珈琲狂時代

這是2019年7月發布的影片，主要在介紹Probatone 5kg 這台烘豆機的一些規格，還有很多介紹烘豆機的保養等影片，有興趣的人可以找找。 從這個影片中可以看出，這台烘豆機裡光是安裝的電機零件就有多少，就我自己的角度來說，傳統滾桶式烘豆機做到這樣也不負這品牌的價格了。 可以算算光是這些電機零件的成本需要多少，還不包括設計、安裝、測試的成本，重點在於使用過程的安全、可控。 安全的時間是多久？這點很有趣。一小時的安全還是一年的安全甚至數十年的安全？ 可控的穩定性？ 雖然說同樣一件事情有很多種選擇，但是怎麼選擇就值得思考，而思考的基礎在於時間，設計都是在有效的時間內盡可能維持同樣的狀態，而這就是成本的基礎。 要使用多久？ 這一點可以好好想想。  

 當時設計DIY系列的開始，就面對的諸多問題，從手提的動到各種功能，其實最大的問題真的只有一個，就是成本。 成本的考量從設計上來討論，而不是很粗暴的從材料上去談，也因而造成了很難降低的成本問題，因為以設計的成本降低主要建立在"大量生產"的前提上。如果沒有大量生產的前提，也就沒有所謂的靠設計來降低成本這件事；因此大多數的廠商直接從材料上去削減成本也是很直接的做法。 回歸設計DIY系列的基礎，原本就是讓使用者自己組裝的產品，雖然後面販售時都是組裝好的成品........所以也得面對市場的考量，如何有效的降低成本→才能降低售價。 是建立在未來可能大量生產的前提上....也許、可能、大概吧.... 先重新建立設計條件： 1.烘焙量：最大800g 2.風門：機械風門 3.集塵：烘焙一鍋可收集的量 4.重量：12~20kg(成年人單手可提) 5.減少螺絲 6.簡易的配電 7.容易組裝的誤差值 8.外觀 大概是這些，開始重新思考了。

 就烘豆機的設計上來說，風門的需求來自於時代的改變。 咖啡在每個時代供應的社會階層不同，烘焙所需要的設計也大不相同。上流階級有奴隸或是僕人可以代勞，當然不用考慮烘焙時產生的煙與銀皮問題；近代的人口大增，社會工業化的推進，各種行業開始應運而生，這些都是人類社會為了增加效率而做出的改變，烘焙咖啡豆也因此必須因應社會的需求，有效的處理煙與銀皮就成了必須的條件。 如何有效的處理烘焙時產生的煙與銀皮？首先就是將煙與銀皮集中處理，於是利用抽風來收集煙與銀皮就成了有效的低成本方式。 而較強的抽風當然可以有效集中煙與銀皮，然而過強的抽風會影響烘焙的效率，強抽風→冷空氣進入快→為了提高加熱溫度→更大的火力→烘焙控制不易。於是在特定的狀況下控制抽風量就是設計上的重點了。 所謂烘焙的特定狀況：在什麼溫度時會有大量的煙或銀皮產生？ 我個人認為，採用風門來控制對烘焙桶的抽風，是時代進步的一種過程，較早期的古典烘豆機設計，對於用馬達帶動烘豆機運作，主要依靠大量的傳動裝置：齒輪、皮帶、鍊條等等；因為馬達在當時是價格高昂的零件，更多的是由一顆馬達帶動烘豆機所有運轉元件，要調整馬達轉速的方式也只有更換傳動裝置了，這種條件下，要控制抽風的大小，風門確實是行之有效的低成本設計。 德國的Probat烘豆機在這一點提出了穩定有效的平衡設計：固定風門的烘豆機 L-12。也難怪這台烘豆機銷售極佳，也是眾人認為經典的設計。 風門的設計讓烘豆機的操作變得多樣化，近代的資訊流通加快，對於烘焙的看法越來越多元。 現代越來越多烘豆機變頻風機，原因來自於馬達、電機控制元件的價格降低與精度的提高；我相信早期的設計者應該都有想到直接控制風扇轉速來調整抽風量，在當時的狀況反倒成了奢望，畢竟零件的價格高昂，價格太高也乏人問津。 抽風的重點我會放在集中煙與銀皮以便處理，烘焙過程中什麼時候會出現煙與銀皮，這就端看烘豆者的觀察與看法了。

