珈琲狂時代

目前為了賺點生活費，除了在嘉義社區大學開課外（自家咖啡焙煎入門），偶而也會不定時在客戶的咖啡店裡舉辦烘焙討論。 最常被提問的都是網路上的一些烘焙手法，大概這些手法都比較有特色吧，會拿出來提問也不會是名不經見傳的烘焙師。 這些手法好壞與否，我不會特別去評斷。 因為手法本身並沒有好壞之分，什麼豆子、什麼機器用什麼樣的手法，各有烘豆師的定論，單純用手法好壞來評論是沒有意義的，就我的角度而言。 如果不考慮烘焙手法的產生環境與烘焙目的，硬要評斷出的好壞，應該要先從好壞的標準開始定義，怎麼定義一個基礎的標準呢？ 每個人的標準都不同？是嗎？ 如果每個人的標準都不同，那又怎麼去評斷手法的好壞與否呢？ 網路可以搜尋到的烘焙資料也是一樣的，當可搜尋到的烘焙手法鋪天蓋地而來時，什麼樣的手法最吸引你？ 當年度世界冠軍的烘焙曲線真是太棒了！這個手法一定是最好的？ 小火慢烘的風味不是很難喝嗎？日式慢烘都烘很深？ 大火大風門的烘法香氣比較好吧？ ............................................................ 哪個比較好？ 誰知道？ 如果每個人內心的標準都不同，那又怎麼分好壞呢？ 大多數人在眼花撩亂的烘焙資訊中漂流著，哪個好？哪個不好？ 先從自己喜歡的味道開始吧。 如果依自己的標準評斷，先從建立標準開始，什麼是自己的標準？ 自己喜歡喝什麼？怎麼沖煮？這些都是要由自己建立的，先建立起自己對咖啡的標準，才能開始測是哪種手法對於你的標準而言是比較好的。 網路的資料很多，請慢慢尋找。

我遇到很多人總是花很多時間確認接下來要烘焙的咖啡的"正確性"。 "這豆子烘到一爆密集？" "烘10分鐘會不會太快？" "玻璃態的轉換是在幾度？" "火力的調整這樣會不會太大？" "這生豆烘到一爆結束會不會太深？" "轉白轉黃會影響酸值？" "厚鍋比較好嗎？" "薄鍋烘起來比較酸？" "烘太久會沒味道吧？" "大風大火比較好？" "鑄鐵鍋保溫比較好吧？" "為什麼不用電熱的？" "入豆溫太高不好嗎？" "半熱風的效果比較好吧？" "陶鍋烘的比較好喝？" "豆溫針這樣算準確嗎？" "入風溫會不會太低？" "排風溫會不會太高？" "風門大一點對流熱才會比較高？" .................................................. 有太多的疑問，在烘焙咖啡之前，每個問題都有答案嗎？ 每個答案都是正確的嗎？ 照答案去做，烘起來就會符合想像？ 那這麼多的問題怎麼來的？大多是網路上搜尋的或是其他烘豆的人提出的。 在回答這些問題之前，要不要乾脆先烘一鍋試試呢？ "要是烘失敗了怎麼辦？" 那，請問什麼是烘失敗？ 其實過於害怕未來的失敗，反倒忽略了當下烘焙的過程，烘焙的過程就是烘豆者對豆子的看法與觀察，並藉由控制火力或風門去嘗試烘焙出自己想要的風味或成果。 煎蛋要不要學習呢？是從錯誤中學習比較快還是先學會鍋子的材質、火力的大小、時間的不同、蛋白蛋黃的受熱變化等等知識才開始煎蛋呢？ 這就是很有趣的狀況。

