珈琲狂時代

 我在操作雙層鍋的幾個重點。 1. 由於雙層的構造，內鍋溫度會持續的升高，維持每鍋烘焙時內鍋溫度不要過高是操作上的重點。蓄熱並非來自於鍋體本身，而是雙層鍋中間的空氣層溫度過高，造成內鍋的熱散失降低，反應出的是內鍋溫度的升降遲緩。 2. 入豆溫要夠高，才能維持前段的升溫。對應內鍋的升溫升降遲緩，相較於半熱風鍋的入豆溫180~190度C，雙層鍋的入豆溫需達到190~210度C。 3. 熱風的加熱效果相當明顯，但是過高的風速 (風壓) 易造成表面的乾餾，如何有效的提高入豆到轉白這一段的加熱速度是重點。 4. 雙層鍋對於熱風的升溫相較於單層半熱風鍋不明顯，屬於穩定性的升溫，基本上入豆溫、入豆量、初始火力、風門，就決定了整個烘焙的節奏與流程。 5. 對於熱風的效果，需採用浸泡的概念進行，例如將生豆浸泡於穩定的熱風中，這時候升溫的速度取決於豆量。 6. 火力的調整需要設定最低與最高值，以最大豆量而言，火力最低值可維持一爆後的穩定升溫，火力最高值為回溫點後維持升溫速度的最高值。事實上，火力的調整範圍並不大，以2kg而言，大概是0.3~0.8KPa。 7. 入豆至轉白、轉白至轉黃這兩階段的火力調整變化會影響前段與中段的風味與口感。 8. 轉黃至一爆這階段採用火力漸降可調整內鍋的溫度過高。 9. 風門 (風壓) 的調整影響風味的乾淨度，事實上雙層鍋的設計都屬於過強的抽風，維持在較小的抽風壓力進行烘焙，造成單薄口感的風險較低。 10. 風門僅採用微調的方式進行，大概抽風壓的調整差值都在30Pa內。

 在網路上搜尋：after burner，會出現戰鬥機的噴射引擎喔！ 咖啡烘焙上主要稱為後燃機，實際上一般工業稱為燃燒機。 最早我接觸到的是食品工業裡的大型烤箱與鍋爐，由於採用預先混合空氣的系統，所以燃燒的熱值非常的高，一般小型的燃燒器產生的熱量動輒 1~5 萬大卡，加上採用的預混系統與空氣加壓，適用於多種的燃料。工業上也常見用來燃燒廢油，混合瓦斯與廢油在高溫下燃燒。 如何應用於烘豆機上？目前已經有採用後燃機做為加熱源的中小型烘豆機，三十年前其實採用燃燒機的烘豆機都屬於中大型烘豆機，烘焙量至少都25kg以上，這就得重新討論燃燒機的原理與尺寸問題了。 一般常見的燃燒機其實類似的原理應用是餐飲業使用的俗稱炮爐的快速爐，雖然沒有完全的空氣預混，但是也是採用風機加壓，在二次燃燒的空間內加壓空氣致使提高燃燒的效率。 所以燃燒機在家用與工業用其實很常見，但是做為烘焙咖啡的煙霧消除使用的角度來看，最大的進展應該是小型化燃燒機的應用了，大型工業再利用燃燒機處理煙霧等已經行之有年，但是要用在烘焙量低於 6kg 以下的烘豆機上，事實上難度很高。 難度最高的是，一般的燃燒機通常對應的烘豆機動輒 10~25kg 以上，相對的，加載燃燒機的煙霧處理設備體積也相當的大，連帶的設備價格的高昂，都不是小型烘豆機的有效選擇。 於是思考應用在小型烘豆機上的燃燒機，是目前的一個方向。 另外的一個問題是，灰燼的收集，燃燒仍然會有灰燼，灰燼的有效收集也是一個重點。 冷卻與烘焙的共用排風，所造成的瞬間高風量，相較於一般烘焙的風量，在設計上選用的燃燒效率也會造成問題。