 如果將烘焙的目標溫度視為房貸.......這是假設， 210度C下豆視為購房需付210萬元，回溫點則是頭期款，每年的還款金額為每分鐘升溫速度(RoR)，而入豆溫就是長輩可以幫忙提供的資金。 入豆溫越高，相對的回溫點越高(長輩提供資金越多，頭期款就能付比較多.........) 那豆量就是要負擔的家庭(~苦笑~)，豆量越多(要養的小孩越多)，相對的回溫點就會比較低(能拿出的頭期款就比較少~~)。 而火力影響升溫的速度(還款能力)，每台烘豆機的最大火力(在不燒焦的前提)基本上是固定的，於是回溫點越高(頭期款繳越多)， 繳房貸 整體烘焙的時間就越短； 所以想要在短時間內烘焙完成，在最大火力的限制下，豆量要少，入豆溫要高，回溫點高，用不燒焦的最大火力，就可以在較短的時間內達到下豆溫度。 現實則是家裡幫忙付一些頭期款，這樣要還款的金額就比較少，雖然還款能力較低，但是不用養小孩，所以也可以在較短的時間還完房貸........這實在是太現實了。 不同的烘豆機的升溫速度不同，都有其最上限，正如每個人的還款能力不同...期待還款能力可以突然增加，大概就類似改烘豆機火排的狀況吧~~ 舉個例子讓自己感同身受啥的，有點悲傷.... 根據要養的小孩多少，只能靠著家裡提供的資金多寡來維持頭期款的一致；正如入豆量的多少可以靠調整入豆溫的高低來維持回溫點的一致。 因為要養的小孩多少影養開銷的高低(升溫快慢)，則可以靠每年還款多寡(火力的調整)，在加上不同的小孩(豆種)的開銷(吸熱速度)不同，都會影響還款的金額..........這就得靠火力的調整來維持穩定的升溫速度。 在同一台機器上，維持穩定的回溫點是必要的，因為回溫點影響烘焙時間，而烘焙總時間則影響每個階段的升溫速度，所以穩定的回溫點，可以有效的做為調整火力的基礎。 太寫實了...寫不下去。

開始考慮外銷的問題，就討論到了烘焙桶的尺寸，因為同樣的烘焙桶尺寸因為火力與抽風的平衡不同，同一個烘焙桶所能烘焙的容量就有很大的差異。 這一點在1公斤以下的小型烘豆機差異並不明顯，因為差異再大也不過100~200公克，但在數公斤以上的烘豆機來說，差異就是公斤數了。 我自己是從小型烘豆機開始設計製作的，相較於國外的品牌烘豆機都是從數公斤甚至數十公斤等級開始製造，我所採用的設計資料是從自己早期不斷嘗試中累積起來的基礎數據，這些數據在小機器上差異並不大，但是在較大一點的機器上差異很大。以烘焙桶的尺寸來說，我設計的基礎是DIY002的烘焙桶，直徑150mm、深度165mm，這個烘焙桶以1/3的容量來說500g的生豆剛好，但是從1/2的角度來說，生豆容量可以達到800g~850g，這一點則與生豆的品種大小有所差異；從這個基礎數據來延伸之後的烘豆機，在1.5kg以內都還算OK，但是容量2.5kg以上的烘豆機的問題就出現了，要用500g為基礎數據還是800g？ 烘焙桶的尺寸增加之後最明顯的是生豆翻滾的空間增加，小烘豆機的烘焙桶這一點沒什麼感覺，但是烘焙桶加大後，攪拌葉片對於生豆的翻攪效果變得更直接，豆子可以移動的距離也明顯變長，從這一點來看，G牌的6kg烘焙桶尺寸真的是不大，而我自己重新審視 DIY015 才發現了這個狀況。 DIY015  的烘焙桶尺寸是直徑300mm、深度300mm，相較於DIY002的烘焙桶來說，容積約7.27倍，可以得到下列兩組數據： 500g*7.27=3635g 800g*7.27=5816g 當時開始設計時是以500g為基礎數據去探討的，以DIY015出售時則是用3.5~4kg為數據販售。考慮到咖啡豆烘焙後的體積膨脹60%左右，500g在烘焙量來說是被低估了，但是DIY002的烘焙桶較小，翻攪的空間較小，具實際使用者的回饋來說，650g~800g都是可以順利烘焙的容量；回到 DIY015  的容量，因為生豆可以翻攪的空間變大了，在小烘焙桶上可能造成翻攪不順卡豆的現象較少出現，則烘焙量可以再更大一點；換個角度來說，考慮熱風在烘焙桶內的作用，烘焙桶過大反倒會讓熱風在烘焙桶內的移動更為迅速 (空氣會往阻礙較小的空間移動)，這時候葉片的設計變得更為重要，大概可以理解為什麼同樣是6kg，G牌的烘焙桶較小。 重新思考再驗證，畢竟火排的熱量也非常足...

