珈琲狂時代

 今天去客戶店裡商借烘豆機讓參加比賽的朋友練習一下。 台灣製的烘豆機來說，這台3kg的烘豆機其實蠻有樂趣的，但也凸顯出台灣製造的特質，就是什麼功能好就都塞進去.... 離火較遠的薄鍋，攪拌不高的葉片，流量大的抽風管路，很明顯的設計者的目的就是提高所謂的熱風比例。這樣的設計也確實提高了熱風比例，由於採用較薄的鍋體，蓄熱弱且離火較遠的優點就是不會有燒焦豆子的狀況，也可以提高熱風的比例，也因此，只要提高抽風機的轉速，熱量就會很快流失，從烘焙桶內的空隙流失。 空氣在烘焙桶內會從沒有阻礙的空間快速通過，為了讓生豆有效的與熱風混合，攪拌葉片如何有效攪拌熱風與生豆就是設計的重點了，明顯的這台烘豆機的葉片可能在這部分有些許的改善空間，生豆集中在烘焙的單側，風火固定的狀況下第一鍋少量烘焙的烘焙時間反到比第二鍋的多量烘焙時間長。 可想而知，這台烘豆機當然是烘焙量越多越好烘，因為豆量多才能有效的攪拌到熱風，相對的，抽風的控制在這台烘豆機上就成了很重要的因素了。 我自己對於烘焙比賽的淺見，主要還是在烘焙與杯測的間隔時間，比賽為了有效進行，間隔時間是越短越好，如何在大量的杯測中能有效提出風味的表現，勢必在烘焙後即刻進行杯測的時間就是很重要的因素了。 烘熟可以嗎？可以，烘熟的結果就是必須養豆幾天風味才會完整發展的話，比賽中的杯測大概率是沒什麼滋味了，為了能立刻提出風味，烘的半生不熟？大概就成了必須的選擇了。 所謂的半生不熟也不是說真的都沒熟，那烘到一爆開始就下豆反到就可以了？不是嗎？半生不熟的指的是豆芯相較於豆表的發展來說，仍然有些微的不完全，因為短時間就必須能提出風味的表現的前提，烘焙較淺，甚至更淺，大概是比較好的方向。 仍然是烘到一爆密集，一爆密集的什麼溫度點下呢？只能從豆表的發展狀態去判斷。剛下豆帶一點夾生味，也是判定烘焙度的另一標準吧。 在這台烘豆機該如何表現呢？ 我能提出也不過就是固定風門，調整火力的操作方式了。在入豆時的回溫點去推算這個時期的鍋體蓄熱，並計算出初始火力的大小。利用火力的調整來控制烘焙過程的升溫速度。 而這台烘豆機初期的鍋體蓄熱跟上一個比賽者的操作有關係，觀察上一個選手的操作模式，並估算烘焙桶能提供多少初期的熱量，來回推自己入豆時的入豆溫與火力。 剩下的就看下豆點與運氣啦。 由於還得做烘焙計畫與風味估測，這並不是我擅長的部分，最多也只能提供一點參考意見了。

        即使自己會設計烘豆機，但並非從零開始 (畫圖當然是從零開始)，有很多借鑑，那烘豆機設計的歸屬到底算誰的呢？ 烘豆機在怎麼說就是協助烘豆師控制烘焙過程的設備，基礎還是從人的行為開始，烘焙中如何攪拌咖啡豆能夠上色均勻？火力的大小如何有效調整？能不能看到豆子？都是從這些部分去討論的。 先提出需求→經由設計去達成。 我會思考與大多數烘豆機較不同的設計，主要還是從自身理解烘焙的程度去討論，什麼是烘焙需要的？什麼是烘焙不需要的？烘焙過程中要解決什麼問題？ 製作烘豆機大概是我目前人生階段一個很重要的過程，因為自己製作烘豆機→販售→利潤；這個過程可以讓我維持生活並多少償還一些債務。 但是烘豆機也無法做一輩子，並非我不想做一輩子，而是思考設計本身的生命可以維持多久？ 很多烘豆機泯然於歷史中，也有的設計在歷史中堪稱經典。 當然會期待自己的設計成為經典，但是所謂的經典必須有其特點，而這個特點必須是在當時相對於大多數同類產品是有區隔且有效的。例如  Dyson吸塵器。 所以我在設計的過程中是不斷的改善細節，很多細節是很難看見的，短時間也不會有太多明顯的效果，但是在必要時，這些細節就顯得重要了。 所以側火會不會是個經典呢？ 大概就只是個比較明顯的特點吧？ 側火在設計上有很多的不便，製作上也比一般火力在下方的烘豆機麻煩許多，而且為了改變火焰的方向，提高抽風的強度，但是要減少烘焙過程中的熱量損失，設計上要注意的細節是很繁瑣的。 至於流出的圖稿，在當時是最好的設計，但是之後呢？任何的一個設計如果沒有下一個設計去做比較，大概也分不出優劣吧？ 從這一點去想，也是給自己一點動力吧？ 所謂的 "自己最大的敵人就是自己？" 我還是挺佩服許多烘豆者對於風味的執念，想要呈現一種期待中的美妙風味；這是我無法企及的，大概經歷過一些生活經驗，導致人生的某些神經疲乏，對於風味當然是可以辨別，也可以侃侃而談，但本身是沒有執著的。 總得有些執著，才有更多出人意料的風味呈現，人生大概就在這些執著中，不時欣賞與前進吧。就咖啡這個世界裡。

