆機的修改也是一樣的，可以有效調整瓦斯流量的大小嗎？ 1.瓦斯的來源？L.P.G還是瓦斯罐？ 2.來源的壓力？ 3.瓦斯的組成成分？ 4.燃燒需要的空氣量？ 5.火嘴的形式？ 6.連接管徑的大小？ 7.調整的閥門形式？ 8.微壓錶的有效量測範圍？ 9.組裝的難易度？ 10.空間的大小？ 大致上就會有上述的一些問題，根據一個問題一個問題的處理，就會慢慢得出有效的解決辦法。當下的解決辦法。 大致上就是這樣的過程。

四、烘焙系統與手法推論： 從上述的烘焙系統建立→烘焙設備→生豆，接下來就是烘焙手法的推論，如何從烘焙系統中去解析烘焙手法的應用？ 烘豆機是影響烘焙的主要環節，如何應用烘豆機並根據烘豆機的特性，長期的使用會發展出針對該烘豆機的應用手法，而這些手法單獨來看則是較難理解，但是由烘焙系統的推論則可以用另一角度討論該手法的目的性。

三、以生豆品質調整烘焙系統原則： 烘豆仍是以咖啡生豆的品質為主軸，根據生豆的樹種、海拔、大小，水分、纖維、處理法等等去制訂有效的烘焙計畫，求出穩定的烘焙手法。 1.樹種的差異： 2.海拔的高低： 3.豆體的大小： 4.水分的多寡： 5.纖維的粗細： 6.處理法的不同： 本堂課針對常見的幾種咖啡生豆以上述的幾種要素來討論差異，並根據差異的不同來設定各自的烘焙計畫。

二、以個人 烘焙系統的原則 訂定烘焙計畫 主要針對烘焙計畫與烘豆機之間的誤差去求出烘豆機的效能，藉此了解烘豆機實際的烘焙能力。能更有效的制定烘焙計畫。 這裡使用的方法是： 設定主客觀原則→制定烘焙計畫→烘焙過程誤差→設定烘豆機效能參數→修正烘焙計畫→烘焙過程誤差縮小→杯測 個人烘焙原則： 主觀：個人可觀察並自定義的現象，例如：香氣、顏色、聲音 客觀：每個人可觀察並有共同定義的現象，例如：時間、溫度、聲音 確認烘焙目的： 主觀：烘豆師針對該次烘焙想要改善或嘗試的目的，例如：常是烘焙較淺的哥倫比亞生豆 客觀：烘焙完成的咖啡豆給多數人飲用的目的，例如：豆芯熟、濃郁、後韻 ※主客觀原則在此常會有互相矛盾的狀況出現，則根據烘豆者是否以主觀原則或客觀原則為主。 確立烘焙時間： 總烘焙的時間。 定義烘焙區段： 入豆溫、下豆溫、回溫點、觀察點、一爆溫度等等。 以設定的烘焙區段來規劃有效的烘焙計畫，並以手繪烘焙曲線的方式來表達。 實際烘焙時以定義烘焙區段的曲線做紀錄，可得到實際的烘焙曲線，把兩條烘焙曲線的不同處來討論，可以較宏觀的角度去思考烘焙過程的手法差異與想法。 第一次的烘焙計畫與烘焙修正可以得出該次烘焙計畫裡，烘焙節奏與烘豆機熱源的分類。 烘焙節奏的分類： 烘豆機熱源比例： 1. 傳導熱： 2. 對流熱： 3. 輻射熱： 接下來根據第一次的烘焙計畫與實施的誤差，修正第二次的烘焙計畫，必須提出修正後的烘焙原則調整。 烘焙計畫修正 A ： 入豆溫、下豆溫、回溫點、觀察點、一爆溫度等等。 修正後的原則調整： 第二次烘焙後，可以得出下列烘焙機的效能參數。 烘豆機效能參數： 1. 烘焙設備的火力 單位： 最大： 最小： 2. 烘焙設備的抽風 單位： 最大： 最小： 3. 烘焙設備的量測 單位： 最大： 最小： 4. 烘焙設備的烘焙量 單位： 最大： 最小： ------------------------------------------------------------------------------------------------------------