珈琲狂時代

 談到雙層鍋的抽風必須較強的原因，在於低傳導熱的前提，優點是烘焙過程中可以藉由調整火力大小來微調熱風的溫度；在固定的抽風壓力前提下，調整火力確實可以影響進入烘焙桶的熱風溫度，但如果同時調整抽風的壓力呢？ 這一點就必須討論是抽風壓力對風味的影響較大還是熱風溫度對風味的影響較大？ 假設有一個完美的抽風壓力對應烘焙桶的大小與洽好的生豆量，以淺焙的目標來說，確實可用固定的抽風壓力烘焙全程；實際上烘焙量卻會有所調整，所以以雙層鍋為主的烘焙系統來說，一開始的重點應該要先放在固定烘焙量上，一旦調整烘焙量，對應的抽風壓力多少要調整。 另一個說法則是在固定抽風壓力下，以烘焙時間對應烘焙量，烘焙量多→烘焙時間長；烘焙量少→烘焙時間短。 而雙層鍋的基礎傳導熱比例擺在那邊，少量烘焙確實不如單層半熱風鍋那麼好操作，以 3kg 的烘豆機而言，我會認為烘焙量最少也得要有 1.5kg 才會到穩定的狀態。 雙層鍋的另一個狀況，就是基礎的傳導熱，大多造成連續烘焙的鍋體過熱都是因為基礎傳導熱過高，倒也不是過高，而是連續烘焙時都以低於最少量的生豆，造成一開始的傳導熱過高，持續累積到下一鍋的狀況。 會提出最少要有一半的烘焙量原因在此，基礎傳導熱要有足夠的生豆量去傳遞。 另外一種看法則是可以利用降低入豆溫來對應少量烘焙，這一點是可以做的到的，但是梅納後到一爆的階段，調整熱風溫度要極其精準，避免為了快速進入一爆反倒使鍋體熱能過高，這也是目前雙層鍋的使用者困擾的部分。 目前我都採用 PID 控制抽風壓力，有趣的部分在於低溫往高溫時，烘焙室內的空氣熱脹造成的壓力變化， PID 會讓風機的轉速跟著變化，盡量維持風管內的抽風壓力，相對的也算是做到了自動對應微調抽風的功能。 在烘焙的過程中，也算是對應了烘焙桶的傳導熱比例逐漸升高的問題。 如何維持穩定的烘焙桶傳導熱？大概的老方法就是對應排風溫，排風溫可以有效的觀察烘焙桶升溫的過程，烘焙桶的溫度越高，表示排風溫度越高，畢竟烘焙桶變熱，通過的熱風降溫量變少，但必須在固定的抽風壓力的前提。 所以要在雙層鍋系統上做到少量烘焙還能減少烘焙時間，我會建議： 1. 固定抽風壓力 2. 較低的入豆溫 3. 回溫點後加大火力 4. 轉白、轉黃、一爆前逐次降溫 5. 進一爆後別過度發展，盡快下豆 而深焙的話，則是建議： 1. 較高的入豆溫 2. 較高的抽風壓力 3. 回溫點後加大火力 4.

 談到雙層鍋，最常被討論的應該是Probat 1kg，其雙層鍋就我的角度來看最有趣的應該是屬於封閉式的雙層鍋。 封閉式的雙層鍋是指內鍋與外鍋之間的空氣層是封閉無法流動的，類似保溫瓶的概念。 上面的照片看的出來烘焙桶的後方進氣做成錐型，正前方是封閉的，直徑226mm、長度285mm，內外鍋間隔差12.5mm。 想當然爾，內部的空氣層這麼厚，隔熱效果一定很好，相對來說，抽風必須有足夠的強度，就一公斤烘豆機搭配的 1/2hp 風機來說，即使是抽風已經分一大半給冷卻盤，對於烘焙桶來說抽力也是非常強的。(100Pa) 雙層鍋的優點就是內鍋的溫度主要依靠熱風的加熱，熱風比例高；而最常見的問題就是內外鍋之間的空氣層在連續烘焙後仍然會逐漸被加熱，導致空氣層的溫度越來越高，鍋內的傳導熱比例也會逐漸增加。 這一點 Probat 靠一顆計時器來處理，當溫度控制器的值高過190度(應該吧？我沒有去檢查PID的設定值是多少。)，計時器會啟動，超過時間就會關閉瓦斯的電磁閥，由於採用的是手動點火的瓦斯系統，所以使用者必須再次重新手動點火。 這個設計的確是夠防呆了。 但是對於一些烘豆師來說，較高的傳導熱基礎是必須的話，Probat的設計就過於呆板了。 不過，也因為烘焙模式的固定，相對來說，只要考慮入豆溫度、火力、下豆溫度，在烘焙的學習上就變的簡單了，這也是Probat的優點之一。 我設計的雙層鍋內外鍋的空氣層盡量低於10mm，而內外鍋並非封閉，前後都有開放，主要是因為我並沒有加裝計時器來避免內外鍋空氣層的累積高溫，往好的角度來看，是可以有更多的傳導熱，往不好的角度來看，則是連續烘焙時的熱能堆積會造成下一鍋烘焙的控制難度。 上圖是之前設計的 270雙層鍋，D區是內外鍋之間的空間，前後都有留孔可以讓空氣通過，烘焙桶的直徑與長度一樣，後方進氣是平面。 前幾篇文章有特別討論烘焙桶內部的溫度差，這裡要討論的是抽風的強度，抽風的強度會影響升溫的速率，因為抽風夠強，抽入的熱空氣溫度也夠高，可以提供較高的熱風比例；抽風較弱時，熱風溫度會更高，但是烘焙桶的溫度也會快速升高；抽風過強時，熱風溫度跟不上的話，升溫速率反而會下降。 大部分使用雙層鍋的現況操作上採用固定的抽風壓力，或是僅調整微小的抽風範圍，淺中焙都可以有不錯的烘焙效果。 而討論到深焙的話，如何在進入二爆時烘焙桶的傳導熱不要過高是比較大的難點，當烘焙桶的傳導