 關於"初期給予較大的火力，一般有兩種看法。 一是認為初期大火會造成生豆表面加熱過快，豆芯的吸熱在130度C後水分的釋出會明顯的減緩，豆芯的吸熱速度遠低於豆表，豆表的高溫會形成一個類似保溫膜，部分的水無法在150度C後排出，一爆後這些水在豆芯形成過多的焦糖化，導致有明顯的苦味。這種現象採用高入豆溫且保溫效果佳的烘焙桶→高比例傳導熱且時間短的烘豆機上容易出現。 一爆時聲音明顯，淺焙時豆表會有明顯的虎皮紋，中心線撐開；然而烘焙超過一爆密集時，日曬豆如果冷卻不足，大概3~4天時就會出油。 香氣有明顯的水果味，乾香氣非常強烈可辨識。沖煮的風味主要集中在前中段，後段不明顯，尾韻弱，冷掉後的酸味可能有澀感。 二是烘焙初期生豆處於低溫，給予較大的火力，可以讓生豆累積初期的熱量，避免豆芯吸熱不足就直接進入一爆，雖然鍋體溫度高，但在足夠的生豆進入烘焙桶時，熱量大量的轉移，並不會出現明顯的燒焦現象 (鍋體溫度過高還是會造成豆表燒焦)。 主要的看法是鍋體本身的蓄熱遠高過於生豆所需，利用初期較大的火力讓生豆有足夠的熱量累積，烘焙過程的火力漸降，微調抽風，甚至固定抽風壓力，這種方式主要注意在130度C前是否有足夠的吸熱時間，通常鍋體蓄熱佳的烘豆機，會因為上一鍋烘焙累積的熱量過高，如果未讓鍋體溫度稍降，入豆後的回溫點過高，升溫速度過快，就容易造成烘焙時間過短，豆芯發展不足的現象。該方式主要可以觀察130度C時，豆體中心線有無展開，當然會因為生豆品種與海拔不同而有差異，但130度C仍然是一個判斷生豆初期吸熱足夠與否的重要時機。 由於採漸降火方式烘焙，180度C降火過多很容易造成進入一爆的熱衝力不足，一爆溫明顯提高，而降火不足則是進入一爆的速度快，豆表上色較深，焦糖化明顯，下豆的豆色深，冷卻後會退色；根據豆量調整火力，在較低的溫度結束烘焙，就淺焙來說，乾香氣不明亮，酸味較單純，中後段的風味明顯，冷卻後有強烈的層次感，可辨認的風味較多。 雖然是從個人角度來思考初期給予較大的火力，因為烘豆機的設計不同，在攪拌生豆與熱的傳遞比例上的差異，也僅能就經驗來思考，如果還考慮烘焙量的大小與生豆之間的差異，討論的範圍會明顯的過大。 其實一般能烘的生豆品項也就十數種，大概根據現有的生豆多烘幾次就可以抓到一個可以接受的烘焙手法，要再更加精進討論風味的呈現，又得從沖煮的方向思考，並非三言兩語可以說的通。我自己...