側火的系統，基本上就是對流熱(熱風)比例較高的加熱系統。 1. 烘焙桶距離火焰較遠：     由於採用燃燒效率高的火排，加熱空氣的效率極高，火焰則是避免直接碰觸到烘焙桶，藉由對流熱的比例提高許多，優點是在火力控制上比較直覺；豆子的膨脹較明顯，上色較淺。 2. 掉落銀皮的燃燒狀況減少：     火焰的進入方向與烘焙桶的攪拌方向一致，半熱風烘焙桶前端多少會掉落銀皮被火焰燃燒的狀況減少；而直火烘焙桶直接掉落的銀皮，也因為咖啡豆在烘焙桶的位置集中於火焰的較遠端，銀皮燃燒的現象會減少，但是烘焙量較多時，也必須抽出銀皮收集盤清理銀皮。 3. 變頻風門的應用範圍較寬：     這套側火系統採用直流變頻馬達的風機，可以提供穩定的轉速來對應抽風的壓力，抽風系統為： 設定抽風數值→偵測風管內的抽風壓力→傳送壓力數值→PID運算→調整馬達轉速→達到抽風數值 重複以上的調整，而抽風壓力會盡可能維持在一個範圍內上下浮動，這是因為烘焙桶攪拌生豆時造成的不穩定風流影響，搭配機械式壓差錶，來輔助烘豆者對數值的判斷。 下圖是側火烘豆機的剖面圖，可以看到冷空氣被火排加熱後進入烘焙室的路徑： 下圖是半熱風系統的剖面圖，空氣動線從烘焙桶後方進入，在由上方經風管移動： 下圖是直火烘焙桶，空氣從烘焙桶表面的孔洞進入，往上方的風管移動： 對流熱高的烘焙系統，仰賴保溫性強的烘焙室，烘焙桶的厚度也需要對應，過厚或過薄都會影響烘豆者的操控性，側火是我目前設計的烘豆機中較注重操控性的烘焙系統，從烘豆者能操作的範圍為前提製作。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- The Heating System of the so-called Side Heating(Fire) Construction December 04, 2020 The side heating system, is basically with a high proportion ratio of convective heat (hot air). 1. The roasting dr...

在社大上課時，多少會談到配方豆。 就我自己的看法來說，配方豆是要創造出"不存在的味道"，因為用一種咖啡無法達到目的。 這個目的是越明確越好，通常會先從沖煮的設備開始討論。 是用在義式咖啡機上？手沖？虹吸？土耳其咖啡？種種，先確定沖煮設備、沖煮的方式。 從沖煮的設備與方式來思考成品的風味表現，以義式咖啡機來說，由於風味的極端表現，搭配牛奶的飲用方式為主軸來看待，先確認牛奶的選用再來討論搭配的配方。 畢竟一杯卡布奇諾的組成中，最大量是牛奶，牛奶的選用先確認後，"什麼配方最適合這種牛奶？"，以這樣的想法去進行下一個階段。 義式配方豆通常會有主軸，較常見的主軸是"成本"，畢竟以商業角度來看待，成本是最重要的考量，於是： 1.選定牛奶 2.設定咖啡豆的成本價格 3.烘焙度 4.前段的風味 5.中段的風味 6.後段的風味 7.口感 以上列的順序來思考，烘豆師假設咖啡生豆的成本以一公斤250元為上限，先從現有的生豆庫存挑選250元上下的生豆種類，藉此來縮小配豆的選用範圍。 再來確定烘焙度，這裡討論從混豆烘焙為前提，所以先確認配豆的烘焙度，一爆結束？一爆結束拉長？二爆前？二爆初？二爆密集？先確定烘焙度。 搭配牛奶為前提，考量前段的風味以入口品嘗到的瞬間，有哪些種類的咖啡豆會有比較明顯的風味，這裡突顯的風味會以較易辨別的風味為主軸，因為入口的溫度會讓牛奶的香氣變得較強，而與牛奶混合後還可以些微辨認的咖啡豆，在範圍內的生豆種類選擇，這裡要注意上述烘焙度。 中段的風味則是飲用後通過舌後段進入喉嚨這個過程，由於牛奶包覆舌頭表面，咖啡的風味會以口感為主，口感的濃郁或是清爽，油脂感豐富或是咖啡感明顯，以設定的風味去挑選生豆。 後段的風味以咖啡進入喉嚨後感受的後韻為主，這個階段希望後韻強或是後韻微弱，挑選設定風味的生豆。 確認以上選用的生豆後，開始討論比例，前段要比較強？選用前段的生豆如果比例太多會不會造成口感的不足，以達到平衡的想法去思考比例的搭配。 口感當然跟烘焙度有很大的關係，但是烘焙度一開始就確定的話，就從配方來調整。 會這樣做的原因是，如果同時更改烘焙度，相對的配方比例與選用的生豆都得重新調整，所以一開始就要先確認烘焙度。 確定好配方比例，進行混合烘焙，再經由杯測與實際沖煮，再慢慢調整配方的比例。 這裡有個重點，味道的上限建立...