珈琲狂時代

每台烘豆機都有其大概的一爆溫度範圍，當然前提是固定的烘焙量，拿12kg的烘豆機去烘1.5kg的生豆，一爆溫度就會較低或偏高。較低的原因是溫度針受到正面板的溫度影響，而偏高則是溫度針碰不到生豆。 通常先拿一鍋至兩鍋的瑕疵豆來試烘，重點在於了解這台烘豆機的基礎效能與一爆溫度點。 以一公斤的烘豆機來說，最好是 7~8 成的烘焙量，固定火力固定風門，至於要多大火力多大風門，由於只是測試烘豆機的基礎效能與一爆溫度點，大概都是置中即可。 入豆後，觀察入豆溫與回溫點，紀錄回溫點的時間，然後觀察回溫點上昇的RoR，大致上可以判斷出這台烘豆機的升溫效能，當然升溫快不表示豆子有吸到足夠的熱，可以藉由觀察130℃~150℃豆子的中心線狀況來判斷吸熱的狀況。 鍋體蓄熱強的與熱風強的烘豆機在這裡的差異性會蠻明顯的，以轉黃的速度來看，鍋體蓄熱強的烘豆機在這個階段較緩，熱風強的烘豆機較快；豆體表面的皺縮情況也會有差異。  150℃ 到一爆之間的RoR則是可以看的出來置中風門排氣的效果與該階段的熱衝力；從這階段與回溫點到150℃ 的階段去比較，可以察覺出烘豆機的鍋爐蓄熱效果，這部分考量的是進一爆後的操控性。 以上都是固定火力固定風門烘焙的觀察重點，而進一爆的溫度會因為豆量的多寡與烘焙時間而稍有不同，而採用固定風門與固定火力測試烘焙的狀況下，除非火力較極端， 7~8 成的烘焙量的一爆時間一般會落在 12~15 分之間，這表示該烘豆機的控制範圍有多廣。 確認了一爆溫度，一爆溫度較低時 (大概180~190℃)，通常是進一爆的風門較大，可以在第二次測試烘焙時調小風門來確認一爆溫度。 而一爆溫度較高時 (200~205℃) ，則多是火力過強與風門太小，可以在第二次測試時調整風門火力。 更多時候會發現某階段的烘焙，一爆溫度都會偏高或偏低，這時需要從豆子的膨脹狀況與杯測來判斷，這是因為豆子本身？豆量？烘豆機？ 大概就是這樣去試著了解烘豆機的性能。

咖啡豆烘焙的過程中，第一次爆裂與第二次爆裂都是很重要的烘焙度判斷點，近來流行的淺焙尤以第一次爆裂的過程最為重要。 然而，第一次爆裂的溫度，應該只是相對溫度而非絕對溫度，所以這個相對溫度會因為量測的位置與溫度針的材質、敏感度有關。 在大多數人眼中，溫度針插入烘焙旋轉的豆堆中，量出來的溫度就是豆溫，這種直觀的看法在烘焙過程中並不是說完全正確，但也談不上完全錯；量測體溫度的顯示是一個結果，而要把這個結果回推出烘焙的過程，得先考慮量測溫度點的誤差。 首先討論溫度針的敏感度，烘焙上採用的溫度針主要是K-type，在-20℃~400℃之間量測的精度可以達到小數點第一位，就烘焙的過程來說，也算是夠用了，一般K-type的溫度針主要由兩種不同金屬導線組成，量測點則是將兩種不同的金屬導線銲接，相關的資料可以自行上網搜尋。 通常該銲接點會由金屬管包裹住，來避免銲接點在量測過程中被量測物碰撞，而這就影響了量測的敏感度，因為包裹的金屬管越粗，對溫度的敏感度就越低，之前的溫度針實驗中，兩種不同的溫度針 (細速型Φ1.6mm、傳統型Φ3.8mm)，高溫量測值 (190℃)時兩者誤差1℃，而在投入生豆後，回溫點誤差20℃。 因為溫度針鎖固在烘豆機正面板上，所以在溫度顯示上，160℃前主要是正面板的熱通過溫度針傳遞給生豆，該階段時生豆的溫度低於正面板；而在160℃後，生豆溫度逐漸接近並高過正面板的溫度，在溫度的傳遞上會造成感溫的差異。 接下來討論咖啡豆一爆的溫度，第一次爆裂簡略的說，是咖啡豆的組織經高溫脆化，且內部的壓力增大，造成爆裂，這個爆裂的過程就是累積熱量，內部壓力增大，超過脆化組織的承受，導致組織破裂，大量的壓力 (氣體)洩出。 影響一爆溫度的因素？ 在機械式風門的烘豆機上，可以藉由風門來影響烘焙桶內部壓力，相較於咖啡豆的內部壓力，利用一爆前降低風門，增加烘焙桶內的壓力，來讓咖啡豆的外部壓力增大，提高一爆的溫度，另一種說法就是：讓豆體吸較多的熱才進一爆。 這種做法的優點就是可以有效的讓低溫焦糖化比例更高，也可以視為豆芯的溫度提高，豆芯與豆表的溫度提高，就結果來說，當然可以視為焦糖化比例更高，這種做法早期用在水洗豆較多，針對豆體較硬的高海拔豆都算不錯。 這同樣是有缺點的，一爆前降低風門雖然可以有效增加烘焙桶內的壓力，相對的也可能造成豆芯的溫度過高，一爆溫過度提高，這也是近來較多的高海拔衣索比...

