珈琲狂時代

  控制瓦斯的流量來調整火力，機械式主要採用手動針閥，而電子式則是採用活塞，當然如果流量過大，則需選用蝶閥。  手動針閥的優點在於直接控制，價格實惠；缺點則是必須配合瓦斯控制組件與管線的位置設置。 電子控制則是可遠端控制，也可以用溫度控制器來操作。 而這就又得討論到，如何利用電子控制的瓦斯火力來協助烘焙過程的穩定性？ 目前思考的方向，以全熱風烘豆機為例，直接採用入風溫控制火力即可。半熱風烘豆機則是利用軟體控制來再現烘焙過程的火力。 但這也僅是試著去重複之前烘豆的手法，期待利用重複性的手法來烘焙出同樣風味的咖啡豆。 自動複製的前提也得先有烘焙資料。 也許這方面AI幫的上忙?  我自己傾向更低階的作法，就是利用AI來複製單一烘豆師的技能，並非啥豆都能烘，而是單一烘豆師不斷地提供AI烘焙計畫與實際操作紀錄與後續的杯測，建構一定的資料量，利用AI的資料整理能力，建立一套這個烘豆師對於這台烘豆機的操作的軟體，除了可以推測烘焙後的杯測結果，也能自動操作實際的烘焙流程。   結論是，無法成為商品。 因為沒有烘豆師願意提供大量的烘焙資料，即使有，也不見得這套系統投入市場後，市場是否能接受，除非免費，但免費的事情誰要作呢？況且還要綁一台烘豆機。 大概就是一種可能可以作到，但作了沒意義的事情。  有沒有這種產品，我相信可以有，但是要話多少成本去建構整套實體系統並能對應AI？ 小烘豆機....看開點吧。 

 關於半熱風鍋體的蓄熱在入豆到進入橡膠態的過程。 以豆溫呈現是入豆溫影響回溫點高低，以入豆溫來對照鍋體的蓄熱，鍋體蓄熱多寡也會受到溫度針位置的影響，即使有誤差，但仍然可以做為觀察點。 從入豆到進入橡膠態的階段 (這裡稱為階段 A)，是生豆在烘焙過程中吸熱最快的階段，但實際吸熱與豆溫顯示通常因為烘豆機的設計不同而有很大的差異。 階段 A的時間影響初期的吸熱量： 鍋體蓄熱高→回溫點高→進入橡膠態。時間較短，為了延長該階段，調小火力 鍋體蓄熱低→回溫點低→進入橡膠態。時間較長，為了縮短該階段，調大火力 利用此模式來控制階段 A，因為每種生豆的吸熱效率不同，可觀察實際進入橡膠態階段對應的溫度與豆色豆貌差異。 在同樣的入豆溫、火力、風門條件下，各種生豆在達到進入橡膠態的溫度所需的時間會有差異。 利用這種方式來觀察各種生豆在階段A 所需的火力。 噴火龍系列的全熱風機與半熱風系統在階段A 的差異在於，全熱風的入風溫度較高外，並沒有鍋體蓄熱的高比例支撐，利用火力可穩定調整入風溫度，加上回溫點通常較低，可在階段A 實現高熱風溫度加上較長的時間，避免因為鍋體溫度過高造成的升溫過快，豆芯吸熱不足的狀況。

  廢言_從烘焙時間與水分思考 以台灣早期參考日本品牌的半熱風烘豆機，烘焙上主要採用時間來做控制，以滿載烘焙的前提，烘至中深焙，在最大火力的狀況下，需要幾分鐘來做為一個基準。 而以水份對應總烘焙時間，盡可能達到整個烘焙時間完成，主要是根據烘豆機的火力風門做出的加熱效率來訂定烘焙時間。 例如：滿鍋烘焙需時20分鐘才能達到二爆初且沒有瑕疵風味。 則以20分鐘的過程來推導烘焙過程中的火力操作。 轉黃前升溫太快，則轉黃後的階段都減緩。 轉黃前升溫太慢，則轉黃後的階段都加快。 建構出：烘焙時間需達到20分鐘才能避免烘焙不均、瑕疵風味等影響。 這也是利用烘焙時間來體現機器本身的穩定烘焙操作範圍。 再將生豆水份對應烘焙時間，就可以提出如何在20分鐘的烘焙時間內如何根據豆貌豆色的變化去調整火力風門。 在烘焙的結果而言，往往都會呈現溫和、濃郁的風味。