 最近畫圖上遇到一些瓶頸，除了時間上的壓力外，身體的不適是主要原因吧？得多運動了。 設計上與工場討論很多細節，這些細節得從現有的工法與實際的加工狀況，還有最重要的成本去考量，很多時候並非不選擇較好的設計方式，而是成本上的考量在前的話，很多加工方式就得重新思考了。 為什麼要先考慮成本，很無奈的是，成本影響利潤，亦或是說，沒有能力在提高成本的同時也能提高利潤，這確實是最現實的考量了。 而成本的思考方向大概就兩個方向，一個是量產降低成本；另一個是從設計上直接改變成本。就我的立場來說，沒量又沒人的狀況下，腦細胞又是自己的，當然直接從設計上直接改變最快。別問我為啥不量產........實在沒啥好討論的。 冷卻系統的設計來說，基本上大同小異，最大的差別除了品牌外，也就是用料與選用的電機價格高低之差了。於是為了轉換心情，就從流床式的冷卻方式來思考，因為流床式 (Fluid bed) 是工業上主要採用的大量烘焙與冷卻等有效率的設計方式，重點在於能夠短時間快速冷卻或加熱大量的細碎物的系統，就從流床式的方向設計了一組冷卻系統。 先說說優點，光是沒有攪拌用的馬達與葉片這一點就足夠了，而且因為採用主動式吹動咖啡豆的方式，銀皮可以有效的分離外，收集銀皮也變得比較簡單，再加上系統上的結構比較簡單，累積的汙垢問題就變的比較少了。 那缺點呢？ 第一個，高度較高，用在較小的烘豆機上時，需要將豆子移動到流床式上的話，會因為高度較高，會額外增加裝置上的空間與成本。 第二，風機的壓力，因為需要有足夠的風力讓咖啡豆飛起來，風機的風壓較大，相對的，會很吵........ 第三，銀皮的收集，銀皮不會累積在機器內部，那就需要一個收集裝置來收集銀皮，旋風集塵桶當然是最好的選擇，但是就體積來看，再加個旋風集塵桶....體積與成本？？ 相較於傳統採用抽力與馬達攪拌葉片的冷卻盤來說，在小型烘豆上仍然是很好的選擇，而流床式的冷卻系統，即便有諸多優點，但會因為其他因素而無法採用。 所以？ 找時間做一組小型的來試試看效果吧。最小大概也能冷卻10kg.......

 剛開始接觸烘焙咖啡豆的人，最大的問題並不是咖啡生豆怎麼挑，通常會陷入"我該選擇哪台烘豆機"的困擾。 現在市面上的烘豆機琳瑯滿目，有大有小，電熱瓦斯紅外線都有，到底該怎麼選擇？ 就我個人的看法，其實跟買車差不多，第一次買車的人總是又挑又選，詳讀各種資料，比較不同品牌的差異，總是期待自己第一台車的選擇是"完美"的，重點在於"選擇"。 產品有可能是完美的嗎？只要是物品，除非先過個數十年或上百年，不然該物品，尤其是設備，再被使用過後的當下，很難超過原有的售價；而設備本身會因為時代而逐漸改善，老物品有其時代的美感與記憶，新產品則是適應當下環境的需求。 在產品只是適用於當下的狀況，一般剛開始烘焙的玩家，最期待的是自己的選擇是"正確"的，所謂的正確是怎麼被評定的？大多也不過是人云亦云，機器怎麼使用，最終還是看使用者，有人用手網可以烘焙出讓專業烘焙店家自嘆不如的咖啡豆，但這能說手網是最正確的選擇嗎？ 最終還是要看購買者自己的想法。 我個人建議一開始選擇烘豆機的幾個考慮因素： 預算 ：就是你打算花多少錢在購買烘豆機上，這是最初也是最重要的因素。正如我也很想買台雙B的跑車，但預算只能買二手的小貨車一樣。預算在這件事情上決定了我們能夠選擇的範圍。 空間 ：烘豆機可以放置的空間，包括了你操作機器的空間；其實烘焙咖啡豆所需的空間會因為人類的活動項目而有所差異，主要還要考慮到諸如生豆的存放、熟豆的包裝、沖煮的設備等等，一開始烘豆當然沒有那麼大的空間需求，但是考量到烘豆機本身的體積還有操作者的動線，空間該如何應用就是除了預算外必須考慮的重點了。 烘焙量 ：烘焙量影響了烘豆機的大小與排煙量，也會影響到熱源的選擇，其實在預算內能選擇的烘焙量就那些，預算高，烘焙量就大，反之預算低，烘焙量就小；相較於早期烘焙咖啡豆主要為營業銷售的前提，現在更多的是烘給自己喝，烘給自己喝的話，最大的困擾則是怎麼喝的完，較大的烘焙量可以提供穩定的烘焙過程，相對的如果沒辦法喝完自己烘的咖啡豆，找人來喝或是贈豆都是不錯的選擇，但也不是能一直送豆子出去？自烘自喝的狀況下，少量烘焙確實是個蠻好的方向。 至於烘豆機能不能做為二手設備再轉售？這也僅是價格問題，賣的夠便宜都會有人買..... 經常有人問哪台烘豆機適合新手，其實任何一台烘豆機都適合新手，烘豆...