  珈琲狂時代，聲明即日起不再回購客戶汰換的烘豆機，僅協助由珈琲狂時代製作出售的機器的二手設備的消息發佈事宜。 這個聲明很無奈，也是無力的。原本我認為可以持續的維持自己設計製作的設備的壽命，在設計之初也考慮到了如果發生我沒辦法持續的維修保養機器的狀況時，結構、線路的設計等都盡可能的簡潔明瞭。 初期也是期待藉由機器的回收與再出售的過程，延長機器的壽命，也是讓下一個使用者持續學習烘焙的過程。 但是隨著時間的推進，機器銷售的數量越來越多，各種更新換代的烘豆設備越來越多，二手市場的逐漸興盛，消費者可選擇的機種逐漸增加，烘豆機的汰舊換新也變成常態了。 很抱歉！當時希望能維護客戶選擇的烘豆機的壽命與價值，現今面臨只有自己一個人的窘狀，無論是人手與資金都不足的狀況下，也只能讓客戶自己去面對機器汰舊換新的過程了。 所以即日起不再回購珈琲狂時代的舊機器，讓市場去考驗吧！ 保養與維修仍然持續進行中！ 珈琲狂時代 蔡政育敬上

 其實不是烘焙手法的問題！ 也許有些人會認為，烘焙手法很重要，烘焙曲線很重要，學到一個手法大有「手法/曲線在手、江湖我有！」的感慨。 如果是50年前，這還有點可能。就現在的生豆種類與各種烘豆機型，大概只能「生豆在手、咖啡我有！」而已。 所謂的烘焙手法，大多是指市場內某種特定的咖啡豆，何謂特定的咖啡豆？大多是以市場占比較大的綜合咖啡豆為主。因為是既有的市場，只要能推出一樣的，再來個削價競爭，想必市場就能佔有一定分額了。 這大概跟早餐店賣豆漿差不多的意思...... 很明顯的，生豆的價格透明與低價的烘豆機在市場大行其道，很難說服消費者一定得買什麼風味的咖啡豆，更多的是哪邊便宜就往哪邊買，君不見菜市場中，生意最好的菜販通常是價格稍微低一點的那一攤。 但是便宜就是好嗎？既然都知道了生豆的價格，為什麼還要買特定的烘豆店家的咖啡豆呢？更多的是剛好有一款咖啡豆被消費者喝到，覺得是可以接受的風味與價格，消費者就會持續消費一段時間。 但是生豆品質不穩定、天氣不穩定、烘豆機不穩定，啥都不穩定的狀況下，要怎麼推出穩定風味的咖啡豆呢？ 看看隔壁賣滷肉飯的店家，肉燥數十年如一日，風味還是那樣重鹹，但是很下飯，要說風味，大概也就是那樣的味道，常去吃的原因與其說美味，更多的是一種方便。 所謂的烘豆師，大抵也跟廚師一樣，烘出一杯能喝的咖啡與端出一盤能吃的飯菜，也許我們可以自許三星主廚，但要撐得起三星，重點大抵不是單純廚藝而已，還得討論更多的東西。 烘豆手法是建立在烘豆機上，也建立在市場上，市場上的烘豆機那麼多種，每種烘豆機都需要很熟練才能算的上是一個合格的烘豆師嗎？ 這也不盡然，並非得多了解各種烘豆機，烘豆師更需要了解生豆的品質與市場的需求，烘豆機就像汽車，基本操作差不多，新車也得開個好一陣子才會稍微熟練。 當你越來越了解手上那台烘豆機，就會慢慢理解，這台烘豆機適合烘什麼類型的咖啡豆，哪種豆量烘起來比較容易，也會有一套烘焙的手法與曲線。 越來越多種烘豆機，在追逐曲線的美麗與咖啡風味的完整，大抵是穩定的烘豆機 (能調的不多) 與高昂的生豆。 那烘焙手法呢？在不熟練這台烘豆機前，手法會很多種，越熟悉手上的烘豆機，大概就沒什麼手法了。 所謂的手法，主要是烘豆師對應不同的生豆，會採取的風火配置，但這些烘豆師烘出來的咖啡就真的如其他人認為的好喝嗎？這就是市場的誤區。 市場內大多數消費者認為的好味道並不等於少