假設1000個人裡有500個人喝咖啡，這500個人其中有100個人喜歡自己沖煮咖啡，這100個人其中有40個人起心動念想要自己烘焙咖啡豆，那這40個人其中會有多少人真的去付諸行動呢？ 十分之一算蠻多的了。 這少數中的少數，起心動念直至自己親手，先不論過程，光是願意自己動手就是勇氣可嘉了。 烘焙咖啡豆跟料理有什麼差異嗎？其實過程都是一樣的，要認識食材、要了解火侯、味道怎麼搭配、怎麼沖煮，並沒有太大的不同；然而鮮少有人會用溫度曲線紀錄煎蛋的過程吧？ 先不論蛋溫怎麼偵測，光是鍋子的溫度、油的溫度都很難偵測了，更何況鍋子的不同、油品的不同還要算上各種不同的蛋。 真要說的話，煎蛋的科學可能比烘咖啡豆更複雜。 但是有人煎蛋會去討論蛋液的變化或是溫度曲線對於蛋液凝固的影響？ 看樣子只有少數科學家會認真嘗試這件事情。 咖啡豆的烘焙因為近年來的知識流通與生豆的取得容易，對於烘焙入門的難易度大大的降低，繽紛滿目的生豆種類與不知所云的咖啡沖煮設備充斥著生活周遭，正如剛開始要煎顆蛋時才發現，有土雞蛋、烏骨雞蛋、鴕鳥蛋等等，很容易陷入選擇困難的現象。 烘焙咖啡這件事到底要算什麼呢？副業或是興趣？ 很少有人會煎顆蛋還想要做點小生意的吧........想開早餐店除外。 所以剛開始烘焙，會有很多疑問，有很多想法，但是先找到自己的樂趣所在，可別陷入了常見的露營裝備競賽，前段時間興起的家庭露營，往往變成了裝備競賽，露營應該是家庭和樂的時間，如果過於在意隔壁營地的裝備總價，大概也就跟隔壁人家每年賺多少錢的臆測一樣地狀況了。 個人烘焙的樂趣在於期待烘焙的結果與自己的想法印證的過程，過於強調何謂正確與否，那得先問問自己，什麼是正確的結果？ 不同的烘豆機烘焙出來的風味不同：選擇什麼樣的烘豆機是正確的？ 不同的生豆在同樣的烘焙度的風味不同：選擇什麼樣的生豆是正確的？ 不同的烘焙方式養豆的時間不同：選擇多久的養豆時間是正確的？ 不同的烘焙度搭配的沖煮方式不同：選擇什麼烘焙度是正確的？ 烘焙量的多寡烘焙時間不同：什麼烘焙量是正確的？ 有太多的問題先要有正確答案才能有效選擇的話，那就得先找到正確答案不是嗎？然而什麼才是正確答案？大概也得先去嘗試過後才能發覺。 這跟雞生蛋、蛋生雞的問題一樣呢。 烘焙咖啡豆是一種行為，該怎麼對這行為下定義，就見仁見智了，硬要把自己的所有行為

近來設計了一台DIY009，俗稱"土砲"的結構，這一台烘豆機的烘焙量與DIY007相仿，然而結構上有很大的不同。 先說說為什麼稱為土砲？土砲一詞來源不可考，應該說我也懶得去找這個詞的來源，有興趣者可自行蒐尋相關資料，如能提供相關資料讓大家了解就太好了。 就我個人的角度來說，土砲應該可以認為是由創作者利用手邊可取得的零件或簡易加工設備所組裝而成的機械設備。 而早期的烘豆機，到底要多早期呢？應該可以算是現在還在使用的陶鍋或陶罐吧，而有鐵器加工的年代，也得到18世紀，工業革命後才能有大量的鐵應用在家庭用品上，當時的加工過程雖然有各種工業加工設備，對於圓弧造型的結構仍然有很高的成本問題，並非像現代一樣有精確的雷射切割設備可使用，因此，非大量的需求的烘豆機就呈現工廠使用的大型烘豆機與簡易的家用烘豆機。 下列網址是Sweetmarias的介紹，其中有1880年的手搖烘豆機。 https://legacy.sweetmarias.com/library/charcoalroaster 關於烘豆機的歷史： http://cluesheet.com/All-About-Coffee-XXXIV.htm 小型烘豆機的需求很明顯，少量烘焙、結構簡單、便宜。 18世紀可沒現代這麼多的小型馬達，手搖是家庭用品大多的動力來源，因此手搖烘豆機是必然的，雖說如此，手搖烘豆機能做到多大呢？15公斤的手搖烘豆機都是可見的。 就現在來說大概會覺得不可思議，但是當年可沒什麼環保問題呢！加上材料與加工的成本等等，手搖烘豆機在家用市場上有各種的造型出現，而烘焙量達到1kg上下的烘豆機也不少，單是結構都相對簡單。 考慮到烘焙桶裡的攪拌問題，家用小型的手搖烘豆機，大多以球狀的結構較多，因為烘焙量200g以下的需求，球狀烘焙桶的好處是不需要攪拌葉片。 而桶狀的烘焙桶，在當時主要為1kg以上的烘焙量所採用，然而有幾個問題仍然是很難處理的，入豆與下豆的不方便性、取樣的困難是最常出現的問題。 下面的影片是當時的小型烘豆機，具備了馬達與火排，注意影片中的火排位置： 這種平行式的烘焙桶，最困難的部分就是葉片的加工與焊接，在當時的加工設備上，葉片的加工切割與焊接都是相當麻煩的。 這一點就是土砲的優勢，土砲的結構仿圓球狀，在較多量(500g)烘焙的前提下，仍然有葉片，