一台好的烘豆機，要從價格來看還是從效能來看？亦或是從時間來看？ 就我個人的角度，我會思考數十年後這台烘豆機是否仍然被人們繼續使用著。 當然就現有的能力來說，只能不斷的錯誤中學習，有很多仍然需要學習的領域。 無論未來是否繼續從事烘豆機的設計製造，至少，這些烘豆機仍然能在未來繼續被人們使用著。 現有的困境就是不斷的被迫降低成本，但所謂的降低成本的前提是什麼呢？ 工業化的基礎就是量化，要多大的量才能進入量化的階段，在該階段才能有效的降低成本。 所以，家家戶戶都需要一台烘豆機嗎？ 還是烘豆機最重要的功能？ 很多廠商都在提出自己的解答，而哪個答案最後能留下來？ 這大概是目前最重要的課題吧。

什麼狀況下需要自己製作烘豆機？ 一般而言，大多的原因是預算限制，較少是因為對烘豆機有自己的想法才要自製，那狀況應該稱之為開發。 我之前已經針對預算影響設計的條件做了一些心得上的紀錄，再寫一篇只是為了紀錄最近發生的一件事情。 起因是有廠商推薦一組客人來我這裡，說客人也沒錯，事實上是某農業合作社裡面的咖啡班自製烘豆機一對夫妻，由於咖啡班內需要烘焙咖啡豆，但是鑒於台灣的烘豆機價格過高，所以班內推舉有加工能力的同學來自製烘豆機。 這就是"預算限制→自製烘豆機" 的狀況，然後製作過程中就出現了一堆問題，像是隔熱材料、耐熱玻璃、冷卻系統等等，要怎麼做？要去哪買等等。 聽了之後也大概想得到為啥同業廠商會介紹到我這裡來，因為直接跑上烘豆機廠家詢問對方機器怎麼做........，這也真夠尷尬的了。 我大概把我之到的一些配合廠商提供給對方，當然對方主要來詢問冷卻系統的價格，基本上一聽到價格就面有難色，同樣是加工的同業，看了東西大概就知道成本了，確實有很多細節在裡面，但這個時候基本上只看得到價格。 有說要看看冷卻系統，說要回去問問客戶的看法，也希望我能做一台樣品機出來，過了一個月，然後再連絡時，說因為客戶覺得價格過高而無法購買。 這種狀況，大概也就如此了，雖然常遇見，也了解互相的難處，但是........ 唉。

最近重新審視自己設計烘豆機的風格？應該可以說是風格吧。 基本上因為吃過無邊無際想像力的苦難，後來設計前都會列出一堆條件，基本的條件、限制的條件、目標的條件等等。 當然有些條件是相衝突的，像是成本極低與高規格兩者就是矛盾的，如何在這些條件中取得平衡？大概就是靠經驗了。 就我自己的角度來說，慢慢的思考自己能做到的範圍，畢竟能夠找到的配合廠商不多(勢單力薄)，所以就在自己能做的範圍內去思考。 設計的基礎是讓熱傳遞給咖啡生豆，如何有效的傳遞？用哪種方式傳遞？溢散的熱量去哪？這些都是不斷思考的基礎。 像是抽風，由於可選擇的抽風機規格少，所以如何有效的利用現有規格的抽風機就是設計上的條件了，抽風不足的話該如何加強？抽風過強的話該如何降低？風道的清潔便利性等等，建立在這些基礎上就是不斷的修正與思考更加符合成本與工藝誤差的設計。 慢慢的匯累積出一些設計上的經驗，這些經驗就是建立在一開始的試誤上，大量的試誤會逐漸累積出所謂的經驗，烘焙咖啡豆也是一樣，大量的烘焙失敗會累積出烘焙不易失敗的經驗。 這些經驗的體現就是風格了吧？ 當有客人說我設計的機器有一定的風格時，我倒是覺得自己對於設計的執念已經不如剛開始那樣的執著了，應該是說有累積一點細節處理的經驗了，對於細節的要求會放在重要的部分，像是葉片的設計等等。 不過，我設計的機器烘起來偏甜感是真的。