  關於烘焙的流程。 先從生豆吸熱的本質來討論，有兩個原則： 1.生豆的吸熱最有效率的階段是150°C前。因為生豆溫度低，烘豆機給予的高溫相對於低溫的生豆，溫差最大，所以熱能的轉移最有效率。 2.生豆轉白後，形成所謂的橡膠態，這階段由於橡膠態的特性，熱量的移動變緩慢→RoR自然降低。 從原則1去延伸，觀察豆溫、時間來對應生豆吸熱的狀況，一般採用視覺 (豆體中心線的展開程度、豆表顏色。) 實際預到的狀況是時間與豆溫的表現通常不是過快就是過慢，意指在豆溫130度C時豆色與中心線的展開並不一致；RoR高，130°C時，中心線未展開；或是RoR低，中心線未展開。 利用原則1加上時間因素來讓這階段的生豆能盡量吸熱，低回溫點加上高火力。 建議方式： 關火高入豆溫，回溫點開火，火力為整體烘焙的最大值。 4:30~5:30 豆溫達到150°C，豆表呈現黃色，中心線撐開，有類似穀物的蒸烤味 原則2是根據橡膠態與玻璃態的吸熱效率不同來調整對應的火力，130度C後逐漸進入橡膠態，而150°C後則逐漸進入玻璃態，生豆呈現橡膠態時吸熱效率會降低，由於該階段會持續到進入一爆前，可視為三個階段：進入橡膠態、完全橡膠態、進入玻璃態。 從生豆在對應溫度的實際狀況可以觀察到橡膠態的階段，把生豆拿出來直接撥開，不同溫度會有明顯的軟硬程度。 觀察重點建議從進入玻璃態開始，約150°C完全橡膠態後，逐漸進入玻璃態，到達180°C時完全進入玻璃態，這時豆體呈現皺縮，硬度提高，而非橡膠態的軟化狀，不同的處理法生豆進入玻璃態的溫度點不同。 延伸論點2.1：進入橡膠態時吸熱效率開始減緩→同時生豆溫差降低。 延伸論點2.2：進入玻璃態時間根據生豆的處理法 (水份分佈)有所不同。 所以完全橡膠態 (150°C)後，生豆的吸熱效率逐漸上升，但因為生豆的溫度已經提高不少，烘豆機提供的熱能溫度只要稍高於生豆溫度就可以提供進入玻璃態的熱量。 一般半熱風烘豆機因為烘焙過程中鍋體的溫度隨著豆溫逐漸上升，在進入一爆前會形成鍋體提供過高的溫度，通常需要提前降溫，甚至關閉火力。 而噴火龍的熱風溫度都高於生豆的一爆溫許多，而鍋體蓄熱的影響比例低。 利用提高火力可形成遠高於生豆溫度的高溫熱風，在150°C前快速進入完全橡膠態 (轉黃)，進入玻璃態時降低火力，RoR低於8甚至6以下，再進入一爆。這裡提醒一點，轉黃後的抽風需加大，轉...