烘焙的一些物理現象在許多的資料上都有提及，大多都是以可驗證且具備可觀察的特性，例如：豆溫顯示130度C時，水份開始散出。 水的蒸發溫度是100度C，然而豆溫顯示到130度C時才能藉由肉眼觀察到水份的蒸發 (水蒸氣) ，甚至有些狀況是豆溫顯示達到了140度C也不見得有水蒸氣出現，上述來看，很明顯的溫度的偵測並非是絕對溫度，而是所謂的相對溫度。 人手指的皮膚去觸碰100度C的物體，基本上會本能的縮回，因為溫度過高會造成皮膚的傷害，然而實際去觸碰烘焙時豆溫100度C的生豆 (取樣勺裡的) ，手指會燙傷嗎？大多狀況下只會覺得豆體溫度並不如想像中的高。 也就是說，豆溫顯示130度C也才達到了足以讓水分沸騰蒸發的豆表溫度，水分沸騰蒸發的溫度是100度C，我認為這就是所謂的相對溫度。 100度C是水的沸騰溫度，這是物理上的，現實烘豆，豆體裡的水並非拿個茶壺燒水一般，水在豆體的移動有很多人在討論，這裡就不贅述了。 只是要去思考烘焙時顯示的豆溫除了會受到火力、風門、豆量、溫度針的粗細長度、設置的位置的諸多影響，就很難去比較兩台不同品牌的烘豆機在同樣豆溫時的差異，因為相對溫度雖然一樣，實際的豆體溫度會一樣嗎？這點就值得懷疑了。 溫度顯示算是一個參考值，然而這個參考值是絕對的嗎？應該還需要其他的因素做為綜合判斷的考量。 豆體大小、海拔高低、水分多寡、樹種、處理法等等。而烘焙時的下豆也要有多樣的判斷考量，豆體顏色、膨脹係數、香氣、時間、溫度等等，畢竟，豆種不同、處理法不同、水分不同，烘焙的手法也會不同，這一點無法否認的。 另外談談大風門大火力的烘焙，先不討論這種手法的以訛傳訛，先討論可行性。 短時間的大風門大火力的烘焙手法，第一個是短時間，由於要在較短的時間內達到一定的烘焙度，升溫的劇烈是無法避免的，於是生豆必須能具備承受劇烈高溫變化，高海拔的硬豆是合理的；第二，在較短時間內必須能有效的吸熱，則生豆的體積不能太大，挑選較小的生豆也是合理的推論；第三，由於挑選較小的生豆，在大風門的狀況下又必須維持一定的風味 (酸度) ，選擇水分較多的處理法：水洗。 高海拔、豆體小、水洗處理的生豆較能應用在所謂的大風門大火力的烘焙條件，且必須有一定的酸度，所以也要避免選擇酸度低的樹種。 而烘豆機的特性也會影響能否使用的烘焙手法，高溫入豆與低溫入豆的差異？ 單純的看待入豆的階段，這個階