 大學開始想像手網烘焙，當兵前開始手網烘焙，當完兵後站咖啡店櫃台有空挑個生豆，被笑這麼差的生豆還挑→巴西商業豆。 買個生豆困難重重，生豆挑個好壞也得不斷花錢。買了很爛的生豆只能怪自己眼光差。 烘豆機很貴，真的有烘豆機是三十歲出頭那段時間，一台二手2kg半熱風烘豆機。 巴西烘起來很難喝→說服自己喝下去。1年。 巴西烘起來還能喝→說服自己有進步。2年。 藍山烘了一桶→還算能喝→說服自己有進步。1年 翡翠莊園藝伎烘了幾公斤→勉強能喝→說服自己有進步。1年 阿里山咖啡豆烘了數十公斤→大概能喝→說服自己有進步。2年 肯亞淺焙很傷胃→說服自己這是潮流。1年 日曬衣索比亞很難烘→說服自己這是技術。1年 走到哪每個烘豆師都是高手→表示自己還得多練練→持續中。 走到哪每台烘豆機都是神機→表示自己做的還得改善→持續中。 人生得不斷改善...... 至少，還活著就有改善的機會。 大概是這樣吧。

在烘焙咖啡的小眾裡，Artisan 這套軟體被大家廣泛的使用。 烘豆機廠商也開始注意到採用這套軟體的玩家越來越多，於是後續的烘豆機大多都能支援Artisan軟體的曲線紀錄。 Artisan這套軟體的優點在於"免費"，以開源軟體的方式提供使用，但也積極希望使用者多少能提供捐助，而後續的版本也開始讓咖啡相關廠商冠名。 Artisan Artisan的本質是從紙本紀錄開始，才試著將烘焙過程中的溫度訊號連接到電腦上同時記錄與計算，版本改了很多次。 我最早接觸的版本是0.7.4的版本，程式編寫者提供了相當完整的使用手冊，但全英文的內容，想必中文的使用者望之卻步，後來才開始有人提供中文化。 而經由美國的咖啡大師對於烘焙曲線上的討論與國際烘焙比賽的推廣，使用烘焙曲線也變成現在烘豆玩家的標準配置了。 但基於這套軟體屬於開源軟體，使用者可以自己更改編寫軟體內的程式碼，主要是基於讓每個地方的使用者去加入自己所使用的烘豆機型號與各種溫度計的輸出訊號。 所以軟體內可以看到各種紀錄溫度的數位溫度計的型號與相關設定內容。 A：不斷加入的各種市面上的儀表型號，每個型號內都有其設定 B：這個選項主要是早期直接內建的PID，台達與富士 C：以Arduino為基礎的控制板的選項 D：這個我沒有用到過，不熟，知道的人可以回覆喔 為什麼Artisan會支援特定的PID？主要是早期的烘豆機上的溫度控制器PID大多沒有訊號輸出的需求，所以選用的PID通常沒有通訊輸出，主要是程式編寫者當時有用到具備通訊輸出功能的PID主要是這兩家，才會在程式的初期就內建。 Artisan 這套軟體支援多數的作業系統，主要是Linux、windows、mac OS，都是主流的作業系統，但是後續的程式更新因為有太多的支援內容，導致程式越來越龐大，加上主要編寫的程式語言基礎，在程式變大後，占用的系統資源也相當的多，尤其是windows上的Artisan，基於windows的不斷更新，也造成很多舊版本無法在新的windows系統上使用。 在廠商的角度來說，選用具備通訊輸出的PID，其實就是在組裝前先採用具備通訊功能的PID，但是增加功能就是增加費用，而且windows的不斷改版更新，相對於PID採用的晶片主要提供給工業使用，工業的本質就是穩定，只要每次windows的更新，Artisan 雖然也會不斷的更新對應新系