  討論到烘豆機保溫。 烘豆機通常會有一層保溫，從內到外分別是烘焙桶→內隔板→保溫棉→外飾板。 保溫層有厚有薄，影響的是烘焙時散熱的速度，越厚散熱越慢。 外飾板的溫度來自於烘豆機前後面板的傳導熱，所以前後面板的厚度影響烘豆時的保溫，尤其是正面板，正面板越厚，保溫越好。 進入烘焙室的空氣被燃燒器加熱的越完整，烘焙室內的溫度越穩定。所以強調的是烘焙室的密閉效果，讓空氣只能通過燃燒器才進入烘焙室。 環境氣溫影響機體散熱的效率，濕度影響火焰燃燒的熱值。 單層鍋、雙層鍋兩者的差異更多是連續烘焙時的穩定度。 大多數人對於烘豆機保溫多注重烘焙桶的厚薄與材質等等，有趣的是，烘焙桶的厚薄與豆量比較有關聯，1kg的烘焙桶對於600g的生豆，保溫的效果比起3kg烘焙桶對於1.8kg還要高。 烘焙桶保溫其實來自於烘焙桶本身的材質，材質密度越高，保溫效果越好，但保溫仍然有其極限，因為烘焙桶本身的重量是固定的，吸熱也是固定；以入豆溫180度C，固定的熱能提供給50%烘焙量或80%烘焙量，生豆能吸收到的熱能是不同的。 有趣的部分在於半熱風烘豆機的烘焙過程中，130度C前來自鍋體的熱能，而進入一爆前的鍋體溫度並非跟生豆溫度一致，許多的操作手法都是試著維持鍋體的溫度，在烘焙過程中穩定烘焙桶的溫度通常是穩定烘焙的主要目的。 Probat的設計為主軸的烘豆機，保溫層都有一定的厚度，Probatino 1.2的保溫層約40mm。 重點在於進入烘焙室的氣流，被限制成完全經過火排加熱才能進入烘焙室，於是烘焙室的基本溫度通常不會太低，火焰距離烘焙桶較遠，大火都不會接觸到鍋體。 雖說鍋體還是有一定的高溫，這裡卻採用了密閉雙層鍋的設計，強調熱風比例較高。 但為了維持火焰二次燃燒的穩定，還有穩定的熱風比例，固定抽風是必需的；所以形成：固定強抽風→足夠的空氣→穩定的火焰→高熱風比。 而連續烘焙時，即使雙層鍋體仍會累積上一鍋的蓄熱，雙層鍋的空氣層溫度也會逐漸提高，如何穩定內鍋的溫度避免過高，這就是設計上的細節。 相較於可變風門的單層半熱風烘豆機的特徵：利用風門微調傳導熱與對流熱之間的比例來調整烘焙的節奏；雙層鍋的設計導致烘焙上能調整的範圍就侷促了許多，而這種侷促也能算是一種穩定。 有點「萬物皆可蒸，致於蒸了好不好吃，至少是食物的原味。」的作法。 利用固定的烘焙模式去挑選適合的生豆。 而可調風門的半熱風烘豆機，大概...

關於 Speciality Coffee在商業上的經營，無論是台灣或是日本，都盡可能的在追求更美味的風味的咖啡、並為這些咖啡建立了一整套的評鑑制度；而在這制度中獲得高分的生豆，莊園或公司經由拍賣等商業模式來獲得更高的收益，烘豆師烘焙這些生豆，表現出特有的香氣、風味，並藉由各種沖煮設備來表現 Speciality Coffee與商業咖啡的不同之處。 正如紅酒或威士忌的評鑑制度來界定出風味與市場價格。 Speciality Coffee 針對不同產地、處理法的生豆，由烘豆師測試並烘焙出獨有的風味，大多採用5kg以下的烘豆機，多批次的少量烘焙，在產品上也會推出各種產地與處理法的咖啡豆。 由於產地、處理法風味的大相逕庭，烘豆師必須不斷的測試與細微調整來穩定該批次咖啡豆的品質。 而每年因為氣候、人為因素等影響，各產區的生豆都會有風味與價格上的差異，這也是Speciality Coffee的有趣之處。 When it comes to the business of Specialty Coffee, both in Taiwan and Japan, the focus is on pursuing better and more refined flavors. A comprehensive evaluation system has been established for these coffees. Green beans that score highly within this system allow farms or companies to gain higher returns through commercial models such as auctions. Roasters then roast these beans to bring out their unique aromas and flavors, and different brewing methods highlight the distinctions between Specialty Coffee and regular commercial coffee. Just like the evaluation systems for wine or whisky that d...

 這次改善幾個細節。 1.增加一片不鏽鋼，讓咖啡豆進入集豆槽有個彎折，使咖啡豆不至於直接擊中集豆槽的壁面。同時去除突出的排風口。 2.更換更強的風機。 從 297 CFM更換為 388 CFM。 3.在集豆槽內壁增加矽膠板，來防止高速擊中內壁的咖啡豆破碎的機率。 目前整個設置，有改善了不少部分，相對的，風機變大與風聲變強則又是另一個問題。