 關於價格與品質之間的恩怨情仇，大概寫個幾百篇都寫不完。 我是不會去期待自己成為國際大品牌，因為品牌的建立有很多的論文與故事，大多數的人只期待品牌的故事與面對其相對高昂的價格，確很少人願意從頭開始建立品牌。 看看商業雜誌等，大多介紹的是當下的該企業在國外的市值與品牌故事，卻很少著墨於當下仍努力掙扎的中小企業，畢竟大家要看的是正面的案例，沒有人想知道樂透沒中的人的故事，OK? 所以，假設每個人都知道品牌的建立是多麼困難與需要的時間與資源，又何來期待品牌可以快速建立呢？ 如果台灣的工廠不是遇到困境，我想大多數的老闆不會要求自己那麼辛苦的在國外跑業務，學語言，被倒帳，累積所謂的大量的 "商業經驗"。 這才是現實！ 我沒有期待自己成為一個品牌，因為一開始只是想試試能不能自己做而已。而賺錢也是為了生活必須，如果有大量的資源可以投入自己想做的事情還不用負責任的話，何樂而不為？ 但是沒有那個條件的話，就只好腳踏實地的做而已。 單純地，期待下次投胎的技術好一點........ 對於大量的品牌烘豆機，還有各種細節，即使了解得再多，只能說建構我個人的咖啡世界觀中，算是很重要的基礎，但是最大的無奈是，我也無餘力去擁有任何一台國際品牌的烘豆機。 這一點不是很搞笑嗎？ 「正因為買不起→只好自己做。」 而最有趣的部分在此，大概了解的機器結構算比一般人多一點，看法相對的也會有些不同，而我自己思考的重點在於使用的體驗與流程，烘豆機畢竟就是讓使用者在烘焙上能更加的容易，相對於烘焙過程的不穩定，烘豆師能在少量的資訊與簡單的操控中盡可能的維持每次烘焙的品質，這就是烘豆機的目的。 所以一台烘豆機到底需要的功能是什麼？ 其實大多數市面上的烘豆機都具備了，那為什麼國際大品牌的烘豆機仍然價格高昂？數十年的製造經驗與大量的使用者，還有專業的員工與組織；到底我一個人有什麼條件去跟這些品牌比肩？甚至要做出更加厲害的烘豆機？ 在僅不到五分之一的售價中，還能維持運作的利潤？ 唯一能維持的大概是逐漸累積的經驗吧？雖然對這些大廠來說，這些都是已經知道的內容，對我來說都還是得不斷的學習。 很感謝購買我設計的烘豆機的客戶，在沒有品牌的累積的狀況下仍然願意掏錢，對我來說，這種信任就是一種讓我繼續設計製作下去的動力。 畢竟，我只有一個人~~~~

 與外銷廠商的合作最後以我的落荒而逃而告終。 我將一部分的圖稿與製作方式留給該廠商，表面上是授權，實際上並沒有任何書面合約，那到底有沒有授權？ 大概得從授權後有沒有獲得相對應的利潤來說吧？ 對方提出銷售後的利潤分50%給我，表示這是他最大的誠意，聽起來似乎是很有誠意，但是我得重覆在訓練人員、業務銷售、售後服務、組裝等流程，這個整個過程中我都在做原本做的事情，但是沒有任何薪資，得期待自己銷售後分得一些利潤........ 在養家活口與償還上一代債務的前提下，這麼....搞笑的事情我還是拒絕了。 如果該廠商一開始就有足夠的人員接受訓練並累積經驗，我想我真的可以稍微期待一下後續的銷售分成，有趣的是，一開始的招募人員是國外業務，而相關專業知識與大量的咖啡的內容都是我所提供的。 廠商不斷提供意見並要求修改圖稿，甚至國內的分成，初期我盡量配合，但是花掉我太多時間，而且國內都是我自己銷售的狀況下，還要分成提供廠商做為外銷的業務人員的支出？ 後續不斷的提出成本的內容、其他配合廠商的資料，原因是該廠商的原本的外銷業務較清閒，要我提供一些業務給原本的員工做。 同時解雇了烘豆機的國外業務。 重點是現場加工的人員本應早點招募，但是都把他自己的兒子塞到現場，都要從完全不懂加工的基礎開始教學，第一個人我還得支付薪資；然後做了二個月就說不做了。 真典型........ 下輩子我也想投胎在可以任性的的家庭裡.... 第二個兒子出現，不過我也累了，這一年花了太多時間在沒有意義的對話裡，對方只想聽到別人對他的恭維與稱讚，並不想真的了解這一行業內的細節。著重於成本而漠視人員的訓練與後續的服務。 我還得付錢給對方來折磨自己。 真搞笑。 後來只好發佈授權幾台烘豆機與過濾系統的圖稿，而這些圖稿與BOM表都是在無償狀況下提供的，我也拒絕了他所提出的分潤，因為接受分潤的同時就得接受對方後續的要求。 所以該廠商無償獲得了烘豆機與過濾系統的圖稿與製作方式。 這也算給自己的一個試驗吧，如果我只是維持在這幾個設計上，對我來說是一種無意義的重覆工作而已。參與製造烘豆機的廠商越來越多，真的可以有效提出有趣的烘豆點子的廠商很少。 至少，我不希望自己製作的烘豆機會造成使用者的困擾，即使我還有很多的細節須要改善與檢討。但是初衷是不會變的。 ※請別跑去加工廠跟製圖的人員要其他廠商的圖稿，這是行業大忌.........