近來小型烘豆機的市場蓬勃，表示有越來越多人嘗試自己烘焙咖啡豆之外，更多的廠商投入設計製造，也算是樂見其成。 畢竟有競爭才會有進步，即使大多數的廠商只是為了製造而製造，經由咖啡從業者的協助，設計出小型烘豆機來符合市場的需求。 我一直在思考，首先，每個人家裡都需要一台烘豆機嗎？ 畢竟烘豆這件事情有類於在家烘焙麵包，即使具備了烘焙的知識(買幾本烘焙書籍來看)，要不要投入烘焙的世界？購置更多的烘焙器具？ 要思考的點在於，消費者願意在咖啡這件事情上投入多少時間？ 就我老婆的角度來說，結婚前可是對咖啡沖煮與烘焙興致勃勃，有了小孩後，基本上就單純需要咖啡因振奮一下被小孩搞得很疲累的精神，至於是什麼咖啡豆？什麼處理法？什麼沖煮方式？她是不管的，最多只會提出，今天的咖啡好不好喝的評價。 這大概是一般人對於咖啡的看法。 不是每個人都需要一台烘豆機的，體驗烘焙更甚於每日烘焙，喜歡烤麵包不見得會投入烘焙業。 設計烘豆機這些年，對於烘豆機的進步，主要在於使用上的輕鬆，相對於早期烘豆機的輕鬆，但是正如全自動咖啡機在便利商店裡沖煮出一杯咖啡的售價，與一間咖啡店裡的手沖咖啡之間的差異，差在想法，人與人之間的交流。 當然要把人的因素全部消除，也算是工業裡常見的思維，畢竟用機械來代替重複的人力工作也是目前的工業潮流，但是思考其中人類的因素，會發覺工業社會發展迄今，人類的活動是主要的關鍵。以汽車工業來說，提出更安全與更先進的高效率造車思惟，前提也是車輛的市場會一直延續下去，但是人類需要那麼多的車輛嗎？ 重複思考的當下，我認為人的想法還是最重要的價值，無論用什麼沖煮方式、什麼烘豆機、呈現一杯咖啡的方式，受眾終究是人，在人類的需求上來說，複雜性與強烈風格都會吸引一部分的人喜愛。 在追求更多功能的烘豆機之前，先界定自己對咖啡的看法與呈現的角度，我想是更為實際的做法。

這兩天被客戶問到藝妓怎麼烘時，首先回問的就是：「哪裡的藝妓？」 現在藝妓因為大量傳播，呈現到處開花的狀況，但是實際上重起來有一定量與品質的，大概還是以巴拿馬為主。 當然也有其他地區的藝妓，但是很明顯的會有風土的差異，就咖啡的多樣性來說，也算是在當地紮根了。 我最早烘焙的藝妓是巴拿馬翡翠莊園，當時一公斤6000元，一邊烘一邊心理壓力山大，五公斤的藝妓最後能喝的只有500g，算是一個深刻的經驗，這經驗大概跟買整桶藍山回來練習時一樣深刻。 對於藝妓烘焙，就我個人的看法主要是取捨。 有了香味，還能有多少中後段的風味，這是一種取捨。 當然，等級越高的藝妓能涵蓋的風味就越濃，在價格上也是一種取捨。 所以從烘焙度來看，如果這批藝妓的明顯柑橘香氣不足的話，烘到一爆結束前下豆，或是一爆密集後拉長，都是取中後段的風味來避免前段得柑橘香氣不足的問題，畢竟喝下口的與嗅覺之間的取捨，玩家與店家之間的看法就有很大的不同了。 至於下豆點的取捨，大概是很鍛鍊人的一段過程，大多數人在一爆時聞到明顯的柑橘香氣就會下豆了，由於這時下豆，通常豆芯仍未有足夠的發展，豆表會有明顯的水痕與皺摺，然而此時風味稍縱即逝，大多數人仍然會在這個階段下豆。 藝妓生豆豆體較小的，這樣烘焙算是還在安全範圍內，因為豆體小，相對的豆芯發展不足比例較低，靠養豆可以有效處理後段澀味，衝主上多用芯也可以避免澀味的問題。 而豆體較大的，在烘焙上，我自己會從一爆開始的香氣背後的類似氯的氣味去判別，藝妓豆種吸熱相當快，即使海拔較高；豆體大的，風味發展仍需要一定的時間，一爆開始，柑橘香氣明顯的當下，仍會隱藏一點類似氯的氣味，有時根據豆種不同會有稍令人不快的氣味，我自己會根據這個氣味的消失才下豆，單是要在一爆升溫迅速的狀況下找出這個點就需要一點經驗了。 1.控制一爆密集拉長 2.不快氣味的消失 3.溫度避免過高 大概是上述三點吧。